LA CRISI A TAVOLA
Massimo Neri, chef del ristorante Aoristò a Pistoia: “Per sfidare il momento difficile occorrono alta qualità e innovazione”
Una cucina
sotto le stelle
Nel 2006, nella piccola e provinciale Pistoia, è nato Aoristò, un locale fuori dagli schemi che oggi meriterebbe veramente una pioggia di “stelle” per la bravura e per la passione dello chef Massimo Neri e di tutti i suoi collaboratori: Vincenzo Volpe, Giodi Brunetti e Francesca Baldi.
A dire il vero, gli astri notturni che si possono ammirare in questo locale sono a dir poco innumerevoli visto che è situato all’ultimo piano di un palazzo nel centro della città e ha il soffitto della sala in vetro. Si capisce quindi che la sfida lanciata da questi giovani intraprendenti è a 360 gradi. L’arredamento moderno è studiato per far funzionare gli ambienti anche come mostra d’arte per emergenti ed affermati artisti, così come le musiche di sottofondo sono sempre molto discrete e d’atmosfera.
Massimo Neri ha da poco passato i quarant’anni, ma già si porta sulle spalle diverse esperienze in ristoranti a Pistoia, Montecatini e Firenze per poi affrontare un percorso di approfondimento della cucina orientale con diversi viaggi nel sud-est asiatico. Abbiamo scelto lui per questa seconda puntata sulla situazione italiana della ristorazione, perché “giovane e di belle speranze”. La passione che si palpa nel locale è concreta anche se gli sforzi per andare avanti sono enormi vista la scelta di marketing così diversa dalla realtà cittadina. La crisi comunque si avverte.
”È diventato tutto molto difficile – commenta Neri – e si è obbligati a fare delle scelte drastiche di posizionamento sul mercato. Non ci sono mezze misure e quindi o si fanno numeri o l’altissima qualità, possibilmente con un pizzico di innovazione”. I gestori di Aoristò hanno anche aperto da poco un locale fuori città, puntando tutto sulla carne, un posto adatto anche ad ospitare banchetti e manifestazioni. Ogni locale mantiene la sua ferrea autonomia cercando di rispondere sempre alle esigenze del cliente diversificate e spesso divergenti.
Ma il momento non è dei migliori e lo stesso Neri si è accorto di un fenomeno sempre più evidente: “La difficoltà della classe media – dice -, quella dei colletti bianchi, amanti della buona tavola ma più attenti alla spesa per problemi di ristrettezze economiche. Anche il sistema bancario e perfino le organizzazioni di categoria non danno valore ai progetti in base alla qualità ma solo al tornaconto economico più rapido possibile. Investire in un locale come questo, afferma, prevede comunque un percorso lungo e difficile, ma che alla fine può servire a riqualificare il turismo enogastronomico della stessa città”. Per controbattere a queste resistenze hanno così praticato una politica del pranzo con una carta limitata ma sempre di altissimo livello. Poco più di 20 euro, esclusi i vini, permettono a chiunque di degustare i piatti del menu. La sera poi il discorso cambia con massima attenzione riservata al cliente e alla sua privacy grazie a tavoli sempre ben distanziati e seguiti perfettamente dai maghi dell’ospitalità in sala, come Edoardo Chelucci e sua moglie Monica. Il prezzo di una degustazione sale a 39 euro escluso vini e raramente si arriva a spendere più di 50 euro a persona.
Il segreto della cucina di Massimo Neri? Lui stesso racconta che la base di partenza è ovviamente la materia prima, ma su di essa si deve costruire un gioco di equilibri, contrasti, sinergie, assolutismi e così via. “Le consistenze, le temperature, le aromaticità, la forza speziata e tante altre caratteristiche chimico-fisiche della materia prima diventano il tema che si sviluppa nel piatto. Per esempio un riso al nero di seppia caldo con riccioli finissimi di seppia quasi congelata sopra diventano un bianco e nero che una volta mescolato permette al profumo di mare di conquistare il naso e caricare le ghiandole salivari di aspettative”.
La cucina di Massimo Neri si confronta anche con piatti tradizionali, cercando comunque in ogni modo di alleggerire quanto possibile la ricetta e l’esecuzione.
Tra gli antipasti che si possono trovare nel menu c’è la Tartara di Manzo e gelato al curry, una variante di ostriche, “Oratagratinataorientale”; tra i primi Gnocco verde, Cozza gialla, Spaghetti “freschi” (cioè a temperatura ambiente per far rimanere integri gli ingredienti) bottarga e acciughe; tra i secondi Agnello cotto-cotto, Anatra speziata e fichi, Fiori e branzino; tra i dolci Coppa Moka, Bavarese maracuja, Anguria, feta e summaco.
Alessandro Alì