Così nascono le “bionde” siciliane
La birreria Naxos (Mazara del Vallo, www.birranaxos.com) dei fratelli D’Amico è addirittura esportata in Inghilterra, uno dei paesi a maggiore produzione e consumo mondiale. Abbiamo chiesto a Valentino D’Amico, titolare e mastro birraio, come mai in una delle zone nel mondo più vocate al vino sia nata una micro birreria.
Valentino, come mai questa avventura nella birra?
“Ho lavorato in Inghilterra in una fabbrica della birra per 12 anni, per hobby, non per lavoro. In ogni caso è stata una lunga esperienza. Nel 2003, tornato in Sicilia, ho pensato di dare una alternativa alla cultura imperante del vino, qui a Mazzara fortissima”.
Che materia prima utilizzate?
“La migliore. È tedesca, proveniente dalla città di Bamberg. Prendiamo orzo puro già maltato (la maltazione consiste nella germinazione controllata e parziale del cereale, dura circa sette giorni e si ottiene con aggiunta di acqua; ndr) e tostato. Però lo prepariamo e lo maciniamo noi. Impastiamo con acqua a 78 gradi e durante questa fase gli zuccheri si separano dall’orzo, che va tolto, e portiamo il liquido a cento gradi per brevissimo tempo. Dopo questo lasciamo raffreddare, aggiungiamo i lieviti, e a questo punto inizia la fermentazione degli zuccheri che procede alla temperatura di 13 gradi per una settimana circa. Quindi una “bassa fermentazione”. Poi aggiungiamo del luppolo inglese, 4 chili ogni 2000 litri circa. Dopo tre settimane la birra viene microfiltrata”.
Perché la filtrate?
“La micro-filtrazione è il nostro segreto. In tal modo si eliminano muffe, lieviti e batteri che potrebbero creare difetti. Non occorrono conservanti. Altri birrifici aggiungono anidride carbonica, l’effetto è terribile. Inoltre la CO2 di per sé non è troppo elevata, la birra è molto beverina. È un piacere”.
Che volumi di produzione avete, quanta materia prima utilizzate?
“Acquistiamo 26 tonnellate di orzo ogni 2 mesi, produciamo ogni settimana circa 80 hl. di birra. È di tipologia Lager”.
Che tipo di clientela avete?
“È una clientela di nicchia che ama gusti semplici ed un prodotto di alta qualità. Siamo distribuiti, oltre che in Sicilia, in Puglia, Campania, Lazio, Umbria, ed esportiamo anche in Inghilterra. La nostra birra è molto apprezzata, ne siamo molto orgogliosi”.
F.P.