IL PRODOTTO
Lo chef Salvo Paolo Mangiapane racconta in due puntate la storia di uno degli alimenti più diffusi nel mondo. Una raccolta di appunti sulla nascita, la coltivazione in Sicilia, la produzione e le leggende
L’Isola del riso
Il riso è una pianta annuale, appartenente alla famiglia delle graminacee, e costituisce una delle coltivazioni di base per l’alimentazione umana. Viene coltivato da epoche antichissime (documentata già 5000 anni fa) sia nell´India meridionale che in estremo oriente.
Originariamente erano 2 le specie coltivate: “Oryza Glaberrima”, di origine africana, la cui coltura è in continuo regresso e “Oryza Sativa”, la più importante delle specie, di origine asiatica che si differenzia in 3 sottospecie, l’Indica, la Japonica e la Javanica.In Occidente il riso arrivò in epoca Cristiana (intorno al 300 a.C.) grazie alle spedizioni di Alessandro Magno.
Nell´Italia meridionale (Sicilia e Calabria) comparve intorno al VI secolo per merito degli Arabi (e già nel IX secolo lo avrebbero coltivato in Sicilia) Date le sue qualità curative, era considerato una spezia, comunque meno preziosa del pepe . Accertato, dunque, che la coltura del riso venne introdotta in Sicilia dagli Arabi intorno al IX secolo, (ne acclimatarono la coltivazione con il sistema dell’aridocoltura) e che qui si diffuse tra Sambuca e Ribera, nella zona di Siracusa, nella piana di Lentini e nell’agro Alcamese, appare strano come ad un certo punto la sua produzione diminuì ed infine fu tralasciata, dato che le condizioni climatiche erano favorevoli: la temperatura calda dell’Isola, la natura del suolo permettevano la sua coltivazione.
Il medico e gastronomo Alberto Denti di Pirajno ritiene, al contrario, che il clima arido e l’aria asciutta dell’Isola non potevano permettere l’attecchimento e la diffusione di tale coltura. Egli basa la sua convinzione sul fatto che il geografo arabo Edrisi, accolto nel 1139 alla corte di Ruggero II il Normanno, re di Sicilia, nel suo “Kitab Rugiar” (libro di Ruggero) parla della “pasta itriya”, che veniva prodotta a Trabia, mentre nulla ci dice del riso. Comunque, nell’Isola, la coltura del riso cessò improvvisamente. Probabilmente poiché è avvenuto per il riso ciò che avvenne per la canna da zucchero che, pur coltivata intensamente, diminuì gradatamente dopo la scoperta dell’America a causa delle forti importazioni.
Un’altra ipotesi che potrebbe spiegare il motivo dell´interruzione di tale coltura propende per un evento naturale che sconvolse l’economia dei luoghi in cui veniva prodotto il riso. Questo tragico evento è costituito da un’epidemia di peste che indusse le autorità ad emanare il divieto di attingere od utilizzare le acque dei torrenti o dei fiumi. Tale divieto dovette costringere ad abbandonare quelle colture che richiedevano abbondanza d’acqua.
Dunque, cronologicamente parlando, la coltura del riso fu introdotta prima che altrove in Sicilia durante la dominazione Araba, ma il commercio vero e proprio si ebbe verso la fine del 1400. Infatti, dopo che il riso venne diffuso e conosciuto nell’Italia Meridionale, trovò la sua ambientazione ideale nella Valle Padana (Veneto, Lombardia e Piemonte). Tuttavia per tutto l´alto medioevo in Europa il riso continua a essere considerato ingrediente per dolci o pianta medicinale.
Salvo Paolo Mangiapane
(1 – continua)