RARITÀ GOLOSE
Si trova solo fra la seconda metà di settembre e i primi di ottobre ed è caratteristico del Ragusano. Ecco dove trovarlo
Il fungo di carrubo,
dono degli Iblei
Per il buongustaio che visita la provincia di Ragusa è tappa obbligata. In territorio di Modica e precisamente a Frigintini, un borgo fondato dai romani, in un fabbricato anticamente destinato alla produzione del prezioso extravergine di oliva, il turista che ha visitato le città barocche di Ragusa Ibla, di Modica, di Scicli e Noto, i siti archeologici di Cava Ispica, di Camarina, e le riserve naturali di Vendicari, dell’Irminio, del Prainito, può completare la scoperta della terra iblea arricchendosi dei sapori gastronomici che Emanuela Macauda nel suo ristorante Le Magnolie da tempo propone: pietanze mediterranee che seguono il ritmo delle stagioni.
E in questo periodo specialità della casa è la funcia ri carrua, il fungo di carrubo. Il carrubo, va innanzitutto detto, è parte integrante del territorio ibleo, allo stesso modo dei suoi muri a secco, che assieme alle masserie costituiscono il pregio dell’architettura rurale di queste aree. Nella sola provincia di Ragusa si trova il 72 per cento della superficie nazionale investita, che dà il 70 per cento della produzione italiana, e la coltivazione è concentrata nella fascia di territorio compresa fra le valli del Dirillo e dell’Anapo. Nonostante le frequenti estirpazioni per far posto alle colture intensive e in serra, il carrubo domina quasi incontrastato, e spesso, nei terreni più scoscesi, costituisce l’unica macchia di vegetazione. In genere del carrubo si usa il frutto, in particolare la polpa ed i semi. Dalla polpa si possono ottenere diversi prodotti, come gli sfarinati per la fabbricazione dei mangimi animali e un’altra farina destinata al consumo umano, prodotta per la sua utilizzazione in sostituzione in parte del cacao, che trova largo impiego nelle produzioni dolciarie. Anche dai semi di carruba si può ottenere una farina biancastra che in genere viene impiegata dalle industrie alimentari per le sue caratteristiche di addensante, legante, stabilizzante.
Questi sono gli usi principali del carrubo che nel periodo tra agosto e settembre fa dono di una vera specialità: il fungo. Una rarità in quanto non tutti gli alberi di carrubo lo producono, visto che si tratta di malattia della pianta; inoltre, non è stato possibile neanche riprodurlo in laboratorio: l’università di Catania che ha condotto degli studi sul fungo ha fatto sapere che è impossibile la sua coltivazione. Lo si ritrova sui tronchi o nelle cavità degli alberi e necessita di molta umidità per la crescita. Ha un cappello di circa 20-25 centimetri di lunghezza, la superficie di colore giallo-arancione e la sua carne è spessa e spongiosa. È commestibile da giovane in quanto con il passare dei giorni se resta attaccato all’albero rischia di diventare duro e legnoso.
Nella cucina della signora Macauda, legata alla tradizione anche se non risparmia la creatività nella della rivisitazione delle antiche ricette, il fungo di carrubo viene utilizzato da sette anni. “Noi la funcia la cuciniamo con la ricetta della nonna, ossia con l’olio di Frigintini, i pomodorini di Pachino ed i capperi – ci spiega Emanuela Macauda – e la mettiamo sulla pizza impastata con la farina di carrubo, oppure come contorno ad una succulente grigliata, oppure con le pappardelle fatte in casa. Ma per molti la sorpresa è quella di gustarla cruda, tagliata a mò di carpaccio”.
Una delizia tant’è che chi ama la buona tavola, conoscendo il periodo in cui il fungo si raccoglie, preferisce prenotare il proprio posto a tavola. “Al cliente-turista che invece non la conosce –racconta Macauda – se ha la fortuna di venire da noi in questo periodo, gli viene senz’altro proposta e sinceramente non c’è stato nessuno che mi abbia detto di non averla apprezzata; anche Massimiliano Alajmo quando è venuto da noi e l’ha assaggiata (anche cruda) ha decretato che si tratta di una squisitezza come poche”.
“Parlare di turismo enogastronomico solo per questo prodotto, cioè la funcia – confida ancora Emanuela Macauda – è un po’ fuori luogo, essendocene così poca, ma se guardiamo agli altri prodotti che si confezionano con le carrube, beh, credo che ci si potrebbe impegnare parecchio. Noi lo sforzo enorme lo stiamo facendo cercando di utilizzare nella nostra cucina sia i prodotti al carrubo (farina di carrube, crema di carrube per il soufflè, elisir e sciroppo al carrubo) sia gli altri prodotti notevoli come l’olio di Frigintini ed i formaggi. Certo, se le vie di comunicazione venissero migliorate con un’opportuna segnaletica stradale, come le tabelle turistiche direzionali, e gli uffici informazione funzionassero un di più, credo che si potrebbe offrire al visitatore degli Iblei una sosta in questi luoghi migliore”.
Intanto a Frigintini si incomincia a respirare aria di festa con i preparativi dell’ottava edizione della sagra del carrubo: per il 6 ottobre è infatti in programma una festa per celebrare i prodotti tipici al carrubo con degustazioni ed intrattenimenti vari.
Gianna Bozzali
