Sarebbe sicuramente una delle prove più difficili a cui sottoporvi (perché resistere sarebbe impossibile) ma entrare nel laboratorio di Salvatore Cappello per assistere alla preparazione delle uova di Pasqua è certo un’esperienza che si dovrebbe prescrivere dietro ricetta medica.
Perché a trarne beneficio se non sono i chili è lo spirito. Tant è che mai come in questo caso l’espressione “si aprono le porte del paradiso” acquista tutta la sua vividezza. Poiché non può che trattarsi di questa dimensione celestiale, almeno per i sensi, se ad accogliervi è il cioccolato nelle sue più irresistibili declinazioni, nel profumo, nella sua consistenza cremosa di cioccolata fusa, nelle sue tipologie più diverse e composizioni artistiche. E poi se è il Maestro in persona ad insegnarvi a lavorarlo, ecco arrivata la conferma che il paradiso esiste davvero. Lo è stata sicuramente per un gruppo di fortunatissime coinvolte nel taller “Facciamo l’uovo”, tappa di un ciclo di laboratorio di pasticceria ideato da Cappello con la consulenza dell’architetto gastronoma Maria Randazzo. Di sorprese dentro e fuori l’uovo ce ne sono state tante: tutti i segreti per potere creare con le proprie mani la specialità a cui ci si è affezionati di più, e a cui si resiste meno.
Un momento del laboratorio
Munite di grembiule, toque e quaderno le donne si sono cimentate sin dalla prima fase di preparazione, la più delicata ed importante: il temperaggio. Una tecnica che serve per portare il cioccolato fuso alla temperatura ideale ai fini della lavorazione. Consiste nel mettere il cioccolato nel microonde, aspettare che si sciolga intorno ai 52 °C , per poi versalo in una ciotola. Si procede con lo stendere due terzi di questo contenuto su una lastra di marmo aspettando che si raffreddi a 27 C°. Rimessa questa nella ciotola la si mescolarla con la restante parte. Una volta che l’intero contenuto raggiunge la temperatura ottimale (32 °C per il fondente, 30 °C per il cioccolato al latte e 29 °C per il bianco) è pronto per essere versato nello stampino. Si passa così alla seconda fase. La solidificazione della cioccolata nella forma dell’uovo attraverso un dondolamento continuo dello stampo.
Dettaglio dello stampo
Pensare che si tratti di un’arte pasticcera si cadrebbe in errore. “La lavorazione del cioccolato esula dalla pasticceria – spiega Cappello -. È un’arte a sé. In Piemonte infatti si è sempre distinto il cioccolatiere dal pasticcere e dal confettista”. A lui si deve l’introduzione a Palermo del cioccolato, come racconta: “Al 99.99 per cento posso dire che prima non si sapeva cosa fosse il cioccolato. Si usavano i surrogati del cacao, quelli composti di grassi vegetali idrogenati, conosciuti come i nemici delle arterie. Palermo non è mai stata storicamente vocata al cioccolato ma ad altro tipo di eccellenze”. Quante uova il maestro nella sua carriera abbia preparato è difficile da stimare dato che le sue prime risalgono al 1976, periodo in cui si è inziò a quest’arte in Piemonte: “Appresi l’arte del cioccolato e anche delle uova dal maestro Guido Bellissima”. Con i gusti del cioccolato, ci si può sbizzarrire, anche se per le uova non si tratta di cru, che Cappello spiega essere adatti solo alla degustazione, ma di blend: ”Si usano blend di qualità, una composizione di cioccolato più morbida e accettabile da tutti i palati”.
Claudio Bianchi assaggia il cioccolato
Un tipo di cioccolata che si presta all’abbinamento con la grappa. Come ha spiegato Claudio Banchi di Distillerie Bianchi che a fine laboratorio ha curato una degustazione di uova con una triade di distillati provenienti da storici territori di denominazione d’origine. “Abbiamo portato in degustazione una grappa Moscato di Pantelleria, una da vino Marsala e una di Cerasuolo di Vittoria. Le aziende vivono con passione cercando di comunicare emozioni, facciamo così noi con i distillati e così fa Cappello. Quindi quale cosa più riuscita se non unire prodotti provenienti dalle zone d’eccellenza vitivinicola della nostra Isola ai i capolavori del maestro?”.
Manuela Laiacona
Le foto sono di Manuela Laiacona