QUI MILANO
Viaggio nel mondo del famoso formaggio e dei produttori della Dop. Viene consumata sia come prodotto da tavola che come ingrediente da cucina. Ecco la ricetta della fonduta valdostana
Fontine di piacere
Avete presente il fantastico mondo di Heidi, protagonista dell’omonimo romanzo di Johanna Spyri, che corre e gioca nell’incontaminata natura dell’alta montagna insieme al pastorello Peter che fa pascolare il suo gregge tra laghetti e verdeggianti prati? Beh, questo bucolico paesaggio esiste ancora e non troppo distante da Milano.
Siamo in Val d’Aosta: ampi prati e pascoli d’alpeggio si spingono fino a 3000 metri fornendo il foraggio utilizzato per l’alimentazione del bestiame. È qui che nasce la prelibata fontina, quella Dop e quella storica. Infatti, questo inconfondibile formaggio, buono solo a vedersi, è già presente in un affresco del castello di Issogne, dimora feudale nella bassa Valle d’Aosta, dove si trova la più antica testimonianza visiva dell’esistenza della fontina: nella pittura infatti, risalente alla fine del XV secolo, è rappresentata una bottega sul cui banco si nota una pila di formaggi praticamente uguali alla fontina prodotta ancora oggi. Il termine fontina compare per la prima volta in un documento in lingua latina del 1270, per poi venire successivamente utilizzato, in manoscritti, testi, atti pubblici e inventari, a partire dal 1700, per indicare il formaggio; esso secondo alcuni potrebbe derivare dall’alpeggio Fontin ovvero dal villaggio di Fontinaz o ancora dal cognome di una famiglia. Da quel momento entra però nel linguaggio corrente a indicare il noto ed impareggiabile formaggio.
A gestire e a garantire l’autenticità di questo prodotto è la Cooperativa Produttori Latte e Fontina che da 50 anni gestisce la maturazione ottimale in grotta della Fontina prodotta dai suoi soci e marchiandola con l’apposito simbolo, stemma di autenticità, e con l’icona della “donzelletta” sorridente che la leggenda vuole associare alla signora Franca Lovignana, meritatamente orgogliosa di questo, una delle venditrici degli unici quattro chalet: a Pre-Saint Didier, Saint Christophe, Cogne e Valpelline, dove c’è anche il Centro Visitatori. Inoltre la Cooperativa conta otto magazzini di stagionatura scavati nella roccia viva dalla capacità complessiva di circa 200.000 forme.
La fontina Dop eccelle tra i formaggi di montagna per la sua pasta morbida ed elastica, fondente, intensamente profumata. La forma cilindrica appiattita con facce piane e scalzo tendenzialmente concavo pesa mediamente 8-9 kg. La crosta, che si forma naturalmente, è sottile e untuosa e va ovviamente asportata al momento del consumo.
È consigliabile usare la fontina Dop sia come delizioso formaggio da tavola che come nobile ingrediente in cucina. Si deve conservare in cantina o in una cella frigorifera dotata di regolatore d’umidità, ovvero il comune frigorifero di casa, avvolgendola per bene con l’alluminio o con la pellicola; i perfezionisti usano avvolgere la fetta di fontina Dop in un panno di lino precedentemente umidificato e quindi collocarla su di un vassoio protetto da una campana di vetro, che andrà alloggiato a sua volta nella parte meno fredda del frigorifero. La temperatura ottimale di degustazione della fontina Dop deve aggirarsi attorno ai 16 gradi.
A pascolare e a produrre il latte dal quale deriva questa specialità è la Valdostana Pezzata Rossa, mucca caratterizzata, appunto, da un mantello pezzato rosso con variazioni di colore dal rosso chiaro al rosso carico e dalla sua particolare adattabilità ai climi difficili, nonché resistente alle comuni patologie permettendone lo sfruttamento in zone dove razze più esigenti dal punto di vista alimentare e gestionale difficilmente possono essere allevate in modo redditizio.
Ecco la tradizionale ricetta della tipica fonduta valdostana:
Per preparare la fonduta occorre disporre di ottima fontina Dop, stagionata al punto giusto, di latte e di uova fresche. Bisogna stare attenti ai tempi di preparazione e di cottura, altrimenti può anche non riuscire.
Ingredienti:
– 400 g di Fontina DOP
– 30 g di burro
– 4 tuorli d’uovo
Preparazione:
Togliere la crosta alla fontina Dop e tagliare a fettine sottili. Porre la fontina in un recipiente piuttosto alto e stretto e ricoprire di latte per parecchie ore, anche una notte. Al momento di preparare la fonduta mettere in una casseruola il burro, i tuorli e la Fontina macerata col latte e far cuocere a bagnomaria, rimestando continuamente con un cucchiaio di legno. La fontina in principio si unirà in un blocco filante, poi si diluirà gradatamente col latte e l’uovo, fino a che diventerà una crema liscia e densa. Perché la fonduta sia ben riuscita non deve assolutamente filare. Prima di salare occorre assaggiare perché generalmente la fontina è salata a sufficienza; aggiungere quindi un pizzico di pepe e versare bollente, nelle scodelle. Allo scopo di favorire la divulgazione di questo piatto e permettere a chiunque di apprezzare questa preparazione, la Cooperativa Produttori Latte e Fontina ha realizzato la fonduta alla valdostana già pronta, di facile uso.
Rita Vecchio