UNO CHEF PER VOI
L’esperienza di Nicola Batavia, chef-patron del ristorante ‘L Birichin di Torino. “Le ricette della tradizione devono essere innovate nel senso di ‘alleggerite’, attraverso le più moderne tecniche di cottura”
“La creatività
non deve far paura”
Questa settimana incontriamo un giovane chef torinese, Nicola Batavia, proprietario del ristorante ‘L Birichin, che si trova a Torino, in Via Monti, 16/a (tel. 011.657457).
Il locale, accogliente ed elegante, è caratterizzato da un’atmosfera calda, per la presenza del parquet, del legno e delle tinte calde delle pareti, ravvivate dai colorati quadri di un artista sardo, che fanno anche da porta menù. In questo modo lo chef-patron, Nicola Batavia crea un’atmosfera quasi familiare, anche con la presenza nelle sale di oggetti souvenir dei suoi viaggi, in modo da far sentire il cliente come se fosse ospite a casa propria.
Il ristorante ha trenta coperti, cinque persone in cucina più la signora Maria – mamma di Nicola – che si occupa di fare ogni giorno il pane, i grissini e la pasta, e tre persone in sala. Ecco il suo racconto.
«Da bambino, tutte le domeniche mi svegliavo al mattino con i profumi del pane caldo, del ragù che cucinava lentamente e della pasta fresca che arrivavano nella mia stanza dalla cucina, dove mia madre era intenta a preparare quello che era, una volta, il pranzo più atteso della settimana. La mia è sempre stata una famiglia dove mangiare bene è importante e io sono cresciuto, inconsciamente, con la passione per la buona cucina. Penso che sia questo il motivo per cui ho deciso di frequentare il vecchio istituto Alberghiero di Torino. Ho capito subito che questo era il lavoro che faceva per me, perché mi avrebbe consentito di viaggiare e conoscere posti nuovi lavorando, proprio quello che volevo fare. Finita la scuola, a diciassette anni, sono andato in Inghilterra dove sono rimasto per cinque anni, lavorando in locali prestigiosi, con un breve periodo trascorso in Thailandia, dove ho conosciuto e imparato ad apprezzare le spezie e i loro straordinari profumi.
Rientrato in Piemonte ho lavorato presso due locali stellati, che si trovano nelle Langhe e, infine, il rientro a Torino e l’apertura del mio locale, ‘L Birichin. Nella mia cucina realizzo sia la cucina tradizionale rivisitata, che quella creativa. Non credo di affermare niente di nuovo, dicendo che oggi il modo di mangiare è cambiato rispetto al passato. Le ricette della tradizione, quindi, per stare al passo coi tempi, devono essere innovate nel senso di ‘alleggerite’, attraverso le più moderne tecniche di cottura. E alleggerire per me significa, soprattutto, fare in modo che in un piatto si possano contraddistinguere i sapori netti e precisi di un alimento. La creatività, al contrario, non deve spaventare. Per me, l’atto di creare un piatto si concretizza nell’abbinare ingredienti diversi in modo da ottenere combinazioni inusuali, che al momento di essere gustate devono suscitare in chi li assaggia una qualche forma di emozione.
Cosa penso quando creo un piatto? Dipende molto dal soggetto cui è destinato, oppure, se si tratta di un evento, penso al tema o a qualcosa di attinente. La creazione di un piatto è il frutto di studio e sperimentazioni: si parte dall’ingrediente principale, si procurano 3 o più elementi simili e si cominciano le prove, studiando gli abbinamenti, prima quelli cromatici e poi il design del piatto, badando di conferire alla preparazione quel certo ‘appeal’ che lo rende accattivante, prima di tutto alla vista, e fa in modo che il piatto sia, prima di tutto, ‘mangiato con gli occhi’.
Parto quindi dal prodotto che studio a 360°, e che a volte interagisce, nella creazione, anche con la stoviglia sul quale sarà disposto (possiedo ben 42 servizi di piatti). Non uso un numero fisso di ingredienti, semmai continuo a provare finché sapidità, acidità, dolcezza e grassezza non si combinino in un insieme armonico per quella ricetta. Al gusto i sapori devono essere netti, decisi e di carattere; in bocca si devono percepire distinti, puliti. Infatti è l’abbinamento che conta, la riuscita del piatto, in fondo, sta nel giusto assemblaggio che deve risultare equilibrato, armonico. La creazione di un piatto è una vera è propria arte che si estrinseca nell’assemblaggio degli ingredienti, e lo chef è come il pittore che all’inizio del suo lavoro è davanti ad una tela bianca, avendo a disposizione la tavolozza dei colori, il suo talento e la tecnica: in fondo la sua arte sta nell’assemblare, nel combinare i diversi colori.
Oggi gli ingredienti si preparano a parte e poi si assemblano, seguendo criteri diversi: la cromaticità dei colori, il gioco delle consistenze e dei sapori, il concept del piatto, dove tutto è finalizzato a creare una sensazione finale di gradevolezza e soprattutto un’emozione in chi gusta il piatto.
Una ricetta che considero un po’ come il manifesto della mia filosofia di cucina è il cubo di vitello tonnato (rivisitazione 2006) e le sue verdure, cotto sotto vuoto. In questa preparazione c’è la tradizione di una ricetta piemontese come il vitel tonnè, ci sono gli ingredienti del territorio – la carne – c’è la ricetta alleggerita della salsa tonnata, poiché fatta solo con l’albume, ci sono le moderne tecniche di cottura – il sottovuoto e il vapore – e l’innovazione con la contaminazione del gusto della carne attraverso il contatto con il legno di cedro che fa da contenitore.
Per il cubo
1 Cubo di legno di cedro.
200 gr di vitello dal sottofiletto( a persona)
Alloro, rosmarino sale e pepe ed olio.
Tagliate a quadrettane il vitello e metterlo nel cubo di cedro.Salare ,pepare.
Da una parte mettere l'alloro e dalla altra il rosmarino .
Mettere in sacchetto sottovuoto e cuocere a vapore per 15m a 85°.
Alla fine raffreddare i cubi ( in abbattitore o acqua e ghiaccio).
Per la salsa tonnata
2 bianchi d’uova ( a persona)
50 gr di tonno
20 gr di capperi
Poco aceto e brodo vegetale.
Sale pepe.
Cuocere il bianco d’uovo nel termomix a 70°: dopo di che aggiungere il tonno, capperi, l’aceto, sale e pepe ed il brodo, q.b per renderlo fluido. Finire il piatto rosolando la carne in padella antiaderente da ambo i lati senza togliere il cubo di legno. Fare colorare bene e decorare con verdure al vapore tornite a piacere. (Noi usiamo le verdure che vanno nel piatto classico del vitello tonnato: carote, zucchine, patate, sedano novello porri o scalogno). Se faccio un bilancio, a ventitré anni dall’inizio della mia attività, è senz’altro positivo, nonostante i sacrifici (non avere orari e festività) che questo lavoro stressante, duro e faticoso comporta; infatti se tornassi indietro nel tempo, lo rifarei senza alcun dubbio».
(testo raccolto da Annalisa Sagona)
Le ricette
Riso con crema di castelmagno su passata di fagioli borlotti e biscotto di parmigiano (ricetta autunnale)
Ingredienti:
190 gr di riso Carnaroli
100 gr di Castelmagno
70 gr fagioli borlotti freschi
20 gr di lardo gusti misti
30 gr di parmigiano grattuggiato
burro e scalogno per rosolare il riso
poco brodo vegetale per il riso
Una volta puliti i fagioli (se freschi non hanno bisogno di essere a bagno) cuocerli in poca acqua con erbe profumate (alloro,rosmarino,lardo tritato, pepe ed olio). Rosolare il riso nello scalogno tritato e bagnare con il brodo poco alla volta. Nel frattempo fare la crema di Castelmagno, semplicemente passando il formaggio nel mixer con poco burro, pepe nero e latte. Alla fine della cottura del riso invece di mantecare con il classico formaggio grattato, faremo la mantecatura con la crema di Castelmagno. Servire in un grande bicchiere e decorare con foglia di parmigiano.
Filetto di maialino cotto nel tè nero con riduzione di liquirizia
spuma di mele e gnocchetti di patate al parmigiano
Ingredienti:
2 filetti di maiale,
2 bustine di the nero,
50 gr di gomma di liquirizia,
2 mele,
3 patate,
2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
2 uova ,
sale e pepe,
burro e salvia
Fare un tè e farlo riposare
Per le mele:
Cuocere le mele in acqua leggermente addolcita. Una volta cotte passarle. Saranno da montare (con il miniper) con il bianco d’uovo in modo da formare della schiuma che si andrà a prelevare per decorare il piatto.
Per gli gnocchetti:
Bollire le patate e dopo passarle, aggiungere il formaggio grattugiato e l’uovo. Mettere l’impasto nel sacchetto da pasticceria e formare dei cilindri da cuocere in acqua salata. Scolarli e saltarli all’ultimo momento nel burro e salvia.
Sciogliere la liquirizia in semplice acqua fino a che diventi una crema. Scottare la carne per bene in ambo i lati. Scaloppare e mettere nel piatto. Nella padella della cottura fare ridurre il tè. Saltare quindi la carne di tè ristretto, filo di liquirizia, la spuma di mele e intorno gli gnocchetti saltati.