CIBO E STORIA
Nell’antico mercato nel cuore dell’Albergheria di Palermo in vendita i cibi della tradizione: le acciughe sotto sale, i munzeddi di olive e le carnezzerie con la merce esposta all’esterno del negozio
Ballarò, sulle orme degli arabi
Il cuoco siciliano era uno dei personaggi della commedia nell’antica Roma: quando i Galli si nutrivano di carne cruda ed erbe selvatiche, siculus coquus et sicula mensa venivano considerati sinonimi di grande raffinatezza nell’intero Mediterraneo. Oggi gli stranieri cercano di penetrare tutti i segreti della cucina isolana, ma solitamente, avendo ricevuto un diverso imprinting nell’infanzia, non riescono a cogliere tutte le sfumature di sapori a cui i siciliani sono fortemente attaccati, facendo sdegnose orecchie da mercante ad ogni eventuale voce critica proveniente dalla scienza medica.
Per fortuna accanto ai fritti c’è l’abbondanza della frutta e della verdura a salvarli da un sicuro tracollo fisico. Luoghi deputati per una visita guidata alla storia della Sicilia attraverso il cibo sono i mercati, dove tutti i sensi sono stimolati in una lussuria di colori e odori. Una passeggiata fra le bancarelle di questi mercati può quindi essere anche l’occasione per un’esplorazione nel passato dell’Isola, non quello dei grandi uomini e delle famose battaglie, ma quello degli uomini della strada che, esattamente come noi, dovevano nutrirsi ogni giorno, e avevano le loro predilezioni e le loro debolezze.
Cuore pulsante dell’Albergheria è oggi il mercato di Ballarò. Con un uso di origine araba, la strada è letteralmente invasa da cassette di legno: contengono la merce che viene continuamente abbanniata; pochi ne comprendono il significato letterale, ma tutti sanno che quelle grida, cantilenate con cadenze orientali, intendono reclamizzare la buona qualità e il buon prezzo dei prodotti. Illuminato anche in pieno giorno da grandi lampade, per farne risaltare la vantata freschezza, il pesce costituisce un grande polo di attrazione del mercato. I siciliani ne sanno potenziare il sapore con il semplice salmoriglio, al contrario degli anglosassoni che in genere fanno di tutto per mascherarne il sapore con salse complicate e hanno perfino inventato l’aggettivo fishy che ha una connotazione altamente negativa. Il pesce, che nei poemi omerici viene menzionato solo come disperata alternativa alla carne, era un piatto prelibato già per Archestrato di Gela. Dal suo sapore, questa sorta di ispettore Michelin del IV secolo a.C., diceva di saper distinguere in quale stagione era stato pescato.
Al mercato c’è una vasta scelta: si va dal re dei pesci, il pescespada, troneggiante sui tavoli di marmo e incoronato dalla sua arma ormai inutile, all’umile sarda, il pesce dei poveri, come è provato dal detto “liccarisi a sarda” che si riferisce a chi ha ristrettezze nello spendere. Dicono che la pasta con le sarde fu inventata dagli arabi: secondo la leggenda quando arrivarono in Sicilia nel nono secolo avrebbero raccolto il finocchietto selvatico sulle colline, e l’avrebbero subito unito alle sarde appena pescate che avevano trovato nel porto di Mazara. Un po’ discosto, quasi sottobanco, si vendono le acciughe sotto sale: la passione siciliana per questo gusto è forse una reliquia del grande successo riscosso in tutto il Mediterraneo, nei tempi antichi, dal garum, la prelibata salsa che sia i fenici che i romani ottenevano facendo fermentare al sole il pesce in grandi vasche. Un procedimento dei cui risultati noi moderni possiamo essere scettici, ma forse questo è un nostro limite, visto che esiste tuttora qualcosa di simile, la salsa di pesce nuke-nam, apprezzatissima nel sud-est asiatico. In Catalogna ci sono perfino ristoranti che mettono il garum nel menu, cercando di riprodurre quei perduti antichi sapori.
La società contadina fino a tempi molto recenti ha invece privilegiato la carne come status symbol: il detto “tutto fumo e niente arrosto” voleva appunto ridicolizzare chi vuol far credere di potersela permettere. Al mercato come in tutte le carnezzerie (parola dialettale derivante dallo spagnolo), grossi quarti di carne sono appesi all’esterno delle botteghe: questa consuetudine, che tanto stupisce i visitatori stranieri, è teoricamente illegale anche se largamente tollerata, e origina dalla macellazione rituale prescritta nelle religioni semitiche per fare scolare tutto il sangue dell’animale. Particolarmente nei giorni immediatamente precedenti la Pasqua, agnelli e capretti, con orrore degli animalisti, sono in bella (?) mostra, pronti a essere consumati per il pasto rituale: possono ricordarci che, già prima di Cristo, che Hermes era ritratto con un agnello sulle spalle, che Dioniso (che vuol dire ‘figlio di Dio’) era assimilato all’ariete e che i suoi fedeli si inebriavano nell’assimilazione eucaristica delle sue carni divine sotto forma di capro e di vino.
Rispetto all’insediamento fenicio, l’invasione greca ebbe carattere più agricolo che mercantile e i giardini di Alcinoo descritti nell’Odissea menzionano già alcune delle specie di frutta e verdura ancora presenti nella dieta dei siciliani. Le olive da tavola sono artisticamente sistemate su bancarelle specializzate: sembrano in equilibrio precario ma naturale al tempo stesso, divise come sono in munzeddi, ciascuno di sapore e prezzo un po’ diverso e incorniciato da rametti di rosmarino. Fra le nere le migliori sono quelle grinzose, dette al fiore; lo sanno gli esperti della cultura delle olive, che risale almeno al tempo dei greci. Furono loro ad introdurre la sistematica coltivazione dell’olivo domestico in Sicilia dove avevano già trovato il suo antenato selvatico, l’olivastro. Nella dettagliata descrizione del cibo dell’impero romano fatta da Apicius nel I secolo d.C. sono inclusi piatti con ingredienti che puntualmente ritroviamo in giro: passolina e pinoli, cavolfiore (in associazione con il frumento, il che ci fa sospettare una parentela con il brocculu arriminatu), asparagi (con le uova si preparava la alia patina de asparagus da cui derivarono anche la tortilla spagnola, l’omelette francese e la eggah araba). Peccato che Apicius si sia avvelenato alla fine di un banchetto perchè non poteva più permettersi cene fastose, avremmo voluto saperne di più. Anche le fave ci riportano all’antica Roma: pare che il maccu derivi dalla puls fabata, la zuppa di fave di cui parla Plinio.
L’arte dell’irrigazione introdotta dagli arabi permise la coltivazione intensiva di altri prodotti in vendita: spinaci, carciofi, melenzane e soprattutto agrumi, che, anche se non autoctoni, sono diventati simbolo stesso della Sicilia, definita da Goethe ‘la terra dove fioriscono i limoni’, e sono stati immortalati in famosi brani di opere letterarie come Lumie di Sicilia di Pirandello, o Conversazione in Sicilia di Vittorini.
Le verdure selvatiche ci ricordano il tempo, in un passato non tanto lontano, in cui il principale ingrediente dalla dieta contadina era la fame: ogni erba commestibile veniva accuratamente sfruttata. Ora che i siciliani possono permettersi dell’altro, è rimasto l’attaccamento a quel retrogusto amarognolo. Chi non ha il tempo di andare in montagna a raccoglierle, può sempre rifornirsi nella lapa del verdumaio che c’è andato in vece sua.
Le erbe aromatiche (alloro, basilico, origano, peperoncino), ingredienti fondamentali della cucina mediterranea, sono onnipresenti. Souk-el-Atarin è ancora oggi il nome di una straduzza di Gerusalemme: significa vicolo delle spezie e doveva esistere anche a Palermo come indica il toponimo Lattarini.
Davanti a un’osteria di Ballarò siamo incuriositi da un grande cesto coperto da uno straccio a quadri bianchi e blu. Gli irriducibili aficionados del cibo di strada sanno che tiene in caldo i grassi di maiale, la frittula, che, insieme al musso e alla quarume, solo gli iniziati possono apprezzare.
Spingendo i premi su carrelli si aggira nel mercato il venditore della riffa, sorta di lotteria organizzata fra gli abitanti del quartiere. Non lontano da Ballarò le piccole fabbriche a conduzione familiare che producono cannoli, caramelle di carrubba, candele e i pochi artigiani che ancora impagliano sedie, e fabbricano setacci (crivi), ci danno un’idea, a dire il vero un po’ pallida, delle arti e dei mestieri che arricchivano un tempo la vita del centro storico di Palermo.
Marcella Croce
(nelle foto alcune immagini del mercato storico di Ballarò)