UNO CHEF PER VOI
Claudio Lauritano è chef–patron del Gaudemus, a Duino Aurisina, vicino a Trieste: “Quello che conta veramente, per un ristoratore, è capire le esigenze del cliente, per fare in modo che stia bene, a proprio agio”
“Un errore imporre
la propria cucina”
Questa settimana conosciamo Claudio Lauritano, chef–patron del ristorante Gaudemus, a Duino Aurisina, una delle località balneari più belle e incontaminate dell’alto Adriatico, in provincia di Trieste. Si tratta di un locale molto particolare, che è anche locanda, e fa una trentina di coperti circa.
In effetti, quando si entra, piuttosto che in un ristorante, sembra di entrare in una casa, dall’atmosfera elegante e raccolta. Ci hanno incuriosito le ricette che propone, risultato della contaminazione di due cucine e due culture, quella della zona in cui si trova e la mediterraneità che ha nel Dna, che gli deriva dalle origini campane della sua famiglia. Ecco il suo racconto.
«La maturità e l’esperienza, acquisite negli anni, mi hanno fatto comprendere che quello che conta veramente, per un ristoratore, è capire le esigenze del cliente, per fare in modo che stia bene, a proprio agio. Spesso, all’inizio della propria attività si ha la presunzione di imporre al cliente la propria cucina, le proprie convinzioni, senza porsi il problema se ciò è accettato o meno. Penso faccia parte del desiderio che si ha agli inizi di affermare la propria identità, personalità.
La mia è una famiglia di ristoratori, io appartengo alla quinta generazione, posso dire di essere cresciuto in una cucina. Mio padre ha origini campane, e questo spiega, in parte, il tipo di cucina che realizzo nel mio ristorante: piatti della tradizione del nord Italia, soprattutto quella friulana, contaminati e innovati con sapori e prodotti meridionali, e tanto uso di erbe aromatiche.
Amo la cucina mediterranea, anche perché in genere i piatti sono più leggeri rispetto a quelli del nord.
Ciò che conta di più è che il piatto preparato sia buono. Al contrario mi infastidisce sentire dire che una ricetta è interessante, per me è un termine che usato così non significa niente. Un piatto o è buono, o non lo è. Semplicità, naturalezza e riconoscibilità sono gli aggettivi che uso per caratterizzare i miei piatti. Semplicità perché non amo le elaborazioni esasperate delle materie prime, che devono restare il più possibile naturali e riconoscibili. Le ricette che realizzo si basano su tre elementi, al più cinque, mai in numero pari perché porta sfiga (il temperamento napoletano che si fa sentire). I miei menù sono composti da sette-nove portate (i numeri dispari tornano) di piccoli assaggi, soprattutto a base di pesce e verdure, tra il tradizionale e l’innovativo.
Utilizzo le tecniche di cottura più nuove, quando servono, ma non mi piace stupire con effetti speciali e non mi piacciono le esasperazioni. I miei menù cambiano spesso, sono stagionali e legati a quella che è la spesa quotidiana. Mi piace molto il pesce, uso scampi che mi arrivano dalla vicina Dalmazia, i gamberi rossi dalla Sicilia, i tonni dal Mediterraneo, i frutti di mare, le seppie, il pesce azzurro, quello più povero, dall’Adriatico. D’altra parte il mio ristorante si trova sul mare, in uno dei tratti di costa più belli e suggestivi dell’Adriatico. Ma quello che mi diverte di più cucinare è il cosiddetto quinto quarto, le rigaglie, come la coda vaccina, la trippa abbinata al pesce.
Anzi, uno dei miei piatti preferiti è proprio trippa e aragosta. Faccio bollire la trippa, poi la taglio a julienne e la soffriggo con delle verdure. Quindi la faccio cuocere in un fumetto di pesce e poi preparo una bisque con il carapace dell’aragosta, aggiungo peperoncino, sale, pepe, erbe aromatiche, buccia d’arancia e zenzero e un po’ di pomodoro e faccio restringere il sugo con la trippa. A parte faccio bollire le patate che sono prima passate e poi montate con olio extravergine d’oliva, succo di arancia e limone. Quando compongo il piatto metto una base di queste patate, intorno la salsa a base di trippa e sopra l’aragosta cotta al vapore, condita con un filo d’olio extravergine d’oliva. La cosa divertente è che all’inizio nessuno riconosce la trippa. Ogni tanto mi piace giocare un po’ con la mia cucina».
(Testo raccolto da Annalisa Sagona)
La ricetta
CARTOCCIO DI CROSTACEI E FRUTTI DI MARE
INGREDIENTI:
Scampi istriani, astice dalmato, vongole, cozze, zucchine, asparagi, porro, aglio in camicia, basilico, olio extravergine, vino bianco, sale , pepe
PREPARAZIONE:
mettere tutti gli ingredienti a crudo nella carta fata (reperibile nei negozi specializzati) condire, chiudere il tutto, legare con una foglia di porro e passare in forno a vapore per 7-8 minuti. All’apertura del contenitore, se tutte le materie prime saranno freschissime, si sprigionerà un inteso profumo di mare, nel caso contrario protestate con chi vi ha venduto il pesce.