IL PRODOTTO
Esperimento di un anziano casaro di Ispica che ha fatto invecchiare il formaggio tipico per sette anni. E ora è boom di richieste
Ragusano,
vecchio mio
Che alcuni vini invecchiando diventano più buoni è risaputo, ma forse non tutti oserebbero dire la stessa cosa dei formaggi. Un errore. La conferma arriva assaggiando un pezzetto di Ragusano invecchiato da ben sette anni.
Il formaggio “Ragusano DOP”, come molti sanno, è un formaggio che si presta bene alla stagionatura. Oltre al semistagionato, dove la stagionatura dura circa 6 mesi, vi è quello stagionato, dove questa fase si prolunga oltre i 12 mesi. Ma un anziano casaro ha voluto “sperimentare” una stagionatura fuori dalla norma, provando a lasciare alcune forme appese, come in genere si fa con questo tipo di formaggio a pasta filata, a cavallo di travi di legno, legate a coppie con sottili funi, nei locali di stagionatura per ben sette anni. Il casaro in questione è il signor Rosario Floridia, la cui azienda si trova a Ispica: qui si occupa insieme alla moglie Vincenza anche dell’allevamento di bovini di razza modicana. Un casaro di lunga esperienza che quasi per gioco ha voluto sperimentare la produzione di un formaggio “strachestagionato” proponendolo anche alla ristorazione. Il risultato? Oltre ogni aspettativa. “Non immaginavo che potesse avere tanto successo –dice – ci sono stati già diversi ristoratori della zona che me lo hanno richiesto, in quanto i sapori acquistati dall’invecchiamento di questo formaggio riescono a esaltare la cucina tipica mediterranea”. Molte sono le richieste, ma come precisa il signor Rosario, le quantità sono limitate. “Faccio invecchiare ogni anno solo 4-5 forme di “Ragusano” al massimo; cerco di venire incontro alle richieste come posso”. Ma il perché un formaggio a latte crudo come il “Ragusano” diventi più buono con la stagionatura ha però delle spiegazioni scientifiche. Così come spiega Stefania Carpino del Co.R.Fi.La.C., il Consorzio di ricerca sulla filiera lattiero-casearia dove da tempo si studiano i cambiamenti che avvengono nelle forme di formaggio nel corso della stagionatura, con la stagionatura migliorano gli “equilibri aromatici”; i processi di lipolisi e proteolisi sono spinti al massimo, aumentano gli amminoacidi liberi e di conseguenza il prodotto acquista un sapore e dei profumi diversi. Il Ragusano invecchiato in particolare presenta delle componenti aromatiche che sono in un certo senso nascoste nel prodotto appena fatto e che si sviluppano da reazioni chimiche durante proprio la stagionatura: composti aromatici che tra l’altro sono da mettere in relazione ai pascoli e dunque all’ambiente che caratterizza il territorio di Ragusa.
Gianna Bozzali