LA RICETTA DELLO CHEF
La specialità di Gaetano Sampino preparata a base di pescespada. Gli ingredienti? Segreti, ma non hanno nulla a che vedere 
con quelli del dolce classico della pasticceria siciliana
Se il pesce diventa una cassata
Dietro al bancone della pescheria di famiglia ad accogliere i clienti c’è Gaetano Sampino, un cognome che a Palermo si associa all’idea di pesce fresco. Ma l’attività di Gaetano non si ferma qui, oltre al pescato scelto accuratamente ogni giorno presso le marinerie di Mazara del Vallo e Porticello, offre un servizio di catering.
Oltre a preparare su ordinazione i piatti richiesti, può cucinare direttamente a casa dei clienti un menù per cinquanta persone,con piatti a base di pesce della gastronomia classica siciliana: involtini, polpette di sarde, cous cous, insalata di mare, ruota di spatola condita con capperi, pinoli, basilico, menta e pomodorini, caponate, crocchette di spatola, frittelle di gamberi, capone e spatola in agrodolce, i vari sughi per condire la pasta e, infine, un piatto che si distingue per la sua opulenza barocca, la cassata. Attenzione però a non farvi fuorviare, perché non si tratta del classico dolce siciliano, icona della pasticceria isolana, ma di un piatto pronto a base di pescespada.
Grande appassionato di cucina e con la vocazione dello chef, sempre pronto a seguire l’estro creativo, Gaetano, chioma fluente sulle spalle e sguardo sognatore, si schernisce alla richiesta di dare la ricetta di questo piatto così particolare, e si concede solo per raccontarlo sommariamente, senza indugiare su ingredienti e modalità.
Quello che c’è dato sapere è che si fodera uno stampo circolare con fette di pescespada panate che racchiudono un ripieno a base di purea di patate, gamberetti, pistacchi e altri ingredienti, che Gaetano non rivela. Il tutto si inforna per 15-20 minuti e, appena tiepido, si decora come la cassata, rivestendo il lato esterno con fette di zucchina, bianche e verdi, che richiamano nei colori il rivestimento di marzapane e, al posto di zuccata e ciliege candite, si usano foglie d’alloro, grosse fette di limone e pomodoro ciliegino. L’effetto estetico è garantito, ma, c’è da giurare, anche il gusto.
A.S.
PESCHERIA SAMPINO
Viale Strasburgo, 261- Palermo
Tel. 091.6887356
CHIUSO DOMENICA
ORARIO 8.30/14.30 – 16.30/19.30