I CORSI
Quest’anno in aumento il numero dei partecipanti alle lezioni ad Alma, Scuola internazionale di alta cucina italiana di Colorno, fondata da Gualtiero Marchesi. E quest’anno si studia anche il vino
Gli chef del domani
L’alta cucina non conosce crisi, non solo al tavolo ma anche sui banchi di scuola. Il quadro positivo arriva da Alma Scuola internazionale di alta cucina italiana di Colorno, in provincia di Parma, a poche settimane dal suono della campanella.
Nel quartier generale dei grandi chef del domani, fondata dal guru Gualtiero Marchesi, le lezioni hanno ripreso a pieno regime e quest’anno sono oltre 100 i ragazzi che seguono i corsi contro i 60 degli anni passati. Un incremento per nulla leggero se pensiamo che la retta scolastica si aggira attorno ai 10.000 euro annui.
Un successo commentato con soddisfazione dal direttore didattico dell’Istituto Luciano Tona che vede confermarsi la qualità formativa del corso, da lui ritenuta step imprescindibile per chi voglia valorizzare e promuovere il made in Italy d’eccellenza. “Il futuro della ristorazione passa dalla formazione. Non ci si può improvvisare grandi chef. La nostra filosofia è quella di investire su professionisti che portino avanti nel mondo la bandiera delle tipicità del nostro Paese, delle tante tradizioni e culture gastronomiche che lo rendono unico al mondo. Per noi investire in questi studenti significa garantire il futuro alle nostre eccellenze ed a tutto il territorio”.
Quest’anno la scuola ha aperto con una novità: il corso Alma Wine Academy che ha un’aula d’eccezione: la cantina dell’istituto. Qui gli studenti dovranno studiare oltre 855 etichette nazionali, tra queste anche 37 siciliane. Centro di formazione avviato per creare i professionisti del vino sede anche del Master Sommelier Quarto livello dell’Ais. Cronache di gusto è stata ospite per una giornata nella splendidi ambienti secenteschi della scuola, la reggia ducale che fu residenza di Maria Luigia d’Austria, moglie di Napoleone Bonaparte. A contatto con gli studenti ed i docenti ha scoperto da vicino cosa fanno e chi saranno i portabandiera della cucina italiana del domani. Il percorso è stato ricco di tappe. La prima è stata fatta in biblioteca, vero e proprio cavò della scuola. Sono diecimila i testi custoditi, collezione privata che da un anno è stata donata all’istituto, un corpus immenso su tutto ciò che della cucina e del gusto si può sapere. A gestirla come bibliotecario è proprio il donatore dei libri, Marino Marini. La visita alle aule è partita da quella dove si preparano i fondi, e proseguita poi al corso di enologia. Altra tappa è stata l’aula dove si apprendono le tecniche di base, accanto alla quale si tiene la lezione di analisi sensoriale. In quest’ultima classe abbiamo incontrato studenti coreani che ci hanno raccontato cosa li ha portati in Italia, cosa conoscono della cucina italiana e le loro aspettative. Come Cho In Took, o Lorenzo, il nome con cui ha scelto di chiamarsi in italiano. Un dentista di 36 anni che ha deciso di frequentare Alma dopo avere visitato l’Italia ed essersi innamorato della cucina locale. Il suo sogno, ci racconta, è quello di portare questo bagaglio di conoscenza nel proprio paese. Un ex seminarista invece è Lee Kyung Ho, che si fa chiamare Pio, seguace e fan di Gualtiero Marchesi. Per lui venire alla Alma è stato il coronamento di sogno che, dice determinato, vuole continuare a coltivare in questo paese anche dopo la scuola. Il viaggio si è poi concluso, e non poteva che essere così, al dolce, nell’aula dove si insegnano le tecniche di base applicate nella pasticceria. Il luogo dove ogni goloso aspira a sostarci almeno una volta nella vita. Qui, tra montatori, scodelle e saccapoche, inebriati da essenze, abbiamo carpito i segreti del budino.
Manuela Laiacona
