DIARIO GOLOSO
Nella capitale francese ben sei tra i 50 migliori ristoranti al mondo. L’Astrance è il locale più gettonato del momento e per cenare è necessario prenotare due mesi prima. Da Pierre Gagnaire il conto non scende sotto i 200 euro
Parigi, cucina da star
Parlando di cucina francese gli italiani hanno sempre storto la bocca, almeno quanto i francesi su quella italiana. Si potrebbe parlare di standard, di diffusione del mangiarbene, di tradizione, e tante altre cose che fanno unica la nostra cucina. I cromosomi ce lo permettono e ne siamo compiaciuti.
Quando però la critica mondiale riconosce a una sola città ben sei tra i 50 migliori ristoranti al mondo, e 10 “trestellati”, sarebbe il caso di togliersi il cappello e quantomeno fare attenzione.
Pierre Gagnaire, Francia (www.pierre-gagnaire.com, 6 Rue Balzac, Tel. +33 158361250, 8° Arrondissement) è attualmente “la” star di Parigi. In molti sono pronti a scommettere che in uno scontro diretto con il n.1 del mondo Ferrand Adria, lui avrebbe la meglio. Tra i piatti del creativissimo menu degustazione “champignons de Paris grillés-sèchés à l’huile de truffe blanche d’Alba”. La cattiva notizia è che nemmeno a pranzo è possibile preservare il portafogli. Da 200 euro a salire. Gaya Rive Gauche è il suo secondo locale, molto chic, alla mano, più abbordabile nei prezzi.
Joël Robuchon è una vecchia volpe della ristorazione parigina. Nominato in Francia “cuoco del secolo” da Gault Millau, proclamato negli Usa “migliore cuoco al mondo” dall’International Herald Tribune, a L’Atelier (www.robuchon.com, 5 Rue de Montalembert, presso l’Hotel Pont Royal, Tel. +33 1 4222 5656) propone una formula nuova per l’alta ristorazione parigina, un menù gourmet degustato seduti attorno alla cucina a vista come si fosse in una sorta di winebar o in un ristorante giapponese, con i quali ha peraltro un feeling malcelato. Piccole le quantità ma superba la selezione delle sue opere maggiori. L’equipe di cuochi realizzerà le portate davanti ai vostri occhi. Il successo è stato immediato, tanto da numerare oltre 200 coperti al giorno. Da vedere.
“Alain Ducasse” è chef e anche uno dei cinque ristoranti presso il lussuoso Hotel Plaza Athénée (www.alan-ducasse.com, 25 avenue Montaigne, Tel: +33 153676665). Ducasse sostiene che “la cucina è… il 40% tecnica” e che “avviene qualcosa di magico dal momento della lettura di una ricetta al momento della sua realizzazione”. Il menu è in bilico tra tradizione e innovazione, mentre in sala noterete l’ambiente di stile Luigi XV, un lampadario Swarowski composto da migliaia di pezzi e sopra il camino un orologio senza lancetta dei minuti. D’altronde comprendiamo che davanti alla suo foie-gras con gelatina al tè verde il tempo è una dimensione trascurabile. Lista vini eccezionale.
Per cenare al L’Astrance (4 Rue Beethoven, Tel. +33 140508440, 16° Arrondissement) vi occorrerà un preavviso di un paio di mesi. Il locale è piuttosto piccolo, 25 coperti, mentre le cucine e il menu vastissimi. E’ il locale più gettonato al momento. In sintesi, è un ottimo indirizzo per chi vuole provare la moderna cucina francese preparata da un giovane chef di 33 anni, Pascal Barbot. Ottime le referenze: nel 2005 vince il premio come miglior cuoco di Francia da parte della Gault Millau. In cucina olio extra vergine, pochissimo burro, zero panna e niente sale. Il “Menu déjeuner” è sui 120 euro, mentre il menu sorpresa, obbligatorio a cena vini inclusi, tocca i 250 euro, che non saranno pochi, ma 20 portate nemmeno.
Chi ama la cucina creativa lasci perdere questo tempio della tradizione. L’Ambroisie (9 Place des Vosges, Tel. 0142785145) di Bernard Pacaud, è certamente il meno conosciuto tra i tre stellati, ma il più apprezzato dai gourmet professionisti. Schivo, passa le sue giornate a cucinare al ristorante, in precedenza un atelier-gioielleria, nella splendida Place des Vosges; chi ama Maigret proverà un brivido a passeggiare tra queste strade. Sanguigno, Pacaud ama la perfezione e non di rado si è dimostrato pericoloso con chi non ha fornito della materia prima non adeguata. Per lui la cucina è un fatto di passione. L’ambiente è classico e, a lume di candela, tra i più romantici.
Lievemente in calo nelle quotazioni internazionali il Le Cinq (www.fourseasons.com/paris, presso Hotel Four Seasons, 31, Avenue George V, Tel. 0149527000) di Philippe Legendre a causa di un probabile prossimo trasferimento. Rimane tuttavia un tre stelle e 29° classificato assoluto al mondo. L’ambiente è indiscutibile e monumentale: colonne di marmo, grande luminosità, palme, sfarzo ridondante che fa tanto francese. Bello anche il giardino-terrazza con vista sulla torre Eiffel. La carta vini è immensa, i sommelier campioni del mondo, il servizio un modello di classe.
Al L’Arpege (www.alain-passard.com, 84 rue de Varenne, 7° Arrondissement alla Tour Eiffel Tower/Musée D'orsay, tel. 0147050906) Alain Passard, per evitare l’omologazione dei prodotti, aspetto che coinvolge un gran numero di ristoranti parigini, ha acquisito nel 2002 una tenuta storica, Château du Gros Chesnay, con un giardino biologico di 2 ettari dove attinge attraverso fidati giardinieri i prodotti della terra serviti al locale. Creativo, tra i suoi classici ricordiamo l’astice all’agrodolce con petali di rape e rosmarino, vinaigrette di miele d’acacia e aceto di Xérès. Dannatamente caro.
Il Taillevent (www.taillevent.com, 15, rue Lamennais. Tel. 0144951501) è considerato uno dei locali più eleganti e stabili della città, dunque tradizionale per il tipo di cucina proposta. Si trova nell’8° Arrondissement a due passi dagli Champs-Elysées. Per la sua “scuola” sono transitati il maggior numero di chef oggi attivi in altri ristoranti, non ultimo proprio Le Cinq. Il ristorante deve il suo nome a Guillaume Tirel, l’autore del primo manoscritto di cucina francese, soprannominato Taillevent per il gran naso con il quale sembrava fendere il vento. Assunto nel 1326 come sguattero addetto a girare gli enormi spiedi delle cucine di corte della regina Giovanna d’Evreux, fece carriera sino a diventare chef di Re Filippo VI.
Jean-François Piège, 36 anni, per quindici è rimasto sulla scia di Alain Ducasse. Da due anni è il motore pulsante del ristorante Les Ambassadeurs (www.crillon.com, presso Hotel Crillon – 10 place de la Concorde, tel. 0144711500). Di sé dice che la sua cucina è tradizionale e permissiva allo stesso tempo. Eletto cuoco dell’Anno per la Gault Millau, tra i suoi piatti celeberrimo il bianco mangiare d’uovo con l’uovo nascosto, e l’astice con spaghetti alla carbonara.
Francesco Pensovecchio
(1. continua)