L’INCHIESTA
Stelle Michelin per tre ristoranti della provincia di Ragusa. Tra i segreti del successo la voglia di fare impresa e la qualità delle materie prime
La nostra
Food Valley
Ci sono almeno quattro buoni motivi per cui la gastronomia della provincia di Ragusa supera le altre. Motivi che l’hanno portata ad essere definita la Food Valley dell’Isola e che sono riassunti nelle quattro stelle Michelin collezionate negli ultimi anni.
Ma a cosa è dovuto questo successo? Perché ciò è accaduto proprio nel Ragusano e non in un’altra delle nove province siciliane? «Un fattore fondamentale è sicuramente l’elevato livello di imprenditorialità», spiega Ciccio Sultano, chef del noto ristorante Duomo di Ragusa Ibla e titolare di ben due stelle Michelin. Proprio Sultano, otto anni fa, ha rischiato tutto investendo in un’idea nuova, quella del ristorante destinato ad un pubblico attento. «Il primo elemento del marketing mix su cui abbiamo lavorato è stato il prezzo – ricorda Sultano – in questo modo abbiamo selezionato i clienti. E questo è stato il primo rischio. Ma è andata bene, perché abbiamo avuto la fortuna di avere attorno un territorio, fatto di bellezze naturali e strutture ricettive di alto livello che ha saputo attirare un certo tipo di visitatori, attenti ai servizi e al valore aggiunto di ciò che acquistano e gustano». Ha fatto così da pioniere ad altri che poi lo hanno seguito nella via della qualità gastronomica. Una via che ha visto come opportunità il successo mediatico del Ragusano dovuto al riconoscimento dell’area barocca come patrimonio dell’Unesco e alla fortunata serie televisiva del commissario Montalbano di Andrea Camilleri. Insomma, per Sultano i ragusani rischiano più degli altri siciliani. È per questo forse che Giuseppe La Rosa ha deciso di chiudere il locale pizzeria della sua Locanda Don Serafino a 
Ragusa Ibla, dedicandosi esclusivamente alla ristorazione e alla ricettività d’élite e riuscendo così a guadagnarsi una stella Michelin anche lui. Ma l’imprenditorialità non è nulla senza un’ottima materia prima di partenza. Ed è proprio l’estrema qualità dei prodotti agricoli che secondo il patron di Don Serafino ha fatto decollare la provincia. «Sin dalla prima metà dell’800 – spiega La Rosa – il Ragusano era conosciuto per il tessuto agricolo notevole e per la grande materia prima, e così sulla scia del binomio agricoltura-ristorazione sono nati e cresciuti dei ristoranti che hanno creduto sul territorio e sui suoi prodotti». Tra i più noti il formaggio Ragusano Dop, l’oliva Tonda Iblea, il cioccolato di Modica, solo per citarne alcuni.
Alla predisposizione al rischio e alla qualità delle materie prime va associato però un terzo elemento: la determinazione. Ovvero quel quid che ha permesso più recentemente ad Accursio Craparo di ottenere la stella Michelin per il suo ristorante La Gazza Ladra di Modica. Una determinazione che lo ha portato in giro per l’Europa per dodici anni e che lo ha fatto tornare in Sicilia più 
convinto di prima di potere realizzare un progetto di elevata qualità anche nella sua terra. Così dopo la scuola fatta al Caffè Sicilia di Corrado Assenza (Noto), ha deciso di avviare assieme a Paolo Failla il suo progetto inaugurando tre anni e mezzo fa il ristorante La Gazza Ladra e l’albergo quattro stelle palazzo Failla. «Il segreto è riuscire a trasmettere nel miglior modo possibile il territorio gastronomico – precisa Craparo – oggi noi chef abbiamo il dovere di fare da ponte tra il passato e il futuro, lasciando ai posteri una “nuova tradizione”». Ed è proprio a suo figlio, che nascerà a giugno, che lo chef dedica la sua stella Michelin, frutto di tanti sacrifici e che è riuscito ad ottenere anche grazie al supporto incondizionato della moglie, Oriana Aprile.
Quarto e sicuramente non ultimo motivo l’equilibrio tra uomo e natura, più forte che nelle altre province e che permette ai ragusani di avere una qualità della vita superiore rispetto agli altri siciliani. E il turista ne è attratto tanto che, secondo dati della Provincia, si è assistito ad un incremento notevole dei visitatori negli ultimi anni, che ha provocato un aumento delle strutture ricettive dell’86% dal 2001 al 2006. Un benessere diffuso che si respira nell’aria, e che si riflette, non solo nella sua popolazione ma anche nei suoi ristoranti.
Riccardo D’Anna