L’INDAGINE
Da una ricerca dell’Accademia italiana della cucina emerge che venti tra i migliori chef d’Italia sono contrari alle rivoluzioni tra i fornelli. “Meglio innovare senza trascurare le tradizioni”. Ma non mancano le eccezioni. E per mangiare? Costo medio 150 euro, vino escluso
“Cucina molecolare?
No grazie”
Molecolare? No grazie: da Alajmo a Bottura, da Cracco a Sultano, da Cedroni a Iaccarino, i migliori chef italiani non seguono in cucina trend rivoluzionari ma preferiscono innovare rispettando la tradizione. È quanto emerge da un’indagine sui 20 chef top italiani svolta dall’Accademia italiana della Cucina.
L’interesse per l’innovazione dei grandi chef intervistati riguarda innanzitutto le sofisticate attrezzature di cucine messe a disposizione dalla tecnologia: l’80% dichiara di utilizzare metodi di preparazione e cottura moderni.
Tuttavia, come emerge dalla ricerca, i grandi chef italiani rifiutano una connotazione netta e si definiscono, quasi tutti, tradizionali e innovativi allo stesso tempo. Non mancano alcuni estremi: Massimiliano Alajmo delle “Calandre” definisce la propria cucina «molto tradizionale», mentre Heinz Beck della “Pergola” si considera assolutamente «innovativo». C’è anche chi descrive la propria cucina «creativa italiana», come Aimo Moroni de “Il luogo di Aimo e Nadia”, oppure «solare» come Valeria Piccini Menichetti del ristorante “Caino”.
Ma quanto costa oggi pranzare nei migliori ristoranti italiani? In media senza vino – dice la ricerca dell’Aic – si spendono circa 150 euro a testa che comprende un servizio “coccolato” del cliente. Infatti, a fronte di una media di 45 coperti per locale, ci sono 8 addetti alla sala e ben 11 addetti alla cucina. Significa in media che ogni addetto del ristorante si prende cura di 2,4 clienti.
Tutti i più grandi ristoratori italiani concordano inoltre nel mettere la materia prima di qualità al primo posto nella scala di valori. Le maggiori preferenze vanno all’utilizzo di prodotti tipici del territorio situato nelle vicinanze del ristorante e acquistato spesso nei mercati locali. Non manca chi ha un orto o un terreno in proprio.