IL PRODOTTO
Da un fiore una spezie preziosa usata per la preparazione del formaggio “Piacentinu”. Nell’Ennese il cuore della coltivazione e in questo periodo la raccolta
Caro zafferano
Non a torto viene definito da molti l’oro rosso della Sicilia, se pensiamo che solo 1 grammo arriva a costare 10-15 euro, almeno quello prodotto nell’isola (in altre zone italiane viene venduto anche a 26 euro al grammo). La coltura dello zafferano è infatti particolarmente costosa. Ma un motivo c’è.
In questo periodo se proviamo ad andare ad Enna e nei comuni limitrofi, possiamo assistere alla sua raccolta. In pieno campo, nei terreni tinti delle varie sfumature del colore viola, spuntano i ciuffetti dei fiori dello zafferano, il Crocus sativus, per l’esattezza. La filiera produttiva si conclude nell’arco di un tempo ristrettissimo, con una tecnica ancora tutta manuale, tra campi e pareti domestiche. La raccolta viene iniziata e conclusa nell’arco della mattinata. 
Si incomincia presto, nelle prime ore del giorno quando il fiore non è molto aperto e ciò per evitare che la terra possa rovinarlo. Il fiore viene a mano e con molta pazienza distaccato alla base, schiacciando l’unghia del pollice contro l’indice. Un’operazione delicata fatta da mani esperte allenate a non rovinare i fiori: cosa che giustifica l’alto costo del prodotto.
Una volta raccolti, i fiori vengono posti all’interno di ceste in vimini e subito portati a casa per essere mondati. Qui attorno ad un tavolo inizia un delicato lavoro, spesso affidato alle donne, che si protrae sino a tarda sera e a volte fino all’alba: i tre stimmi di colore rosso scarlatto in pratica vengono separati dal restante fiore, facendo attenzione a non dividerli e a non lasciare la parte bianca dello stilo. Dopodiché il prodotto viene disteso su dei setacci ed avvicinato a una fonte di calore blanda, intorno ai 40°C, perché asciughi.
Per ottenere un grammo di zafferano bisogna utilizzare ben 130 fiori. Un produttore in media può arrivare a produrre, se l’annata va bene, anche un po’ più di 1 Kg di zafferano così come è capitato quest’anno all’azienda Di Venti, in agro di Calascibetta, produttrice di formaggi tra cui il “Piacentinu Ennese”, ottenuto da latte ovino crudo e ormai divenuto espressione del territorio ennese in cui l’uso dello zafferano è d’obbligo. Secondo il disciplinare di produzione infatti servono 3 grammi di questa spezie ogni 100 litri di latte. Ed è infatti proprio lo zafferano che conferisce a questo formaggio le caratteristiche cromatiche ed aromatiche che lo hanno reso prodotto d’eccellenza della Sicilia. Non è pertanto una scelta casuale quella di circa dodici produttori della zona di dedicare in questi ultimi anni le proprie energie alla coltivazione di questa costosissima pianta, d’obbligo se si vuole che il Piacentinu possa ottenere il marchio Dop. Una coltivazione che pertanto potrà rappresentare un’ulteriore fonte di reddito per questi casari ed un’opportunità di lavoro per coloro i quali, specie giovani, puntano su questa coltura, in passato presente solo nei piccoli orti familiari, valorizzando così allo stesso tempo una produzione che crea un forte legame tra un territorio di notevole interesse naturalistico e la sua cultura, con una ricchezza storica davvero unica.
Va anche detto che lo zafferano trova proprio nell’ennese un ambiente ideale per la sua crescita ed inoltre è stato appurato che si tratta di un prodotto di ottima qualità. Lo attesta una particolare analisi chimica effettuata nel 2005 dal Dipartimento di Chimica Biomolecolare del Cnr di Valverde (Catania) nell’ambito di una attività di ricerca svolta dall’assessorato regionale all’Agricoltura. In particolare, le analisi eseguite secondo la normativa Iso/Ts 3632, hanno evidenziato l’appartenenza del campione esaminato alla I categoria per le crocine e la picrocrocina, sostanze carotenoidi dalle quali dipendono il potere amaricante ed il potere colorante dello zafferano.
Dunque una spezie d’alta qualità che influenza, insieme ad un altro ingrediente, il pepe nero in grani, un formaggio particolarmente ricercato, quale il Piacentinu e che trova posto anche nei piatti degli chef più blasonati dell’isola come Angelo Treno, chef patron del “Al Fogher” di Piazza Armerina. Nella sua cucina Treno abbina lo zafferano sia al pesce che alla carne, legandolo ai prodotti del territorio, in modo semplice, senza troppe alchimie, cercando di far sprigionare tutti quei profumi naturali e quei colori che solo certi prodotti come quelli della campagna che lo circonda gli offre; come lo zafferano, con il suo colore solare, il colore che per Angelo Treno rappresenta l’energia della vita!.
Gianna Bozzali