LA CUCINA DEL FUTURO
Il critico di enogastronomia Enzo Vizzari consiglia di provare tutto, senza pregiudizi. “Bisogna però fuggire 
dai panini omnibus”. E sulla globalizzazione: “Le differenze legate alla cultura dei singoli popoli sono destinate a cadere”
“Torniamo
al sano e buono”
Goloso, militante e avveduto. Ci pensa su un attimo Enzo Vizzari prima di sintetizzare il suo mondo con questi tre emblematici aggettivi. Goloso fa rima con curioso “perché non si può non desiderare di conoscere tutte le cose buone” ed è necessario farlo da militanti perché la teoria non basta: “Nell’eno-gastronomia bisogna provare tutto senza chiusure e pregiudizi” ma in maniera avveduta “ed io – afferma – dopo 35 anni di militanza, credo di aver maturato esperienza a sufficienza per distinguere il buono e sano dal non buono”.
Binomio inscindibile, quest’ultimo, per il curatore della guida “I ristoranti d’Italia” de L’Espresso, che precisa: “Buono non è solo ciò che è tradizionale o innovativo. Ci può essere tradizionale non buono e innovazione strepitosa. L’unica discriminante valida è buono–non buono e il compito degli esperti è quello di aiutare il consumatore a capire quali sono le qualità da ricercare e da difendere in un prodotto”. Un principio, questo, valido anche e soprattutto quando si parla del futuro della nostra cucina che “per quanto ad alcuni possa non piacere – sostiene Vizzari – va sempre più in direzione di una globalizzazione. Le differenze legate alla cultura dei singoli popoli sono destinate a cadere e la globalizzazione toccherà una infinità di prodotti”.
Ci fa qualche esempio?
“La pasta e la pizza sono già universali. Il pesce crudo, che non è mai stato una componente della nostra cucina, ora dilaga e se ne mangia fin troppo. La cucina avrà sempre meno barriere. Ci saranno prodotti di alta qualità e prodotti destinati a pochi perché, per fortuna, nonostante la globalizzazione, non tutto sarà riproducibile su scala industriale”.
Dunque saranno sempre meno evidenti le caratteristiche legate alla territorialità di un prodotto?
“Sta a noi far capire, trovare e difendere le peculiarità. In fondo, anche nei prodotti realizzati su vasta scala si possono trovare vari gradi di qualità. La discriminate deve essere sempre “il buono”. È compito degli esperti spiegare ai consumatori, che devono essere sempre il punto di riferimento di tutti, quali sono le qualità da ricercare per preservare l’identità dei prodotti. L’ideale sarebbe mettere alla portata di un numero sempre crescete di persone più varietà di prodotti”.
La cucina del futuro sarà una cucina di testa o di cuore?
“Mi auguro di cuore, ma non si può prescindere dalla testa. Anche se si usano tecnologie avanzate, pancia e cuore servono a comprendere se ciò che mangiamo è buono e la testa serve a capire se è sano”.
La tendenza, però, è sempre più quella del pasto veloce fuori casa…
“Bisognerebbe rifuggire da quelli che io chiamo i panini omnibus. Difendere la qualità vuol dire difendersi dal cibo non sano e lo si può fare solo cercando di capire sempre cosa si sta mangiando”.
Ci indica i requisiti essenziali della cucina d’eccellenza tra dieci anni?
“In primo piano non metto mai il cuoco ma il prodotto. Il grande cuoco è colui che ne conosce ed esalta le qualità. Ogni prodotto, infatti, se è buono, ha la sua identità ed è a questa che bisogna rimanere fedeli. Anzi, tanto più è buono, tanto più deve essere rispettato ed elaborato solo nella misura in cui questa elaborazione ne consenta un miglioramento del gusto”.
Clara Minissale