RICETTE A CONFRONTO
Modi diversi di interpretare il prodotto di Pantelleria. Ecco le proposte di tre chef
Il cappero secondo gli chef
Tre importanti chef, tre modi di interpretare il cappero di Pantelleria. Il primo piatto è proposto da Giuseppe Giuliano, presidente dell’associazione provinciale cuochi e pasticcieri Palermo: Spaghetti con sarde capperi pinoli e gambero profumati alla mentuccia.
“Si tratta – spiega Giuliano – di un piatto adatto alla stagione estiva e non troppo difficile da preparare”. Basterà tritare e far rosolare la cipolla con acciughe salate ed aggiungere un po’ di brodo di pesce e zafferano. Quando il preparato avrà raggiunto l’ebollizione bisognerà aggiungere le sarde deliscate, la mentuccia ed i pinoli. In una padella si faranno rosolare con un po’ d’aglio dei gamberi sgusciati. Dopo aver sfumato con vino bianco si aggiungeranno i capperi precedentemente dissalati ed un po’ di prezzemolo. A parte si faranno scottare con olio extra vergine d’oliva dei pomodorini pachino tagliati a metà. Dopo aver lessato gli spaghetti al dente si metteranno in tegame, condendoli con la salsa di sarde deliscate, i pomodori di pachino ed il preparato con gamberi e capperi. “Si servirà il piatto – ha aggiunto Giuliano – con del pangrattato tostato appena zuccherato e della mentuccia a foglie”.
Il secondo piatto lo propone il secondo chef che arriva direttamente dal cinque stelle di Salina, il Capofaro Resort. Riccardo di Giacinto ama declinare il cappero di Pantelleria insieme al pesce ed in particolare ne La Mupa alla ghiotta. Basterà far cuocere del pomodoro fresco da unire con della cipolla stufata, concassè di pomodoro e capperi. Quindi bisognerà far cuocere ed insaporire per 5 minuti. Poi si aggiungerà la mupa, la si farà bollire fino a che non sia cotta ed infine si dovranno unire delle olive e del basilico.
Infine un piatto della tradizione rivisitato dal terzo chef, Natale Giunta famoso anche per aver partecipato alla trasmissione di Antonella Clerici “La prova del cuoco”: Insalata alla Pantesca con aragosta mousse di mela e capperi di Pantelleria. Il primo passo sarà Lessare un’aragosta, scolarla e distenderla sull’addome, quindi praticare delle incisioni ed estrarre la polpa per poi tagliarla a pezzi e tenerla da parte. Quindi bisognerà bollire delle patate, sbucciarle e tagliarle a cubettoni. In seguito si dovranno lavorare i due ingredienti in una terrina, assieme a dei funghi e ad un cipollotto affettati sottilissimi, a delle olive denocciolate e tagliate a filetti, a dei pomodori tagliati in quattro, a dei capperi dissalati, a pezzetti di filetti di sgombro scolati dall’olio in eccesso ed a delle foglie di menta e basilico. Quindi per terminare la preparazione dell’insalata si condirà con olio, sale e pepe e la si reinserirà nel corazza svuotato del nobile crostaceo. Per la prima salsa di accompagnamento si sbucceranno le mele privarle del torsolo, le si taglieranno a cubetti e le si frulleranno con olio e succo di limone spremuto. Per la seconda si denoccioleranno le olive nere e le si pesteranno per 10 minuti al mortaio con olio e poco brodo vegetale tiepido.
Pi. Zag.