LA NOVITÀ
Giovanni Guarneri, chef del Don Camillo di Siracusa, sta sperimentando il caviale delle chiocciole. “Gusto erbaceo e minerale. È un sapore inedito e interessante”
Spasso di lumaca
In Francia, i pochi che possono permetterselo (costa 1.600 euro al chilo), lo adorano già da decenni, in Sicilia potrebbe presto diventare un must dell’alta cucina. E c’è uno chef, Giovanni Guarneri, del ristorante “Don Camillo” di Siracusa, già pronto a scommettere sulle qualità di un prodotto davvero singolare com’è il caviale di lumache.
Sì, avete capito bene. Guarneri collabora da qualche mese con un allevamento di lumache di Noto per lanciare anche in casa nostra una chicca del gusto, che verrà presentata lunedì prossimo su Raisat – Gambero Rosso channel, durante il programma “A casa dello chef”, un viaggio di tre giorni alla scoperta delle specialità di Guarneri. 
La fase di sperimentazione sul caviale delle chiocciole è ben avviata: da un lato ci sono gli elicicoltori che lavorano per capire dove, come e quando raccogliere il maggior numero di uova, dall’altro c’è il cuoco che comincia ad annusare le potenzialità del caviale, avendolo già cucinato ed assaggiato. Una prova ampiamente superata, secondo Guarneri, che lo ha abbinato ad una vellutata di melenzane e ciliegino di Pachino. “Dopo il primo impatto che è soprattutto psicologico – confessa – posso sicuramente dire di aver assaporato un prodotto dal gusto erbaceo e minerale, del tutto inedito e interessante”. Uno sfizio gastronomico che dà il meglio di sé anche su un semplice crostino di pane spalmato di burro. E a confermare il risultato anche gli amici del mondo culinario di Guarneri che hanno provato il caviale di lumache al Salone del gusto di Torino.
Ma l’esperimento è solo all’inizio, soprattutto per gli allevatori che seguono i gusci perfino di notte per capire dove depongono. “Le lumache – spiega Guarneri – sono ermafrodite ma allo stesso tempo sono anche molto riservate, depongono molto ma non si sa bene dove, quindi bisogna ancora lavorare per ottimizzare la raccolta delle uova”. E lo chef nonché titolare del “Don Camillo” tiene a precisare che “il partner del progetto è un allevamento biologico controllato sotto tutti i punti di vista, anche dalle case farmaceutiche per la produzione della bava di lumache”.
Le chiocciole protagoniste di questa novità culinaria sono quelle più grosse, per dirla alla palermitana non i “babbaluci” ma i “crastuni”. Ma quanto si dovrà aspettare per assaggiarlo? “Dalla prossima primavera – si sbilancia Guarneri – lo utilizzerò nel mio ristorante”. E allora i curiosi del gusto possono già segnare sulla loro agenda un appuntamento importante. Alle papille l’ardua sentenza.
Francesco Sicilia