RICETTE D’AUTORE
Un piatto semplice e succulento, ideale per questa stagione
Spaccatelle con filetti di capone
(lampuga) alla matalotta
(Ingredienti per quattro persone). Mettete in croce il vostro pescivendolo di fiducia e fatevi preparare 6 filetti di capone. Tenete conto che da un capone di un chilogrammo si ricavano quattro filetti (vi consigliamo di prendere due caponi di un chilogrammo cadauno: i due filetti che rimarranno potete cucinarli come vi pare).
Importante: i filetti, che vanno preparati senza pelle, vanno deliscati completamente, avendo cura di eliminare le spine che si trovano nel centro di ogni filetto.
In una padella grande mettete a soffriggere in olio di oliva extra vergine, a fuoco non troppo vivace, una cipolla rossa affettata e tritata con la mezzaluna (cipolla medio-grande). Prendete un pugno piuttosto abbondante di capperi sotto sale e passateli in acqua. Dopo circa tre minuti aggiungere i capperi al soffritto di cipolla.
Un paio di minuti dopo aggiungere le olive verdi private del nòcciolo (si consiglia di utilizzare la varietà ‘Giarraffa’, calcolando almeno 6 olive a testa; in alternativa potete utilizzare la ‘Nocellara del Belìce’ o la ‘Etnea’).
Abbassare la fiamma a minimo e aggiungere un quarto di bicchiere di vino bianco (l’ideale sarebbe un bianco dell’Etna).
Tre minuti dopo aggiungere i pomodorini fatti a pezzi (si consiglia il ‘Datterino’ di Porto Palo di Pachino, calcolando almeno 20 ‘Datterini’ a testa, cioè 80; in alternativa va bene anche il pomodorino di Pachino, almeno 16 pomodorini a testa, cioè 64).
Fate cuocere per altri 3 minuti aggiungendo il sale (senza esagerare perché avete già utilizzato i capperi sotto sale) e una mezza manciata di pepe nero appena macinato.
Depositate i sei filetti di capone nel soffritto, avendo cura di ricoprirli interamente con il condimento. Aggiungete un altro quarto di bicchiere di vino bianco, mezzo bicchiere d’acqua e una seconda manciata di pepe nero. Chiudere con il coperchio e lasciare cuocere a fuoco lento per 10 minuti.
A cottura ultimata depositate quattro filetti di capone cotti in un piatto con un po’ di condimento; utilizzerete un piatto che avrete riscaldato utilizzandolo come coperchio di una pentola d’acqua in ebollizione. Con la forchetta di legno fate a pezzettini i due filetti di capone rimasti.
Le spaccatelle (500 grammi) vanno cotte in acqua abbondante. Le indicazioni ci dicono che questo tipo di pasta deve cuocere 7 minuti. Un’esagerazione. Voi li farete cuocere non più di 4 minuti. Scolate la pasta conservando un po’ d’acqua di cottura. Saltare la pasta in padella a fuoco vivace per altri due minuti, aggiungendo un po’ d’acqua di cottura.
Servite aggiungendo in ogni piatto il filetto di capone che avete messo da parte con una ricca manciata di prezzemolo tritato.
G.A.