LA CURIOSITÀ
Non è un pesce ma un filetto di maiale invecchiato prodotto a Radda in Chianti, in Toscana. Si ottiene dall’arista disossata, salata e condita con finocchio aromatico e pepe nero macinato
Tonno di collina
È una delle specialità delle colline a cavallo tra Siena, Firenze e Arezzo e sebbene il suo nome evochi paesaggi marini, in realtà col mare ed i suoi “figli” non ha nulla a che fare. Il tonno di Radda non è, dunque, un pesce ma un salume nobile che deve il suo nome al luogo nel quale viene prodotto, Radda in Chianti, piccolo comune di mille e settecento abitanti ad una trentina di chilometri da Siena ed al fatto che – come gli antichi del posto amavano dire riferendosi a qualcosa di veramente tenero e gustoso – “è buono come un tonno”.
È un delicato filetto di maiale lungamente invecchiato che si ottiene dall’arista disossata, salata e condita con finocchio aromatico e pepe nero macinato e la sua produzione è ormai ad esclusivo appannaggio di poche, sapienti mani. Le origini di questo salume pare siano da ricercare tra i contadini del Chianti che quotidianamente avevano a che fare con la durezza del lavoro nei campi e la fame da soddisfare. Soprattutto d’estate, quando i maialini da latte non riuscivano a sopravvivere alla calura. Per non perderne le carni, allora, le spurgavano sotto sale, le cocevano nel vino leggermente allungato con dell’acqua e aromatizzato con l’alloro, poi li disossavano e aromatizzavano con del pepe nero.
Da allora ad oggi i segreti della lavorazione sono stati tramandati da padre in figlio. È il caso della famiglia Porciatti, artigiani del gusto, titolari dal 1965 di “Casa Porciatti”, una bottega di alimentari a Radda in Chianti, fondata da papà Gigi e oggi gestita dai figli Luciano e Anna.
La lavorazione del maiale in casa Porciatti è una vera passione. “È importante la scelta delle carni e, per ottenere un buon prodotto, tutte le fasi, dalla preparazione alla stagionatura, devono essere eseguite a regola d’arte. Io – racconta Luciano – faccio questo lavoro praticamente da sempre perché da bambino affiancavo il mio babbo. Il tonno di Radda è uno dei nostri fiori all’occhiello. È gustoso, dal sapore delicato e per esaltare al massimo le sue qualità, consiglio di condilo con del buon olio extra vergine d’oliva e di insaporirlo con succo di limone e scaglie di pecorino toscano stagionato. Può essere un ottimo antipasto anche servito con carciofini freschi tagliati a spicchi”.
Clara Minissale