L’INIZIATIVA
Nelle cucine di Villa Rantù nel comune di Militello Rosmarino Sergio Mei, Carmelo Chiaramonte, Giuseppe Pappalardo e Calogero Pintaudi hanno unito il loro estro attorno ai fornelli per celebrare uno dei prodotti più antichi del territorio nebrodense
Il suino si fa in quattro
In quattro per il suino nero dei Nebrodi. Un’equipe d’eccezione ha reso onore al principe dei Nebrodi nelle cucine di Villa Rantù nel comune di Militello Rosmarino con un menu totalmente dedicato.
Sergio Mei, firma gastronomica dell’Hotel Four Season di Milano, Carmelo Chiaramonte lo chef errante modicano, Giuseppe Pappalardo chef /docente di Palazzolo Acreide e Calogero Pintaudi il padrone di casa, hanno unito il loro estro attorno ai fornelli per celebrare uno dei prodotti più antichi del territorio nebrodense che ha rischiato di scomparire dalle tavole. La razza oggi presidio Slow Food, viene tutelata dal lavoro di pochissimi allevatori, tra cui la famiglia Di Stefano che ha fornito i maiali per l’evento allevati allo stato semi brado nel cuore dei Nebrodi in circa 400 ettari di terreno. Per gli ospiti e le autorità presenti non è stata una cena ma uno spettacolo vero e proprio. Durante la serata gli chef all’opera in cucina sono stati seguiti in presa diretta attraverso dei teleschermi montati in sala. A vestirne i panni del presentatore Saro Gullorra fiduciario Slow Food. Protagonista assoluto è stato il suino nero in tutta la sua versatilità, oltre che pregiata bontà. Un’esplosione di gusto da non avere nulla da invidiare al Pata Negra, a detta di tutti i commensali che hanno potuto assaggiare prosciutti in diverse stagionature tagliati all’istante dagli stessi macellai chiamati ad essere attori della serata.
Nel menu il suino è stato rivisitato rigorosamente secondo i sapori del territorio. Con fave, cicoriette spontanee e provola sgofliata come stuzzichino. Lavorato con gli aromi della senape, del finocchietto, dei capperi e dell’arancia e impreziosito da polvere di caffè, come antipasto. Nel primo elaborato al sugo stesso ed abbinato a ravioli ripieni di finocchietto. Portata principale, che non ha mancato di riservare sorprese, la verticale di suino nero. Un carré con arrosto di semi d’anice al Nero d’Avola e carciofi e il cosciotto ripieno. Quest’ultimo vero grattacapo per chi lo ha degustato. Pensata dal Maestro Mei, la farcitura comprendeva ben 25 ingredienti tenuti segreti. Stando sui Nebrodi non poteva mancare lo “zuzzu”, specialità locale di gelatina preparata con tocchetti di carne di maiale. Nei piatti si sono armonizzate anche le influenze della Sicilia sud orientale, la quali hanno prevalso in fine nel dessert con la mpanatigghia accompagnata da un cutumé di mele cotogne. Abbinato ai piatti una doc del luogo: il Mamertino.
La carrellata di sapori proposta dai quattro chef è stata un’anteprima della celebrazione di Militello Rosmarino come Comune del Suino Nero, avvenuta in occasione della manifestazione Neri di Sicilia. Dove assieme al suino sotto i riflettori è stato anche il Nero d’Avola d’alta collina di Grotte. “Un’occasione di gemellaggio voluta dai due comuni per valorizzare l’areale e promuovere un imprenditoria che valorizzi il territorio dal punto di vista della produzione e della trasformazione. La nomina data a Militello segue questa rotta. Da ricerche si è evinto che proprio in questo comune ha origine il primo allevamento ufficiale di suino nero”, dichiara Calogero Lo Re sindaco di Militello Rosmarino che ha presenziato alla cena. Sulle qualità di questa razza hanno voluto pronunciarsi infine gli stessi chef dopo il brindisi finale. “Carne compatta, buona consistenza, ricca di profumi. Molto simile alla razza sarda. Eccellente”, così la definisce Mei. Anche Chiaramonte ribadisce l’unicità del sapore. “Talmente buona questa carne che io lo vedo su un piatto unico grande al centro della tavola su una piramide di pasta da condividere. Pintaudi designa il suino nero invece come una risorsa che può dare sviluppo e slancio ad una ristorazione di qualità. Cosa su cui concorda Pappalardo, il quale lancia un appello. “Speriamo che l’attenzione al suino nero non si riveli una moda, come succede sempre qua in Sicilia”.
Manuela Laiacona
Le foto sono di Manuela Laiacona
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