VERDE A TAVOLA
Un mazzetto costa anche sessanta centesimi. Usate da romani e greci anche per scopi medici, si può gustare anche crudo. Ecco alcune deliziose ricette
Asparagi, prezzi in calo
Crolla il prezzo degli asparagi selvatici. Non era mai successo in tempi recenti che un mazzetto di duecento grammi costasse appena sessanta centesimi, al punto che il prezioso ortaggio si trova in vendita persino negli angoli delle strade di Palermo.
Appena un mese fa lo stesso mazzetto costava ben cinque euro, quasi dieci volte di più. E dire che per raccogliere un mazzetto bisogna battere le zone rocciose, nelle zone a clima mediterraneo, ed avere anche un po’ d’occhio clinico per scorgere le cime in mezzo alla vegetazione minore, ai piedi degli alberi.
Decisamente più richiesto e gustoso dell’asparago coltivato, quello selvatico (Asparagus officinalis) era apprezzatissimo da greci e romani che impararono a conoscerlo dagli egizi; i padri della botanica, da Dioscoride a Plinio, per finire a Galeno, lo consigliavano nelle coliche nefritiche, come diuretico, e nelle affezioni epatiche, poiché contiene asparagina, un principio facilmente riscontrabile nella diuresi, dal caratteristico penetrante odore.
Ortaggio ricco di oligoelementi, in cucina trova infinite applicazioni. Si può mangiare anche crudo. Le cime, scottate in acqua bollente, consentono la realizzazione di deliziose omelette. Un delicato soffritto di cipolla e lardo, sfumato con vino bianco è la base per un buon risotto. Un’antica ricetta siciliana “Sparici di spagna a grassatu” prevede di imbiondire con un po’ d’olio, cipolla, dadini di lardo e le punte di asparagi. Va poi aggiunto un trito di basilico, prezzemolo, sale, pepe e due bicchieri d’acqua. Fare cuocere a fuoco lento e a pentola chiusa per mezz’ora fino a che l’acqua sarà assorbita. Si può anche preparare un´insalata con funghi, carciofi e fagiolini. Scottati per due minuti fagiolini e asparagi, freddare gli stessi. In un terrina si fonde un po’ di burro con paprika e aglio. Uniti i funghi far cuocere per tre minuti. Quindi, in un altro recipiente si mischia un po’ d’olio con succo di limone, pepe e menta. Si aggiungono poi asparagi, fagiolini e i cuori di carciofi tagliati a quarti e l’insalata è pronta.
Mario Pintagro