L’INTERVISTA
Santo Natoli, chef di Patti, a 26 anni è alla testa di una squadra di 22 cuochi internazionali. È lo staff che manda avanti i due 
ristoranti al quarto piano di Harrods. “Tra gli ingredienti uso il pomodorino di Pachino e tra gli aromi il basilico. Chiedo consigli anche a mia nonna”
Alla corte di Al Fayed
Un siciliano all’apice del successo professionale nella patria di sua maestà la regina Elisabetta. Il suo capo è il magnate di origini egiziane Mohamed Al Fayed, proprietario del più famoso centro commerciale di Londra, Harrods. A soli 26 anni, Santo Natoli, si è ritrovato ad impartire ordini ad una squadra di 22 chef internazionali.
Come in una esibizione di nuoto sincronizzato, le cucine dei due ristoranti al quarto piano di Harrods sfornano circa 400 coperti al giorno da 70-100 sterline, e il direttore d’orchestra è proprio il giovane talento siciliano, diventato head chef lo scorso gennaio. Ogni giorno i cuochi spagnoli, francesi, inglesi, neo zelandesi e portoghesi, che compongono il suo staff, pendono dalle sue labbra. Un cenno e la cucina prende vita. Natoli, nato a Patti, in provincia di Messina, dove ha vissuto fino a otto anni, ha scalato le tappe ad una velocità impressionante, mettendo volontà e ardore, accrescendo la sua professionalità da gran gourmet tra Padova e Parigi, e sbarcando a Londra per dirigere il Geogian restaurant e il Terrace bar di Harrods.
Quando è scattato l‘amore per questo lavoro?
“Presto. Mi piaceva passare l’estate a lavorare tra i fornelli. Rispetto a tanti altri ragazzi ho avuto la fortuna di sapere in anticipo cosa volevo fare da grande”.
Sessanta ore a settimana di lavoro, due giorni di riposo. Una grande responsabilità. Cosa si prova ad essere head chef alla tua età?
“È la risposta che ti aspetti dopo tanti sacrifici. Ho avuto la fortuna di incrociare la mia strada con quella di Angelo Paracucchi, uno dei nomi più prestigiosi della ristorazione italiana ed estera. La formazione è stata importante. Tale da spingere i responsabili di Harrods a chiamarmi per dirigere una cucina così importante”.
Santo Natoli è cresciuto a Padova. La sua Patti l’ha lasciata 18 anni fa, seguendo la sua famiglia, che ha sempre creduto nelle sue capacità innate. Il diploma all’istituto alberghiero di Abano, le sue esperienze nei locali padovani, dove ha incontrato grandi chef come Alberigo Penati, Sergio Mei. Poi la Francia: nel 2000, al Royal Monceau – ristorante Il Carpaccio di Parigi arriva anche la stella Michelin. A Londra il suo curriculum si arricchisce al fianco di chef internazionali per poi sbarcare da Harrods come vice capo chef e diventare head chef dopo pochi mesi.
Cosa è rimasto nella tua cucina della tradizione siciliana?
“Tantissimo. L’ispirazione è quella della mia terra. Colori, odori e gusto mediterraneo. Semplicità, naturalezza ed esaltazione del prodotto fresco, della cucina salutare. Tra gli ingredienti sempre presenti c’è il pomodorino di Pachino, tra gli aromi il basilico. Confesso che qualche consiglio lo chiedo anche alle donne della mia famiglia: mia madre e mia nonna”.
Ma come hai affrontato questo nuovo incarico?
“Come una sfida, senza nessun imbarazzo. Con 12 anni di esperienza alle spalle”.
In tutte le cucine ci sono momenti di tensione per il sovraccarico di lavoro. Come li risolvi? Tenuto conto che lo staff ha differenze di visione, età e religione.
“A volte basta uno sguardo. Anche qualche parolaccia in siciliano è efficace – ci dice scherzando -. In posti come questo l’errore è minimo. Sbagliare è quasi impossibile. C’è uno standard di lavoro da seguire alla lettera. Tutto è pesato e misurato. Ma se dovesse capitare, ci fermiamo per qualche secondo e immediatamente si ricomincia, senza perdere mai il controllo. Il trucco sta nello spingere a fare le cose a regola d’arte e infondere sicurezza e volontà a chi ti collabora”.
E quando al tavolo c’è il capo in persona?
“Capita spesso. Al Fayed ama mangiare rustico. I piatti preferiti sono le melanzane ripiene, la pasta fresca e le fave. La cucina italiana rimane sempre ai primi posti. Ho avuto anche il piacere di cucinare per la rock star Madonna, nel corso della festa per il suo compleanno in un ristorante londinese. E’ scesa in cucina per scegliere spaghetti, pomodorini e basilico fresco. Più siciliano di così. Al ristorante di Harrods l’olio ai tavoli è siciliano”.
Rivelaci una ricetta.
“Sono segrete, mi dispiace”.
Cosa ci fai in Sicilia. Nostalgia?
“Quella sempre. Sono qui perché tra i miei progetti c’è quello di portare i prodotti della mia terrà all’interno dei magazzini Harrods. Ho avuto un incontro con le istituzioni regionali e con i vertici dell’istituto vite e vino della Sicilia. Harrods è una vetrina importante. Per un mese abbiamo esposto i prodotti della Sardegna e al ristorante si servivano piatti sardi accompagnati da vini dell’Isola. Perché non fare lo stesso con i prodotti siciliani per Natale 2008?”.
Cosa prevedi di fare da grande?
“Il sogno è quello di aprire una catena di ristoranti a Londra. Locali che fanno moda e business”.
Allora, buon ritorno nella tua Londra.
“Grazie”.
Salvo Ricco