LA CUCINA DEL FUTURO
Lo chef pluripremiato Heinz Beck dice la sua: «Fra 10 anni mangeremo guardando sempre più alla salubrità dei cibi»
“La passione
farà la differenza”
Heinz Beck è sicuramente uno dei migliori chef che costellano il panorama italiano. Le sue caratteristiche in cucina? La perfezione nelle preparazioni e una grande ricerca delle materie prime. Tre stelle Michelin, tre forchette Gambero Rosso introducono da sole l’altissimo livello e raccontano forse anche un po’ di storia di Heinz, cuoco bavarese che dell’Italia ha fatto la sua patria, e che della Pergola dell’hotel Cavalieri Hilton di Roma ha fatto la sua dimora.
Come sarà la cucina del futuro?
«Salubre essenzialmente. Io credo che ci sarà un grande interesse per questo aspetto. La cucina deve fare anche bene, perché non avrebbe senso cucinare un piatto non salubre, né mangiarlo. Io credo che la gente imparerà a riconoscere tale aspetto».
Quali saranno i requisiti fondamentali della cucina d’eccellenza tra 10 anni?
«Gli stessi di adesso: la materia prima e la passione. La prima deve essere scelta accuratamente in qualunque situazione, anche a casa. La passione è il motore di ogni cosa e sicuramente fa la differenza».
Quindi si andrà verso un recupero della naturalità o verso l’impiego della scienza in cucina?
«Io credo che le due cose vadano di pari passo. Le spiego, io devo conoscere la mia materia prima, devo sapere se un pollo cuoce agli stessi gradi di un coniglio. Per sapere questo devo conoscere le molecole che compongono i tessuti dei due animali e come sono legate chimicamente. Sapendo ciò non potrò far scuocere i miei alimenti e nemmeno creare quella patina cancerogena, che nuoce alla salute. In tal modo attraverso la scienza riconsegno la naturalità necessaria per gustarli.»
Così lei è favorevole all’impiego di strumentazioni tecniche in cucina.
«Certamente. La meticolosità in cucina è fondamentale e se si può essere aiutati dalla scienza ben venga».
Come si riconosce un cibo dannoso da uno sano?
«È chiaro che ci vuole un po’ d’occhio, ma la prova del nove è la digeribilità. È tutto conseguente, se c’è passione c’è materia prima e studio, se c’è la scienza e la tecnica c’è di sicuro la digeribilità».
Laura Di Trapani