IL CUOCO
E’ chef al Katanè Palace Hotel di Catania: “La Sicilia salvi le sue tradizioni gastronomiche: cotture lente e arnesi del passato
“A tavola usate di più il naso”
Carmelo Chiaramonte, racconta
i piaceri del cibo e le tendenze in cucina
Il tonno è il classico cibo che prendiamo per scontato. Nella sua forma conservata è un jolly – sempre in dispensa e pronto per una gamma di trasformazioni più o meno consolidate.
Fresco è un’altra cosa, ma, più delle volte, il escivendolo non offre altro che un anemico trancio.
È più facile trovare il tonno vero al ristorante. Scelto con cura e preparato da chi lo capisce, questo pesce non ha niente a che fare con la triste scatoletta dei single.
Carmelo Chiaramonte, chef del “Cuciniere”, il ristorante del Katane Palace di Catania. rivela le vere possibilità del “maiale del mare” e dei suoi parenti stretti (sgombro, lanzardo, palamita), nel volume “A Tutto Tonno” che racchiude la sua passione, la ricerca e la straordinaria sensibilità.
Nelle sue 28 proposte, corredate di note storiche e scientifiche, esplora il ruolo fondamentale del tonno nella cucina e nella cultura alimentare siciliana e traccia i legami con quella nipponica.
Il menestrello dei sapori di Sicilia, come è stato definito Chiaramonte, si è accostato alla cucina nel 1985: formazione in giro per l’Italia e in grandi strutture europee e poi il ritorno nella Sicilia orientale, a Catania, dove attualmente lavora al “Cuciniere” (menu completo 35-55 euro). E’ qui che Chiaramonte mette in tavola i sapori della sua terra, la Sicilia, dopo una selezione quasi maniacale alla ricerca dell’eccellenza della materia prima e dei gusti dell’antica tradizione siciliana che rischiano di scomparire.
Il visitatore del Cuciniere si abbandona alla creatività e alla sensualità delle proposte di Chiaramonte, che rifuggono all’omologazione per dare voce al territorio e alle sue radici.
Cosa cerca oggi il consumatore in un piatto?
Presta maggiore attenzione verso cosa mangia e le proprie esigenze. Cerca il buon profumo, insegue la legge naturale delle cose buone. Ha una vera e propria sete di conoscenza del cibo che però non riesce ad essere appagata.
Quali sono gli aspetti da non trascurare nella preparazione di una ricetta?
Massima attenzione alla qualità della materia prima, la capacità di non rovinarla e la semplicità. Non bisogna esagerare riempiendo il piatto con troppe cose. E’ questo, forse, l’aspetto più difficile e importante da imparare. La ristorazione è un momento di intrattenimento: bisogna rilassare il consumatore, metterlo a proprio agio, rincuorarlo, coccolarlo attraverso il palato.
Quanto conta l’estetica?
Un buon profumo conta di più. L’olfatto è il nostro senso più antico, il più arcaico, quello che presenta le cellule più lunghe e complesse. Il suo funzionamento è ancora un mistero.
Un desiderio per la cucina?
Che possa tornare alla vecchia maniera, alla pietra, al ferro e al legno, alle vecchie cotture. La Sicilia ha una tradizione gastronomica che dobbiamo salvare. Il cuoco che impasta con le mani, nel prossimo futuro sarà considerato un marziano.
Angela Abbate