IL PRODOTTO
Ne esistono una decina di generi di diversi colori e dimensioni, tutti hanno però in comune l’odore. Fanno bene alla pelle ma sono anche pieni di vitamina C. Vi proponiamo due originali ricette
Che cavolo!
Hanno forme diverse, sapori diversi, colori e dimensioni diversi. L’odore, però, è pressoché lo stesso in tutta la famiglia. Quella delle crocifere, per l’esattezza. Stiamo parlando dei cavoli, cavolini, cavolfiori e broccoli e chi ne ha più ne metta.
Esponenti di spicco della cucina mediterranea e presenti, in diverse specie, quasi tutto l’anno. Sono molto salutari, infatti sono pieni di vitamina C, antiossidanti, fosforo, calcio, betacaroteni, regolano la funzione intestinale; quindi sono digestivi, antinfiammatori, antiulcerosi e cicatrizzanti. Insomma, un vero toccasana, perfino come prodotti di bellezza, il succo di cavolo crudo sembra avere effetti benefici per la pelle del viso. E dopo aver sviscerato tutte le qualità nutritive e non, passiamo alla loro poliedricità in cucina. Bolliti, fritti, al forno e in padella sono ottimi compagni in condimenti di vario genere, e infine crudi (il modo migliore per gustarli, soprattutto per mantenere intatte le qualità nutritive).
L’unico modo per distinguerli è, a dir la verità, tener presente che di alcuni si mangia il fiore, di altri le foglie. Del primo gruppo fanno parte:
Cavolfiore: il classico, bianco circondato da foglie verdi. Può avere una cromatura tendente al crema.
Cavolo broccolo: la cui parte edibile è costituita dalle inflorescenze ancora immature. Tipicamente verde chiaro. Ne fanno parte il cavolo cosiddetto “romano”, o cavolo broccolo ramoso, che si differenzia dal tradizionale per la forma delle inflorescenze particolarmente appuntite.
Broccoletto: diffuso soprattutto nel meridione; ha foglie verde scuro che racchiudono un fiore verde, anch’esso scuro composto da tanti granellini. In cucina viene impiegato soprattutto nella cottura a vapore.
Broccolo nero: è molto simile al cavolo ma varia nel colore che va dal verde cupo al viola e ha foglie verde scuro molto più frastagliate.
Broccoletti: sono le classiche cime di rapa, ben più piccole, ma non inferiori nel gusto.
Nella seconda tipologia rientrano :
Cavolo cappuccio: ha foglie esterne lisce, verdi e compatte in modo da formare una grande palla; mentre le foglie interne sono bianche. È ottimo crudo e in insalata.
Cavolo rosso: è simile al cavolo cappuccio ma di color bruno porpora. Ne esistono vari tipi tra cui il ”testa di moro” ( violaceo e autunnale) e il gigante invernale (molto più grande).
Cavolo verza: è tipico autunnale con foglie più grandi, grinzose e quelle esterne verdissime, mentre quelle interne sono bianche. Ha un sapore aromatico, non dolce ma molto gustoso; è poco digeribile, poco calorico e quindi con poco valore nutritivo. È utilizzato per preparare minestre, zuppe e brasato insieme alla carne, come nella casoeula lombarda.
Crauti: sono striscioline di cavolo cappuccio bianco o rosso. Molto usati nell’Europa dell’est.
Cavolo cinese: presenta un ceppo allungato e foglie ricce di colore bianco o verde pallido, viene utilizzato crudo o cotto, saltato in padella insieme ad altre verdure. Lo troviamo spesso all’interno degli involtini primavera serviti nei ristoranti cinesi.
Cavolo marino: è molto diffuso in Liguria. È formato da piccoli fogliari che teneri e croccanti.
Cavoletti di Bruxelles: ma lo sapevate che con molta probabilità siano originari del nostro paese, successivamente trasferiti in terra belga dai romani? Sono i più piccoli e sono ideali da fare al forno gratinati o semplicemente cotti al vapore.
Rapa: è una radice con polpa bianca e dal sapore dolce.
Unico piccolo avvertimento: c’è una sola varietà non commestibile: quello selvatico. Infine, una curiosità: l’odore particolare di questo ortaggio è dovuto a composti solforati che si sprigionano durante la cottura, zolfo in sostanza.
Laura Di Trapani