L’INTERVENTO/2
Pubblichiamo un intervento dello chef Fabio Pacuvio dedicato alle “tavolette dolci”. “È uno dei pochi alimenti che enfatizza la sinestesia dei nostri cinque sensi”
Un’emozione chiamata cioccolato
Torna dal 28 al 30 novembre “È tempo di… cioccolata”, mostra mercato dedicata al cioccolato giunta alla settima edizione. La mostra, organizzata quest’anno al Baglio Abbate di Balestrate (Palermo), verrà arricchita da un percorso con documentari, mostre fotografiche, laboratori del gusto, spazi dove assaggiare e acquistare nello stesso tempo le specialità dei pasticceri, corner di degustazione di vini rossi e liquorosi.
di Fabio Pacuvio *
Avete mai provato a riflettere sulle suggestioni provate quando addentate una croccante tavoletta di cioccolata? Fondente o latte o bianco che sia, saggiate le vostre sensazioni in quel preciso istante e resterete sorpresi da quel groviglio di emozioni che quel boccone di cioccolato riuscirà a regalarvi.
Per carpirne l’intima essenza bisogna elaborare una premessa: il cioccolato è uno dei pochi alimenti che enfatizza la sinestesia dei nostri cinque sensi. Mi spiego meglio. In qualunque vetrina di pasticceria il nostro occhio cadrà più o meno inconsapevolmente su tutto quello che è cioccolato, la nostra vista verrà appagata dalle voluttuose forme nelle quali il cioccolato viene trasformato e le sue brune tonalità cromatiche, austere e calde nel contempo, ci evocano il colore della terra. La sua vista ci tenta come quando, arrivati alle casse di un supermercato, ci troviamo dinanzi a tutte quelle leccornie pronte ad essere afferrate.
Per mangiare un cioccolatino vengono banditi forchette e coltelli; un cioccolatino si mangia con le mani. Al tatto risulterà liscio come la più preziosa delle sete orientali, avvicinandolo alla bocca percepirete odori e fragranze mai scontate e vi prepareranno ad assaporarlo. Al primo morso udiremo un rumore secco, lo stesso di quello che si avverte spezzando una tavoletta con le mani: è lo “snap” , così caro ai cioccolatieri in quanto comprova la cristallizzazione ottimale del cioccolato alla fine del processo definito dal termine “tempera”. Al palato è un tripudio di sensazioni; dapprima , come in un passionale abbraccio, ne avvertiremo la sua costrizione, la sua struggente astringenza ; subito dopo, suscettibile al calore del nostro corpo, rilascerà piacevoli note 
armoniche e vellutate ora amare, ora dolci, ora acidule, ora morbide. E’ come in un contrappunto di Bach. Ad ogni buon conto la gratificazione nel mangiarlo è copiosa, generosa, trasversale ad età, sesso, classe sociale, condizione economica ed anche al credo politico e fede religiosa . Il cioccolato è afrodisiaco in quanto aiuta il nostro corpo a rilasciare endorfina; è corroborante ed energetico non provoca cardiopatie e non fa venire le carie. Infine il cioccolato ci rimanda alla nostra infanzia ( rubavamo marmellata o cioccolata? ), alle nostre merendine fatte di pane e di questo divino alimento. Il cioccolato è ricavato dal cacao che a sua volta proviene dal frutto di una pianta il quale nome scientifico è Theobroma Cacao letteralmente: cacao, il cibo degli dèi. Invero nelle antiche popolazioni precolombiane, dal cacao si preparava una bevanda che veniva assunta mentre si officiavano riti sacri in onore delle divinità: il suo nome era xochoatl .Il gusto di questa bevanda veniva esasperato da spezie e peperoncino rendendolo ancor più selvaggio ed assolutamente improponibile per un utilizzo contemporaneo. Gli Amerindi dell’America centrale davano al cacao un’importanza tale che lo utilizzavano come merce di scambio, come i metalli nobili e le pietre preziose. Le piantagioni avevano, sotto gli atzechi, funzione di banca di stato e il valore dei suoi chicchi fissava il corso della moneta. I chicchi del cacao avevano una dimensione sacrale e si toccavano solo con strumenti di pregio costruiti con madreperla o con opale. I conquistadores portarono questo cibo in Europa alla stessa stregua di altre stranezze per l’epoca e immagino che mai e poi mai avrebbero, seppur lontanamente, supposto la larga diffusione che questo prodotto avrebbe avuto nei secoli a venire. Fu per prima la curiosità e in un secondo tempo la maestria dei cuochi del tempo a trasformare via via quell’imbevibile bevanda in una più accettabile preparazione, prima dolcificandola e poi arricchendola con spezie provenienti da altre remote parti del mondo. Ma ciononostante il gusto era completamente diverso da quello che oggi noi conosciamo.
Bisognerà infatti attendere parecchi anni per ottenere il prodotto che quotidianamente consumiamo e il merito è da attribuire a Rodolph Lindt. Costui ammorbidì il carattere spigoloso ed indomito con una tecnica definita “concaggio” , il cui nome deriva dai recipienti a forma di conca dove il cioccolato fuso viene agitato per diverse decine di ore. È così che i sentori acidi vengono via ed è anche così che tutte le componenti organolettiche del cioccolato prendono vita in perfetta armonia. A questo punto il cioccolato è pronto per essere modellato per essere immesso sul mercato.
Noi artigiani riceviamo questa materia prima, assumendoci il compito di trasformarla ancora una volta ricavandone praline snack, tavolette, biscotti, mousse, creme e chi ne ha più ne metta. Permettetemi una importante precisazione di cui l’intero paese può andarne fiero: gli artigiani italiani indicano con il termine cioccolato un alimento nella quale la materia grassa è costituita esclusivamente dal burro di cacao e questo in barba alle più malleabili direttive europee secondo le quali nel cioccolato possono essere presenti anche altri grassi vegetali (idrogenati e no). La conseguenza di questo allargamento del disciplinare è la solita guerra del prezzo ma la qualità del cioccolato italiano è fuori da ogni sorta di discussione. Gli artigiani cioccolatieri italiani continueranno a chiamare cioccolato il cioccolato e surrogato il suo parente prossimo.
Se intanto volete vedere da vicino quello che si può riuscire a fare con la cioccolata non perdete l’occasione perché questa è prossima. Infatti quest’anno noi dell’Aspec (Associazione siciliana pasticceri e cuochi) dal 28 al 30 novembre allo svolgimento della manifestazione “È tempo di cioccolata”, giunta alla settima edizione con l’obiettivo di affermare e divulgare la cultura del cioccolato in Sicilia. Il contenitore dell’evento è costituito da un baglio siciliano a Balestrate il contenuto (laboratori tecnici, laboratori del gusto, intrattenimento, espositori) è tutto da scoprire. Per informazioni visitate il sito www.ètempodicioccolata.it.
* componente direttivo Aspec