L’INSAZIABILE
Genuinità e genialità per Pino Cuttaia, chef de La Madia di Licata, due stelle Michelin. Viaggio in un menu frutto della ricerca
Piatti da favola
Li ha definiti “piatti in bianco e nero” perché recuperano sapori perduti e li riportano alla ribalta. Pino Cuttaia, chef de La Madia a Licata, due stelle Michelin, ci racconta lo spirito della sua nuova linea di piatti, al limite tra una cucina Amarcord ed il tripudio della tecnica.
Il gusto degli ingredienti viene lungamente ricercato, fino ad essere recuperato non solo nella memoria, ma anche nel piatto. Il palato ne rimane stupito per genialità e genuinità. Il primo piatto è forse quello che più degli altri spiega questa filosofia del “bianco e nero”. Alici marinate in acqua di mare con maionese di bottarga, cipolla rossa e crema di piselli e insalata.
Il sapore delle alici è ritornato ad essere il fulcro del piatto, senza subire l’influenza di ingredienti più invadenti. Per ottenere tale risultato, una leggerissima marinatura, che conferisce all’ingrediente anche una straordinaria consistenza. Ecco perché le alici di Pino Cuttaia manderebbero in visibilio anche chi non ama il pesce crudo. L’equilibrio e la delicatezza non vengono rotte dalla maionese di bottarga, che conferisce armonia, così come la crema di piselli e insalata, che offrono al piatto un contorno gradevolissimo. Merluzzo con spuma di patate alla pizzaiola con olive.
Un piatto conosciuto che ha cambiato veste alleggerendosi. La spuma ha preso il posto della patata schiacchiata, rendendo tutto più etereo. Ci si sente rapiti dal profumo del piatto perché il merluzzo è leggermente affumicato con pigne. Nel complesso non c’è un ingrediente che spicca, tutto rimane perfettamente in linea come un equilibrista sul filo.
Tripudio di terra e mare, il carciofo cicale e vongole con calamaro è un esercizio di stile.
Lo chef gioca con ricette che non appartengono alla sua tradizione, ma che vengono ugualmente posti come oggetto di studio e riportati allo stile Cuttaia. Il carciofo appena scottato è capovolto, ed ospita sul suo gambo anelli di un gustosissimo calamaro e di patata croccante. Ad accompagnare il tutto una crema al carciofo con uova di seppia fritte. Cicale e vongole rimangono nascoste nel cuore del carciofo. L’esercizio prevede equilibrio su consistenze diverse, croccante, morbido, fluido, e la difesa a spada tratta del sapore, che rimane alterato in ogni ingrediente.
Abbiamo assaggiato anche a parte l’uovo di seppia fritto ridotto a patatina o pop corn che sia, molto sapido e gustoso.
Il piatto seguente è un uovo di seppia ripieno accompagnato da penne al sugo.
Se si chiudono gli occhi, la sensazione è quella di stare per mangiare una seppia ripiena. Dischiudendoli però ci si trova nel piatto un uovo apparentemente di gallina, in realtà di seppia. Molto gustoso il suo ripieno, specialmente se accompagnato dalle penne al sugo, fa riecheggiare l’esatto sapore della seppia ripiena. Si ritorna bambini ai sapori di casa, teletrasportati nel passato.
Dalla seppia al polpo con la Patata e polpo in foglia di alloro.
Mezza patata fa da scafo ad una piramide di sottili dischi di tentacoli di polpo inanellati in un rametto di alloro. Ottima la consistenza del polpo che celebra con le patate un classico abbinamento. L’alloro profuma straordinariamente il piatto. Infine un dolce speciale, un tortino di mele con gelato di caramello e pinoli su un letto di delicatissima crema.
La morbidezza del tortino è straordinaria, per non parlare dell’abbianamento con il gelato al caramello, da urlo. Una fogliolina di menta profuma il piatto già eccellente in aroma. Come descrivere una cucina così, se non definendola cucina di cuore, dove tutti gli ingredienti vengono sapientemente filtrati dalla passione dello chef? La cura, lo studio ed il risultato fanno parte di un esercizio di stile unico che non ha bisogno di firma, perché è di indiscutibile appartenenza. I piatti di Cuttaia non hanno nomi, se non quelli degli ingredienti di cui sono composti, e di cui lo chef recupera l’anima. L’ultima parola però la lasciamo al gusto.
Carta dei vini ben fontita con ricariche mai esagerate. Servizio attento e affabile. Un pasto completo sui 70 euro. Per un’esperienza indimenticabile.
Laura Di Trapani
La Madia
via Re Filippo Capriata 22
Licata (Ag)
0922.771443
chiuso: martedì e domenica sera d’inverno
ferie: variabili
carte di credito: tutte