IL DIBATTITO
Fino ad oggi nessun dato certo sul rapporto tra bevanda e salute. Ma uno studio dell´università rivela: il decaffeinato fa bene alle arterie
Il paradosso
del caffè
Pubblichiamo un articolo sul penultimo incontro su “Nutrizione e Salute”, organizzato dal corso di laurea in Dietistica dell'Università di Palermo, in collaborazione con Slow Food (Convivium di Palermo) e con l´associazione Nutrizione e Salute. L'argomento al centro di questo terzo seminario è stato il caffè. Hanno scritto l´articolo Alessandro Mattina e Maria Rosaria Tranchina. Il prossimo appuntamento sarà sul pesce.
Oggetto di numerosi studi e di opinioni spesso confuse e contraddittorie, il caffè è stato l'argomento al centro del dibattito in occasione del penultimo incontro del ciclo su “Nutrizione e Salute”, organizzato dal Corso di laurea in Dietistica dell´Università di Palermo in collaborazione col Convivium Slow Food di Palermo e con l´Associazione Nutrizione e Salute.
Parlare di caffè significa tanto e niente, occorre tenere conto in realtà che con la stessa denominazione si indicano bevande notevolmente differenti sia per modalità di preparazione che per miscela utilizzata e per procedura di torrefazione. Forse nient´altro come il caffè è in grado tuttora di rappresentare un territorio o una regione. Annalisa Sagona, giornalista esperta di caffè che collabora alla stesura della celebre “Guida ai Bar” del Gambero Rosso, ha osservato che in Sicilia è possibile gustare un buon caffè più nel siracusano e nel ragusano che a Palermo. Un buon caffè si distingue per le caratteristiche aromatiche “desiderabili” quale il flavour fruttato (tipico della miscela arabica), per la percezione di vari aromi, come cioccolato o caramello, per la consistenza e la corposità. Ma ancora, uno dei segreti per la preparazione di un buon caffè è l´acqua. Un tempo, il caffè napoletano e quello di Praga erano ritenuti particolarmente buoni. La ragione era riferibile alle caratteristiche dell´acqua utilizzata. L´acqua, che costituisce il 98% del nostro espresso, deve essere né troppo “molle”, né troppo “dura”. Sono due le più importanti specie botaniche da cui si ottengono, combinandole un differenti proporzioni, le miscele di caffè: la Robusta e l´Arabica. La Robusta dà struttura e corposità al caffè ed ha un gusto più amaro, l´Arabica è più acida e più “tonda”. Una importante differenza tra le due specie sta nel contenuto di caffeina, di gran lunga inferiore nell´Arabica (si tratta quasi di un decaffeinato naturale), tuttavia quest´ultima ha anche un contenuto inferiore di acidi clorogenici, considerati avere benefici effetti anti-ossidanti, rispetto alla Robusta.
Arturo Morettino, della omonima azienda palermitana, ha sottolineato come a determinare il caratteristico profilo sensoriale del caffè sia sicuramente la fase della tostatura, processo che non può prescindere dalla maestria e dall´esperienza del torrefattore. È questo il momento in cui si trasforma il chicco di caffè verde nel cosiddetto “coloniale”, “realizzando una armonia tra sapore e gusto” che costituisce in definitiva il marchio identificativo dell´azienda produttrice. Già in Italia stessa, “da Nord a Sud il grado di tostatura cambia – ha proseguito Morettino-; in particolare, in Sicilia la tostatura è molto scura, quasi a richiamare nell´immaginario collettivo i tratti somatici e psico-comportamentali di un popolo forte e deciso”. Al bar, il segreto per un buon espresso è sintetizzato, ha aggiunto Morettino, “dalla `regola delle quattro M´, e cioè: qualità della Macchina, del Macinacaffè, della Miscela, e Maestria del barista”. “Per noi – ha affermato ancora Morettino -, caffè è tradizione, cultura, simbolo di valori quali famiglia, lavoro, dialogo. È anche per queste motivazioni che da anni organizziamo corsi di formazione riservati ai baristi ed abbiamo di recente intrapreso una stretta collaborazione con la Facoltà di Medicina dell´Università di Palermo per favorire l´attività di ricerca sui rapporti tra consumo di caffè e salute”. Circa i rapporti con la salute, il caffè è secondo il professore Silvio Buscemi una bevanda per certi versi misteriosa. Infatti, si ritiene che esso contenga un migliaio di sostanze, la maggior parte delle quali ancora non identificate e che pare stiano richiamando l´attenzione anche delle aziende farmaceutiche. In particolare, per quanto riguarda gli effetti su arterie e cuore, nonchè sul metabolismo degli zuccheri si è detto tutto ed il contrario di tutto. “Gli studi epidemiologici – ha riferito Buscemi – sembrano suggerire che l´assunzione abituale di caffè abbia effetti di prevenzione nei confronti del diabete; tuttavia, quando somministriamo il caffè subito dopo la glicemia è più elevata. Lo stesso dicasi per le malattie cardiovascolari”. È questa contraddizione che ha fatto parlare di “paradosso del caffè”, mutuando dal mondo del vino l´espressione di “paradosso francese”. Ma non c´è ambito della medicina in cui non siano stati attribuiti effetti ora favorevoli ora no al caffè. Tumori, malattie epatiche e gastro-intestinali, persino fertilità e gravidanza per citarne solo alcuni. “Purtroppo – ha affermato Buscemi – in alcuni casi il riconoscimento di aspetti positivi o negativi sulla salute è dipesa da conclusioni affrettate o distorte, da studi organizzati e realizzati male o, nella peggiore delle ipotesi, forse condizionati da intuibili quanto deprecabili interessi commerciali che ne hanno condizionato la veridicità e la trasparenza di esecuzione. È paradossale che ad oggi non si 
disponga di dati definitivi circa i rapporti tra la bevanda più diffusa al mondo, che tutti più o meno consumiamo giornalmente, e la salute”. Sarà stato il fascino del mistero a spingere un gruppo di giovani ricercatori guidati da Buscemi e coordinati dal professore Giovanni Cerasola, direttore del dipartimento di Medicina Interna, Malattie Cardiovascolari e Renali dell´Università di Palermo, ad approfondire queste tematiche con una intensa attività di ricerca condotta in collaborazione con l´azienda Morettino. In occasione dell´incontro, Buscemi ha presentato i risultati di queste prime ricerche, di prossima pubblicazione. Confrontando l´effetto acuto dell´assunzione di caffè caffeinato contro il caffè decaffeinato è emerso che il primo induce un significativo mal funzionamento delle cellule di rivestimento interno delle arterie, noto come disfunzione endoteliale, evento che espone a rischio cardiovascolare. Ma ancora, acutamente, l´assunzione di caffè caffeinato sembrerebbe ridurre la capacità del pancreas a produrre insulina, un evento certamente indesiderato in presenza di diabete. Il dato tuttavia più sorprendente è stato il riscontro di un nettissimo miglioramento della funzione endoteliale dopo assunzione di caffè decaffeinato effetto che quasi raddoppia di intensità quando sono state fatte assumere consecutivamente due tazzine di espresso decaffeinato. “Questi risultati – ha affermato Buscemi- ci fanno pensare non soltanto ad un effetto negativo della caffeina, ma soprattutto alla possibilità che sostanze di altra natura (gli acidi clorogenici ?) contenute nel caffè, ed i cui effetti è possibile rilevare nel decaffeinato, siano capaci di svolgere un´azione benefica. L´assunzione cronica di queste ultime col caffè potrebbe verosimilmente rendere conto degli effetti favorevoli emersi negli studi di tipo epidemiologico e pertanto del cosiddetto paradosso del caffè”. Ma allora, come comportarsi ? Bere caffè fa bene o male ? “Prudenzialmente – ha risposto Buscemi – specie in presenza di malattie cardiovascolari e di diabete limiterei l´assunzione di caffè caffeinato a 1-2 tazzine al giorno, magari non subito a fine pasto nel caso dei pazienti diabetici. A queste si potrebbe aggiungere o sostituire il caffè decaffeinato, anche dopo pasto, specie se si consideri che il gusto del decaffeinato è notevolmente migliorato e talvolta risulta ai meno avvezzi al caffè anche poco distinguibile dal normale caffè caffeinato. Consiglierei anche di sostituire il caffè caffeinato col decaffeinato nella preparazione del classico cappuccino o in pasticceria. Infine, talvolta si potrebbe anche ricorrere alla miscela di pura arabica visto che ha un basso contenuto in caffeina ed un gusto eccellente. È bene infine sfatare il falso convincimento che l´espresso lungo sia `più leggero´. Allungare la tazzina da 25 a 40 ml significa aumentare di più del doppio il suo contenuto di caffeina”.
Alessandro Mattina
Maria Rosaria Tranchina