IL PERSONAGGIO/2
Accanto allo chef Giuseppe Costa al ristorante di Terrasini (Palermo) c’è anche il giovanissimo maitre Andrea Paduano. “Vogliamo che da noi i clienti si sentano a casa”
Il Bavaglino
parla friulano
L’alta ristorazione a Terrasini parla siciliano ma lo fa con stile friuliano. Accade al Bavaglino dove a supportare i piatti del giovane titolare e chef Giuseppe Costa c’è l’impronta di un giovanissimo maitre, Andrea Paduano, 27 anni. Il sodalizio nasce durante gli anni di gavetta trascorsi insieme al pluristellato ristorante Cracco, punto di riferimento del capoluogo lombardo.
La scelta della Sicilia per il maitre è stata fatta anche per scommessa oltre che per amicizia come racconta lui stesso: “Intraprendere qua questa attività è una scommessa che ho fatto con me stesso. Dopo cinque anni trascorsi al ristorante Cracco ho deciso di seguire Giuseppe e insieme a lui credere in quest’isola dove, devo dire, ho trovato meno crisi rispetto al nord”.
Il suo lavoro lo destreggia dietro e davanti le quinte. Maitre tra virgolette, come tiene a precisare Paduano, dalla cura personale della cantina all’accoglienza dei clienti, coordina tutto secondo i più alti standard dettati da questo tipo di ristorazione senza rinunciare al calore e all’ospitalità. “Non vogliamo proporre un’atmosfera asettica, che spesso si trova in ristoranti di un certo livello e che mette a disagio i clienti. Vogliamo che invece ci si senta a casa – ribadisce -. Per questo è importante interagire con loro, coinvolgerli anche nella scelta del piatto, con un approccio familiare che li rassicuri”. Di quaranta metri quadri, con cinque tavoli, il palcoscenico su cui si muove Paduano viene vissuto dai clienti come luogo per condividere i sapori con gli amici. Un’abitudine di consumo, più che una tendenza, che per il giovane friuliano in Sicilia caratterizza molto la fruizione della ristorazione mentre al Nord sembra non prendere piede. “Nonostante gli stipendi siano più bassi che al nord, qua la gente non rinuncia, almeno una volta ogni due settimane, a mangiare fuori in compagnia. Anche per questo ho deciso di investire qua. Perché vedo che la gente è curiosa, anche se diffidente all’inizio poi si lascia consigliare e ama provare quello che proponiamo”. I suoi clienti li conquista con la parola, sempre familiare e discreta e con una delle interpretazioni più irresistibili di Giuseppe, la nuvola di cassata, un must di fine pasto che non manca mai di suggerire. Intrapreso questo cammino la permanenza sull’Isola sembra destinata a protrarsi come una lunga parentesi. “Per ora mi fermo qui – dice -. Il lavoro c’è ed è incrementato ultimamente. Abbiamo molti riscontri positivi da parte dei clienti. Continueremo quindi io e Giuseppe a spenderci per promuovere una cultura del gusto di qualità che piace”.
Manuela Laiacona