LA CURIOSITÀ
Con la carne va servita effervescente, col pesce a basso residuo. Regole e consigli di un idrosommelier. E per i più esigenti nasce la carta delle minerali, con tutti gli accostamenti più adatti
Un’acqua
per ogni piatto
Ci sono un sacco di cose da sapere sull’acqua. A partire dal fatto che quella minerale è nata come alimento curativo (infatti deve essere certificata dal ministero della Salute) e così come fa bene, può allo stesso modo essere dannosa per l’organismo umano.
E poi c’è un’altra cosa: esistono uomini e donne che del gusto per l’acqua hanno fatto un mestiere. Esattamente come esistono i sommelier per i vini, allo stesso modo ci sono i degustatori di acque minerali. Sono esigenti e se chiedi loro qual è l’acqua più buona ti guardano come un marziano e rispondono: “Dipende dal piatto”. Se dipende dal piatto, dunque, sveliamo qualche segreto. Che si beve sulla carne rossa? Non ha dubbi Giuseppe Amati, segretario nazionale dell’Adam, l’associazione che riunisce i degustatori di acque minerali: “Con una bistecca va servita un’acqua effervescente, con bolla medio-grossa che pulisce il palato, e che abbia un buon residuo e la presenza di bicarbonato per aiutare la digestione”.
Un’altra prova. Sul pesce che beviamo? “Su un pesciolino al vapore, condito solo con un filo d’olio – sentenzia l’esperto -: va servita un’acqua piatta, a basso residuo, che non copra i sapori delicati della pietanza”.
Insomma, non basta più chiedere una bottiglia d’acqua e dover scegliere semplicemente se ordinarla “liscia” o “gassata”. “C’è un grande movimento intorno al mondo dell’acqua – aggiunge Amati -. Lo dimostra il fatto che le aziende stanno attente ad alcuni particolari prima trascurati, a partire dalla commercializzazione di confezioni più belle, dedicate alla ristorazione medio-alta”.
Gli appassionati di acqua si sono dati appuntamento nei giorni scorsi a Palermo. L’Istituto alberghiero ha ospitato il primo corso del genere in città, ai partecipanti è stato rilasciato l’attestato di idrosommelier. Al corso è intervenuto anche Mario Celotti, il presidente dell’Adam, che, con l’aiuto di chef, nutrizionisti e sommelier. La carta delle acque, oltre ad elencare circa trecento bottiglie, suddivide le acque in cinque categorie da accostare al cibo: per la carne, per il pesce, per le verdure, per i formaggi, per i dessert.
C.d.G.