L’INCHIESTA
Come realizzare un buon barbecue? L’esperto: “L’importante è il fuoco, niente sostanze 
chimiche ma solo paglia, legno e foglie”. E in rete una comunità di appassionati
È tempo
di grigliata
Pasquetta, il 25 aprile, il primo maggio. Tre date che danno il via ufficiale al tempo delle grigliate. Il clima si fa abbastanza mite da poter trascorrere le proprie giornate all’aperto e riscoprire la cucina sul barbeque è, anno dopo anno, un piacere che si riscopre.
Le scuole di pensiero, come spesso accade in cucina, sono diverse: il sale quando va messo? Quante v
olte va girata la carne? E soprattutto qual è la cottura giusta? Attenzione ad abbracciare una teoria piuttosto che un’altra… Un esperto, però, noi lo abbiamo chiamato in causa. Chiamiamolo “tutor della griglia”. Lui si chiama Juan Carlos Ghioldi, argentino di nascita e di palato, trapiantato a Palermo da undici anni, e propone il meglio dell’arte di grillista nel suo ristorante Hippopotamus. Ghioldi qualche risposta l’ha data. “Innanzitutto – spiega – è fondamentale il fuoco. Non bisogna accenderlo con sostanze chimiche o petrolio, ma con paglia, legno e foglie. Non appena sarà acceso mettete dentro il carbone e fatelo cuocere per circa un’ora e mezza. Dopodiché spargetelo uniformemente e lasciatene da parte metà per alimentare”. Attenzione, però, è la sua raccomandazione, perché il carbone deve essere grosso e asciutto e sarà pronto solo quando assumerà un colore bianco. La distanza ideale della griglia dal fuoco è 40 centimetri.
“Bisogna applicare una distinzione fondamentale – continua Juan Carlos Ghioldi –, tra la cottura in casa e quella all’esterno. Per la prima è consigliabile che la griglia raggiunga i 120°, mentre per un barbecue all’esterno è fondamentale che il calore sia superiore (130°-140°) perché c’è una maggiore dispersione all’aria aperta”.
Da non sottovalutare il tipo di carne da utilizzare. “Io mangio principalmente carne argentina, ma se devo scegliere cosa mangiare in Italia preferisco la Chianina che è un bellissimo animale e la sua carne è molto saporita, ideale anche per il bollito”. Juan Carlos
rivela le differenze a livello organolettico tra le due carni, la prima è più dura, mentre la seconda è più distesa, più morbida e anche più dolce. Altre razze sono l’angus, tipicamente scozzese o quello irlandese.
Un piccolo grande segreto del grillista argentino è il sale. La carne argentina va salata prima, preferibilmente con sale gallese a scaglie, che non va spolverizzato ma che ricopre l’intera fetta di carne come se fosse impanata. “Attraverso questo procedimento riesco a salare la carne in profondità e non solo in superficie, perché questa tipologia di sale di scioglie a contatto con la carne”, aggiunge. Diverso è il procedimento se si parla di carne italiana, che deve essere salata solo successivamente per evitare che ceda acqua in cottura e che quindi risulti troppo asciutta.
La carne deve essere consumata rigorosamente “al sangue”, precisa Juan Carlos Ghioldi, e deve essere spessa, inoltre ogni taglio ha una cottura diversa. E gli aromi sono necessari? “No, se la carne è saporita. Non ha senso rovinarne il gusto con salse o erbe; è possibile farla affumicare invece, con del legno particolare”.
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Laura Di Trapani