L’INCHIESTA
Sono come i funghi ma crescono sottoterra e costano di più: la loro quotazione tocca i quattromila euro al chilo. Alcune varietà sono state recentemente individuate anche nel territorio dell’Isola. Ecco quali
Tartufi di Sicilia
Sono i funghi più preziosi e difficili da trovare. Crescono sottoterra anche in Sicilia. Plutarco sosteneva che nascessero dall’azione combinata dell’acqua, del calore e dei fulmini. Ma i tartufi, che i francesi chiamano in gergo “truffe” dal nome di una rappresentazione teatrale di Molière, sono i veri re della tavola. Tesori per i palati di gourmet di tutto il mondo e per le tasche dei più facoltosi.
Cercarli è un po’ una caccia al tesoro. Sì, perché di veri e propri tesori si tratta. Preziosi gioielli per il palato e per il portafoglio, considerata la loro quotazione di mercato, intorno ai quattromila euro al chilo. Stiamo parlando dei tartufi. Frutti della terra conosciuti dai tempi più antichi, i tartufi sono funghi che vivono sottoterra (ipogei, diversamente dai funghi comuni, detti epigei perché spuntano dal suolo), a forma di tubero, costituiti da una massa carnosa, dagli studiosi detta “gleba” e rivestiti da una sorta di corteccia chiamata “peridio”. Anche se sono in pochi a saperlo, ed erano in molti fino a poco tempo fa a sostenere che il clima siciliano non permettesse lo sviluppo dei tartufi, alcune varietà sono state recentemente individuate anche nel territorio dell'Isola. “I tartufi finora identificati nel nostro territorio sono lo 'Scorzone' o tartufo nero estivo (Tuber aestivum), il tartufo nero d'inverno (Tuber brumale), il tartufo nero ordinario (Tuber mesentericum) – dice Giuseppe Venturella, ordinario alla facoltà di Scienze Botaniche di Palermo -. Tra i tartufi bianchi è diffuso il 'Bianchetto' (Tuber borchii) ed alcune specie ad esso affini (Tuber puberulum, Tuber driophylum). Al momento è esclusa la presenza del tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum) e del tartufo bianco (Tuber magnatum) sebbene alcune persone non legate alla comunità scientifica affermino il contrario”, continua il Venturella.
I greci lo chiamavano hydnon (da cui deriva il termine idnologia la scienza che si occupa dei tartufi) oppure idra, i latini tuber, dal verbo tumere (gonfiare), gli arabi ramech alchamech tufus oppure tomer e kemas, gli spagnoli turma de tierra o cadilla de tierra, i francesi truffe dal significato di frode collegato alla rappresentazione teatrale di Molière, “Tartufe” del 1664, ma a prescindere dal nome più o meno strano con cui sono stati chiamati nel tempo, tutti i popoli hanno conosciuto i tartufi, le loro qualità organolettiche e il loro inconfondibile sapore. “Un tartufo è un fungo ipogeo di forma globosa che si genera dalla simbiosi tra un albero o un arbusto ed un fungo appartenente 
alla classe degli Ascomiceti – continua Venturella -. Il primo autore a parlare della presenza di tartufi in Sicilia fu Giuseppe Inzenga nel 1863, che trovò uno 'Scorzone' in un vasetto contenente una pianta di quercia all'interno dell'Orto Botanico di Palermo. Il tartufo sembra essere abbastanza diffuso nel territorio siciliano tra i 400 ed i 1400 metri sul mare. I luoghi di raccolta al momento non sono divulgati per evitare un indiscriminato prelevamento in assenza di una legislazione specifica e di una divulgazione corretta sulle modalità di raccolta. A tal proposito il laboratorio di Micologia dell'università di Palermo sta predisponendo una pubblicazione di carattere scientifico divulgativo. – conclude il professore di scienze botaniche.
Se il mondo accademico e scientifico appare restio a rivelare i luoghi che rappresentano l'habitat più adatto alla crescita di questi preziosi prodotti della terra, per i cercatori, le aree tartufigene più importanti dell'Isola sono i querceti e boschi di leccio, in particolare gli altopiani delle Madonie, i Nebrodi, gli Iblei sino alle pendici dell'Etna, soprattutto per lo “Scorzone” e il “Bianchetto” raccolto nelle pinete Catanesi. Di grande rilievo risulta la presenza di alcuni tartufi di interesse commerciale. Tra questi il più diffuso in provincia di Palermo è il Tuber aestivum, che si raccoglie, all'interno dei boschi di leccio, tra maggio e settembre. Nei boschi misti a “Quercus leptobalanos” e “Quercus Ilex” del Bosco della Ficuzza è possibile trovare, a volte, in associazione con Tuber aestivum, il tartufo nero d'inverno (Tuber brumale). In varie tartufaie della provincia di Palermo, sia in boschi di conifere che di latifoglie, è possibile anche rinvenire il Tuber excavatum , dalla tipica cavità alla base, e il Tuber foetidum, di colore bruno rossastro, poi ruggine, caratterizzato da venature della gleba piuttosto grosse e rade e dall'odore forte, nauseabondo.
In tutta Italia la scarsità delle piogge delle ultime stagioni ha provocato uno sconsiderato aumento dei prezzi per la rarità degli esemplari trovati. E se, negli ultimi tempi, neanche l'olfatto esperto dei cani è riuscito a procurare ai cercatori più smaliziati l'emozione del prezioso ritrovamento, in compenso c'è chi ha provato a coltivare questi funghi ricercati. “Alcuni impianti per la coltivazione del tartufo sono stati realizzati in Sicilia a seguito di progetti di ricerca in convenzione tra l'assessorato Agricoltura e Foreste della Regione Siciliana ed il laboratorio di Micologia del dipartimento di Scienze Botaniche dell'università di Palermo – dice il responsabile, lo stesso professor Venturella -. Occorre far molta attenzione alle proposte provenienti da parte di vivai o ditte che fanno intravedere facili guadagni attraverso la collocazione in campo di piante non idonee alla produzione di tartufo”.
Il conte Camillo Benso di Cavour dette in dono un tartufo per intessere relazioni diplomatiche, Rossini lo definì “Il Mozart dei funghi”, lord Byron lo teneva sulla scrivania perché il profumo gli destasse la creatività e Dumas lo definì il Sancta Santorum della tavola. Se tanti sono stati i motivi che hanno spinto l’uomo a conoscerlo sin dai tempi più antichi, una sola è sempre stata la sua fine: una classica, tagliato in sottili scaglie su due uova fritte in padella e un'altra più insolita, su un piatto fumante di ravioli gorgonzola e pere.
Junio Tumbarello