IL PERSONAGGIO
A San Patrignano l’arte di Franco Alberti, giovanissimo, ma già considerato il migliore in Italia nel suo campo. Ecco come con le sue mani trasforma le materie prime
Il re dei pasticceri
E’ giovanissimo, magrolino, con un cesto di capelli ricci che arrivano prima di lui, uno sguardo da sognatore e tantissima passione per la pasticceria; questa è in poche parole la descrizione di Franco Aliberti, definito da molti esperti il miglior pasticcere d’Italia.
Ho avuto il piacere di incontrarlo in uno dei nostri incontri per la ristorazione che facciamo in Villa a Nozzole e posso assicurare che ha saputo catturare tutti i presenti con il suo modo semplice e disinvolto per ore e ore. Le sue mani sfioravano quasi la materia prima e questa come per magia si trasformava in sfoglie, creme, gelati, biscotti e così via fino all’impensabile. La cosa che colpisce di più è la sua sicurezza nel parlare di tutti gli aspetti del suo amato lavoro. Non ha segreti e spiega tutto seguendo un percorso logico quasi matematico, dimostrando che le cose che crea sono perfette solo perché è così che devono essere. Franco si domanda continuamente del perché delle cose e ama sondare tutte e le possibili potenzialità della materia prima che gli capita sotto mano. Un altro aspetto interessante è l’energia che trasmette, come un fluido che in piccola parte finisce dentro le sue dolcissime creature.
Lui stesso racconta che quando è in ferie magari da qualche giorno, inizia a pensare che il mondo va avanti e lui sta perdendo l’opportunità magari di scoprire una tecnica nuova o inventare una ricetta particolare. Massimo rispetto poi per tutti i suoi maestri sin da quando quindicenne ha cominciato a girare per i laboratori e per le cucine dei ristoranti.
Da Marchesi, Alajmo e da tutti gli altri che Franco ha incontrato nella sua formazione, ha saputo cogliere qualche cosa arricchendo così il suo bagaglio professionale fino a diventare oggi il simbolo di una pasticceria che non ha confini. E’ la fantasia che supportata dalla tecnica riesce a dominare sull’elemento naturale. Si esalta nella preparazione di un “semplice” biscotto all’olio considerando i piatti più semplici quelli che il suo cliente ama maggiormente. La sorpresa poi è in bocca quando lo stesso biscotto si sbriciola con una friabilità inaudita diffondendo un gusto che sa di antico. Nel ristorante a San Patrignano certamente sperimenta anche molte nuove preparazioni, giocando su consistenze e temperature differenti che lasciano protagonista il degustatore nel modo e nell’intensità con cui affrontarle. Tutto però senza mai esagerare e con quella semplicità che solo i grandi sanno mantenere.
Omaggio quindi a questo giovane che sicuramente porterà alta la bandiera della cucina o meglio della pasticceria italiana nel mondo intero.
Alessandro Alì
Ristorante Vite
Via Montepirolo,7
47853 Coriano – Rimini