I NOSTRI CONSIGLI
Ecco dieci locali siciliani dove si possono gustare le migliori. Ma ogni città, da Messina a Catania, da Siracusa a Palermo, ha i suoi gusti e i suoi metodi di lavorazione
di Annalisa Sagona
Siciliana, fresca…, fredda… , anzi gelata, dissetante. Goloso ed efficace rimedio all’afa di questo periodo: stiamo parlando della granita, prodotto semplice, fatto di acqua, zucchero, succhi e polpa di frutta. Le sue origini affondano nella leggenda. Sicuramente nel Medioevo c’era l’uso di conservare, nelle case neviere o in grotte, la neve dell’Etna per poi consumarla in estate aggiungendo succo di agrumi.
Resta il fatto che la granita è un prodotto siciliano, e fuori dall’Isola non ha lo stesso gusto, anche perché in genere si tratta di ghiaccio tritato al quale vengono aggiunti sciroppi e succhi di frutta. La granita siciliana è un composto di acqua, zucchero, succhi e frutta fresca che viene fatto raffreddare e mantecare in apposite macchine gelatiere, in genere a pala verticale, raffreddata esternamente con vari sistemi, in genere un liquido refrigerante, mentre nel passato si usava una salamoia composta da ghiaccio e sale.
Un altro modo, del tutto manuale, per fare la granita è quello di raffreddare il composto e, mescolandolo solo a mano, quando il composto è gelato si rompe per ottenere la granita. La più diffusa è la granita al limone. Non esiste bar, anche il più sperduto, dove non la si trovi. Ma è nella Sicilia orientale che la granita diventa oggetto di culto e “a granita câ briosci” diventa un rituale irrinunciabile, un piacere al quale non si può resistere.
La granita non è uguale in tutta la Sicilia. Metodi di lavorazione e gusti diversi ci permettono di tracciare una mappa virtuale. A Messina le granite che vanno di più sono quelle ai gusti di caffè e fragola, con un velo di panna ed hanno una consistenza più cremosa. A Catania la più gettonata è quella alle mandorle, spesso abbinata a quella al caffè. Vanno molto anche quella al pistacchio di Bronte, al limone, ai gelsi e in genere alla frutta di stagione. Hanno una grana fine, ma la consistenza è maggiore. Nel Siracusano il must della granita è quella alle mandorle, prodotta con la famosa varietà “pizzuta di Avola”.
A Modica hanno il culto per quella al cioccolato, e non potrebbe essere altrimenti, mentre a Palermo i gusti limone e “gelsi di Monreale”, sono i più diffusi. In genere la granita non si fa mantecare, è meno cremosa e i cristalli di ghiaccio sono più consistenti.
Per riconoscere una buona granita si deve tenere conto del gusto, deve essere pastosa e non eccessivamente ghiacciata. In caso contrario gli ingredienti non sono bilanciati bene, specialmente lo zucchero. La percentuale di frutta fresca frullata che si aggiunge non deve essere inferiore al 25% del liquido. Non si devono usare conservanti ed emulsionanti e non si deve conservare a temperature troppo basse.
LA NOSTRA TOP TEN
In un itinerario ideale, abbiamo pensato di suggerire dieci locali in giro per l’Isola dove si possono gustare delle granite fatte a regola d’arte. Ci siamo fatti guidare nella scelta da quelli che vengono considerati gli elementi fondamentali per ottenere una granita di ottima qualità:
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la passione che si mette nel fare le granite, che consente di uscire dalla banalità di un prodotto che erroneamente si ritiene facile da fare;
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l’utilizzo di materie prime di ottima qualità, possibilmente locali e stagionali;
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l’uso della “macchina per mantecare a pala verticale” nella versione più antica, conservata e custodita con amore, come si fa con un oggetto raro. Molte di queste hanno così tanti anni da essere veri e propri pezzi da collezione.
Partendo da Messina e provincia proponiamo:
MESSINA
BAR PASTICCERIA IRRERA
Piazza Cairoli, 12
Tel.090673823
A Messina la colazione con granita e brioche è un classico tutto l’anno, e questo bar, che quest’anno ha festeggiato il secolo di apertura, non fa eccezione. Diversi i gusti, tra i quali segnaliamo limone, caffè, fragole, mandorla, cioccolato, gelsi. La frutta usata è quella fresca di stagione, molta cura per la granita al caffè con panna che per i Messinesi è irrinunciabile. Il caffè usato è una miscela pregiata di sola arabica, preparato con la vecchia “napoletana”. Come prevede la tradizione locale, la granita risulta molto sciolta, quasi cremosa. Viene lavorata con una vecchia macchina per i gelati a pala verticale, e conservata nei pozzetti. Particolare la granita al cioccolato fatta con il latte.
SALINA
DA ALFREDO
Loc. Lingua
p.zza Marina Garibaldi
tel.0909843075
La granita di Alfredo è famosa in tutta Italia, e non c’è turista che metta piede a Salina che non consideri questo locale una tappa obbligata. Questa notorietà è del tutto meritata, per la varietà dei gusti, più di una decina in media, e per la bontà e qualità del prodotto.
Adesso che Alfredo si gode il meritato riposo, dopo più di mezzo secolo di attività, continuano la tradizione di famiglia i figli che utilizzano le ricette del padre. Il segreto delle loro granite: qualità della materia prima usata, frutta fresca, lavorazione con una vecchia carpigiani a pala verticale, tenuta in funzione con molta cura, considerato che ha più di cinquanta anni. La granita ottenuta ha una grana molto fine, come si usa nel messinese, con una consistenza che si può definire quasi cremosa, ottenuta evitando la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grossi. Tanti i gusti disponibili: anguria, melone, fragola, arancia, gelsi, pistacchi, limone pesca, cachi, cioccolato, caffè, mandorle, fichi, nocciola, questi ultimi da provare con la panna.
S. STEFANO BRIGA (ME)
BAR GELATERIA DE STEFANO
Piazza S.Giovanni
Tel.090630275
Tradizione familiare e passione sono alla base della produzione di questo bar. Per quanto riguarda le granite il segreto è l’uso di materie prime di qualità, possibilmente locali, e la lavorazione con la vecchia macchina per gelati a pala verticale, che consente di ottenere delle granite con consistenza cremosa e una grana molto fine, quasi un sorbetto. I gusti delle granite sono quattro e in estate se ne aggiungono altri due. I gusti classici sono limone dalla fragranza straordinaria – fatto con i limoni raccolti giornalmente dal proprio giardino – fragole – quando è il periodo vengono usate quelle di Maletto sull’Etna – caffè. A queste si aggiungono in estate quelle ai gelsi neri.
TAORMINA
GELATOMANIA
Corso Umberto, 7
Tel.0942 23900
La ricetta segreta delle granite di questa gelateria di Taormina: passione, competenza tecnica, qualità e freschezza della materia prima.Dodici gusti circa, tra i quali ricordiamo limone, fragola, caffè, banana – molto particolare, specie se abbinato al gusto cioccolato – nutella, nocciola, pistacchio, cioccolato bianco, cocco, kiwi, lamponi, misto agrumi, passion fruit – da un produttore locale che ha la coltivazione di alcuni tipi di frutta esotica sull’Etna – ananas, mango. La lavorazione della granita al caffè, che è preparato con la napoletana, è più laboriosa e lunga.Le granite sono lavorate con la vecchia macchina a pala verticale, presentano quindi una grana più fine e sono meno dense.
CATANIA
BAR PASTICCERIA PISTORIO
Piazza Ariosto, 19
Tel.095386221
Siamo a Catania ed anche qui la colazione con “a granita câ briosci” è un classico quasi irrinunciabile in estate, quando l’afa non da tregua. La granita di Pistorio, per i catanesi, è tra le migliori della città. Anche in questo locale il richiamo alla tradizione, la mantecatura della granita “all’antica”, con la macchina a pala verticale, e la scelta delle materie prime, costituiscono la ricetta per ottenere un prodotto di qualità. Otto i gusti proposti, tra i quali limone, fragola, ananas, gelsi, pistacchio, cioccolato, mandorle e caffè, che in città vengono consumate insieme e diventano la classica, molto amata, “mandorle e caffè”.A differenza di quella messinese, nel catanese la granita ha una consistenza più densa.
MILITELLO IN VAL DI CATANIA
BAR PASTICCERIA COSTANTINO
Via Duca degli Abbruzzi
Tel.095655477
Anche in questo bar tradizione familiare, passione e competenza conferiscono alle granite quel “qualcosa in più” che fa la differenza. Una decina i gusti che si alternano secondo la stagionalità della frutta. Ricordiamo limone, caffè, pistacchio, mandorla, cioccolato, pesche, gelsi, anguria, fragole e fichi. Alta la percentuale di frutta fresca.
NOTO
CAFFE’ SICILIA
Corso V. Emanuele, 124
Tel.0931835013
Del “laboratorio” di Corrado Assenza che dire, se non che le parole possono esprimere solo in parte le emozioni suscitate dall’assaggio delle sue creazioni. Passione, grande competenza, rigore nella scelta della materia prima, possibilmente del luogo, sperimentazione continua, sono gli elementi che costituiscono il segreto dei prodotti di questo locale. Qui, anche gustare una granita, si può trasformare in una esperienza sensoriale particolare. Tra i diversi gusti segnaliamo quelle all’arancia rossa, al limone, ma soprattutto quella alla mandorla di Noto, da accompagnare con le favolose e fragranti brioche.
MODICA
ROSY BAR
Via Risorgimento, 4
Tel.0932906649
Sono quindici i gusti proposti tra granite e cremolate da Giovanni Pinelli. Qui la passione non conosce confini, come il rigore nella preparazione e nella scelta delle materie prime, stagionali e possibilmente del luogo. Le granite, limone, caffè, fragole, gelsi, melone, pere, pesche – di una varietà locale ormai quasi scomparsa – mandorle, pistacchio, cioccolato, ricotta, la cremolata di fichi e noci, solo per citare alcuni gusti, sono proposte anche in modo diverso dal solito. Infatti, la granita di ricotta – montata a freddo per conservare le caratteristiche organolettiche – viene proposta con granella di pistacchi, scaglie di cioccolato, scorza di cannolo e spumone di caffè. Quella al cantalupo diventa invece un fresco e particolare antipasto, servita con una fetta di prosciutto crudo avvolta su un grissino.
TRAPANI
PASTICCERIA COLICCHIA
Via delle Arti, 6/8
Tel. 0923547612
In questo locale, aperto dal 1885, fare la granita è una vera e propria arte e non c’è spazio per l’improvvisazione. D’altra parte siamo alla terza generazione di una famiglia che ha sempre fatto granite, ed il cavaliere Franco Colicchia, un signore ottantenne nel pieno delle forze, sovrintende ancora a tutta la produzione. Una ventina le granite proposte, la maggior parte alla frutta di stagione. Ricordiamo i gusti al limone, fragole, gelsi, anguria, mandorle, pistacchio, caffè e quello al gelsomino, una vera e propria chicca che non fa più quasi nessuno, perché la preparazione è lunga e laboriosa. Racconta infatti il cavaliere Colicchia che i fiori di gelsomino, che lui fa raccogliere nella propria campagna, dove coltiva anche i limoni, devono essere raccolti solo in una particolare ora del giorno, al tramonto quando i fiori sono tutti aperti. Si mettono, quindi, in infusione per tutta la notte in acqua di sorgente in un recipiente che viene chiuso ermeticamente. Trascorsa la notte, il liquido ottenuto si filtra e si zucchera per procedere quindi alla mantecazione nella vecchia macchina a pala verticale, per poi trasferire il composto, già freddo, nelle “carapine”, ovvero i pozzetti in acciaio.
PANTELLERIA
CAFFE’ AURORA
Via Borgo Italia, 36
Tel.0923911098
Non c’è niente di meglio che fare colazione, appena sbarcati sul molo del porto di Pantelleria, con una granita al caffè o al limone per svegliarsi bene dopo una notte trascorsa sulla nave. Ancora meglio è gustare la granita all’anguria o ai gelsi neri al ritorno dal mare, ancora accaldati, nel dehors del locale sulla banchina del lungomare accarezzati dalla brezza marina . Sei i gusti proposti: caffè, limone, mandorle, gelsi, anguria, menta. Le granite sono preparate in maniera artigianale, tutta la lavorazione è manuale.