UNO CHEF PER VOI
Parla Franco Cafeo chef del Piccolo Casale di Milazzo. “I miei piatti spesso nascono di notte. Un pesce che amo molto? Il merluzzo, altro che cibo per malati…”
”Che bontà gli scampi
cotti a fuoco lento”
Questa volta raccontiamo la cucina di Franco Cafeo, chef patron, assieme alla sua famiglia, del ristorante Piccolo Casale di Milazzo.
“Ho cominciato a frequentare le cucine dei ristoranti che avevo tredici anni, e da allora di anni ne sono passati trenta. Da ragazzo frequentavo l’industriale e fin da allora mi sentivo portato per la cucina. A quindici anni avevo già lasciato la scuola per dedicarmi completamente a questo lavoro, e dopo essere stato in diversi locali, ho avuto la fortuna di approdare, agli inizi degli anni novanta, nelle cucine di Villa Marchese, uno dei due ristoranti siciliani ad avere la stella Michelin.La mia è una cucina tradizionale rivisitata perché penso sia importante poter esprimere la propria creatività, anche se non ci si allontana dalla tradizione. Nei miei piatti cerco sempre di creare sapori nuovi, abbinando dolce, salato, amaro con consistenze come il croccante, il morbido, per cercare di suscitare in chi li assaggia, sensazioni sempre diverse. Quando penso ad un nuovo piatto da realizzare, in genere mi succede di notte, prima mi concentro sul gusto, pensando a come realizzare il gioco di contrasti, poi sulle consistenze e le tecniche di cottura, e infine penso alla presentazione. Cerco di curare molto forme e colori, perché si sa che un piatto esteticamente bello, ben presentato, dispone bene all’assaggio. Non considero le ricette come una entità statica, che deve essere sempre uguale a se stessa. Al contrario, le concepisco in divenire, in continua evoluzione, perché può sempre accadere di accorgersi di qualche difetto, di qualche dettaglio che non va, e allora bisogna cercare di migliorare il piatto, anche con il contributo dei clienti. Del resto noi chef ci proponiamo, ma sono loro che alla fine danno il consenso su quanto realizziamo.Credo molto nell’aggiornamento, così io e lo chef Andrea, con le nostre mogli che ci coadiuvano nel lavoro in sala, andiamo spesso in giro per i ristoranti più rappresentativi, in Italia e all’estero, perché troviamo costruttivo il confronto con le altre realtà. La nostra è una cucina del territorio, e non potrebbe essere altrimenti, considerata l’abbondanza di prodotti che la natura ci mette a disposizione, tra mare e monti, e si basa sulle produzioni stagionali. La maggior parte del pesce che ci arriva è freschissimo, appena pescato dalle barche locali. Ad esempio gli scampi ancora vivi, ce li porta un pescatore di settantacinque anni, che li pesca nel tratto di mare tra le isole Eolie e Capo Faro, a Messina. Proprio perché ancora vivi è difficile sgusciarli, a questo punto entrano in gioco le tecniche di cottura più innovative, come la cottura a basse temperature. Infatti immergo gli scampi in acqua a 60° per un minuto, ciò mi consente di sgusciarli facilmente, senza danneggiarli e di conservarne la fragranza. In effetti penso che oggi per fare lo chef ci voglia quasi una laurea in chimica…Un prodotto che mi piace preparare è il merluzzo che mi portano fresco,appena pescato. Forse perché è un pesce poco richiesto. Infatti quando lo propongo, il cliente in genere mi dice che il merluzzo è un pesce per malati, che non lo gradiscono. Questa cosa mi stimola molto, diventa quindi una sfida proporlo in modo da sfatare questa convinzione. In genere lo preparo con una ricetta che si ispira ai miei ricordi d’infanzia, quando si usava mangiare le patate lesse schiacciate con la forchetta, variante semplice e povera del ricercato purè. Preparo il filetto di merluzzo cotto al vapore, adagiato sulle patate semplicemente schiacciate, con una crema di peperoni, il tutto condito con un pesto eoliano fatto con olio extravergine, capperi, pinoli, pomodori secchi, olive nere, tutto frullato insieme. Per me è importante che in un piatto ci siano la semplicità e la freschezza della materia prima.
Mi piace usare anche ingredienti particolari, ad esempio il sale delle nostre saline, ma anche quello rosa dell’Himalaya, ho una carta con sette diverse miscele di caffè da cru differenti, lo stesso per lo zucchero, ho anche quello candito. Questo perché mi piace far conoscere cose nuove ai miei clienti e stimolare il loro palato per nuove esperienze gustative”.
(Testo raccolto da Annalisa Sagona)
Le ricette
TARTARA DI GAMBERONI MARINATA AL TIMO E LIMONE
Ingredienti per n.4 persone
800 gr di gamberoni, n.1 cipollotto fresco, n.1 cetriolo, capperi di Salina
olio extavergine di oliva, coriandolo fresco, timo, prezzemolo, pepe nero
sale di Mothya
MARINATA:
olioextravergine di oliva, aceto di riso, aceto balsamico, coriandolo macinato
sale, limone
CONDIMENTO:
Si tritano il cipollotto fresco,il prezzemolo ed il cetriolo;si aggiungono i capperi di Salina ,il coriandolo ed il timo limone;si condiscono con l’olio e il pepe nero.
PROCEDIMENTO:
Pulire i gamberoni e tagliarli. SI aggiunge il CONDIMENTO.
Si passano nel piatto e si forma un cilindretto con una coppa pasta.Si decorano con timo, prezzemolo e la MARINATA.
Si servono con crostoni di pane casereccio ai capperi di Salina.
LINGUINE CON GAMBERETTI,FIORI DI ZUCCHINE E PIACENTINO DI ENNA
Ingredienti per n. 4 persone
Gr.320 di linguine, Olio, 1\2 cipolla, Gr.500 di gamberetti
n.20 fiori di zucchine (trombette), n.1 bicch.vino bianco, piacentino di Enna
sale e pepe quanto basta
PROCEDIMENTO
In poco olio e cipolla si fanno rosolare i gamberetti precedentemente puliti e sgusciati e si sfumano con vino bianco “grillo”, lasciandoli evaporare;
Si aggiunge del fumetto di gamberi ed i fiori di zucchine.Si completa con un filo di olio extravergine fruttato medio.
Cotte le linguine al dente si saltano nel condimento e si versano nel piatto .Si completa con le lamelle di piacentino di Enna.