QUI MILANO
Dall’olio calabrese, ai dolci lombardi fino ai cioccolati piemontesi. Viaggio tra le ghiottonerie presenti alla rassegna
L’eccellenza
a Golosaria
Golosaria rappresenta un vero e proprio viaggio culinario attraverso stand e banchi di assaggio che metaforicamente ci fanno attraversare tutta la nostra Italia, da nord a sud, e che ci fa scoprire storie e leggende che spiegano l’origine e si traducono in vere e proprie squisitezze regionali, alcune poco conosciute ma di indimenticabile bontà.
E non mancano i sapori del sud tra le tipicità settentrionali. Per esempio, l’olio calabrese dei fratelli Cerrigone, proveniente da un’azienda delle colline ioniche presilane a circa 250 mt sul livello del mare e fatto con olive frante entro le 12 ore successive alla raccolta per mantenere le caratteristiche tipiche un gusto fruttato da medio a intenso leggermente piccante e dolce.
Ma nel tour come fare a non scoprire l’Offelleria Tacchinardi (Lodi) con il suo dolce, la Tortionata (“torta io nata”, come dice il suo stesso fondatore), che, dal 1805, grazie ai pregiati ingredienti e alla voglia di tramandare la tradizione del gusto, arriva nelle nostre tavole con la stessa prelibatezze dei piatti di una volta? Il fondatore della dinastia, Carlo, la perfezionò nel corso dell’Ottocento a partire da un’antica ricetta del tardo Medioevo, e la rese definitiva nel 1885, quando insieme al nipote Alessandro ne ufficializzò l’esistenza depositandone la ricetta e proclamandola così di proprietà della famiglia Tacchinardi. E ancora “la Torta Bacione di Lodi con gocce di cioccolato”, dolce nato dalla rielaborazione dell’impasto utilizzato per la preparazione dei “gusci” del già famoso “Bacione di Lodi” e che ha ottenuto dal Comitato Etico la Certificazione Halal della CO.RE.IS. ITALIANA, potendo essere quindi consumato anche dai fedeli mussulmani. Nato agli inizi del ‘900, la particolarità di questo impasto è che non contiene né burro nè farina e vede quale ingrediente caratterizzante le nocciole di Giffoni, una delle due qualità IGP italiane che si distingue per essere antichissima e di natura assolutamente “selvatica” poiché si è trovata traccia addirittura in alcune tombe etrusche. La caratterizza un’aromaticità molto forte e un gusto molto intenso. E’ indubbiamente una qualità di nocciole tra le migliori al mondo, se non la migliore (le nocciole italiane sono tra l’altro le più sane perchè non sviluppano aflatossine che rendono le varietà straniere tossiche dopo pochi mesi dal loro raccolto). A queste meravigliose nocciole viene abbinato albume, zucchero, miele, ottimo cacao e gocce di cioccolato. Prodotto Slow Food dal 2007.
Di una certa curiosità sono gli sciroppi di fiori, rose, viole e poligola, a seconda del risultato che vogliamo ottenere, rinfrescante o medicinale. I fiori e i petali vengono raccolti al mattino nella piccola azienda a conduzione familiare Dalpian di Tiglieto (Ge), lasciati per qualche ora distesi all’aria, selezionati da eventuali impurità e, dopo la torchia della massa di petali, messi in acqua bollente con fette di limone. Ciò non può essere fatto con tutte le qualità di rose ma con la muschiata, chapeau de Napolèon, che fiorisce una volta l’anno. Veri elisir di freschezza, di rara reperibilità e per ciò presto sotto presidio.
Il nostro viaggio continua. Siamo a Torino. Non passa di certo inosservata la chocolateria di Gabriele Maiolani che percorre in tutto la tradizione familiare arricchendola di sue invenzioni davvero squisite. Si parte da Odilla, torta di mirtilli e farina di grano saraceno, che prende il nome dalla sua mamma. Ma delle vere e proprie perle di gusto sono i cosiddetti “Felicin”, praline di meditazione e emozioni, “omaggio al mio bisnonno Felice,” dice Gabriele, “ patriarca contadino che mi ha trasmesso il gusto di lavorare sodo, il legame con la concretezza. Per quello ho dato a ogni gusto dei Felicin, un nome diverso, che mi ricorda la mia infanzia: Tramontorosso, perché poche persone riescono a godere appieno e in profondità dell’imbrunire, appena prima di sera, sulle campagne piemontesi quando finiscono le fatiche della giornata; Vignadironcaglia, perché ero molto piccolo quando vedevo i buoi guidati da mio nonno trainare l’aratro per preparare il terreno alla semina sulla collina di Roncaglia: come non creare delle praline con rum, moscato e ottimo cioccolato che mi portasse indietro negli anni attraverso il sapore?”
E ancora la pasta Franciacorta con il grano Kronos per preservare tutte la capacità nutrizionali, autoctono pesto genovese e salumi di tutti i tipi. Cioccolato con sale dolce di Cervia, l’olio di noci con spremitura a freddo e a produzione limitata, il riso nero Zaccaria, con amido pectina che una volta cotto non dilata mai il riso e ricchissimo di vitamina B1 e antiossidanti.
Pane di Verna, pura genuinità di sapore toscano. Un pane ricercato nato da un incrocio di grani antichi fatto negli anni 40/50 per l’esigenza di trovare una qualità che resistesse in collina a 600-800 mt di altezza. Il pane che assaggiamo oggi, deriva dal panetto di lievito madre di 4 anni fa: deve lievitare per 3 giorni a una temperatura stabile di circa 22 gragi e ogni 12 ore va rimpastato e manipolato. È un pane che viene fatto esclusivamente il lunedì e il giovedì ed è senza aggiunta di sale. La biga matrice, secondo tradizione, era fatta con acqua in cui veniva fatta marcire la frutta e poi filtrata.
Sapevate che a Mergozzo (Vb) nel 1857 era nato un dolce che tutti per la festa Elisabetta facevano a casa ma lo portavano dal pasticcere del paesino per farlo cuocere? È la Fugascina, dolce di nicchia che la tradizione di due generazioni tramanda fino a noi, peraltro saporitissimo, bagnato con il bianco d’uovo e poi, una volta cotto, tagliato a cubetti irregolari.
Rita Vecchio