VERDE A TAVOLA
I preziosi boccioli crescono anche spontaneamente, ma la scuola dei coltivatori è ancora a Pantelleria e nelle isole Eolie. Sanno cambiare il sapore di primi e secondi. Alcune tradizionali ricette
Capperi, che gusto!
Diffidate dei semi di cappero recentemente arrivati in commercio. E’ difficile che riescano a germinare nel vostro vaso, mentre è più facile che il cappero attecchisca da solo, facendosi beffa delle amorevoli cure botaniche, crescendo autonomamente sulle rupi o addirittura sulle mura cinquecentesche della urbs felicissima di Palermo.
Se volete avere dritte su come far crescere il cappero (Capparis spinosa) rivolgetevi direttamente a chi lo coltiva da generazioni, a Pantelleria o alle isole Eolie. Gli indigeni sì che sanno come far radicare le talee per produrre i preziosi boccioli, insostituibili ingredienti per mille combinazioni gastronomiche.
Non pensate che il cappero sia un orpello secondario: da solo è in grado si esaltare un’intera pietanza. Basti pensare alla sola caponata di melanzane o carciofi: senza capperi, che caponata è ? Con una manciata di capperi sotto sale, tritati con delle maionese, si ottiene una salsa gustosissima per guarnire pomodori crudi o patate lessate. Oppure, preparate un trito di pomodori secchi, capperi e olio: è l’ideale per una bruschetta alternativa.
Per i primi c’è l’imbarazzo della scelta. A cominciare dalla pasta con melanzane e capperi. Si rosola l’aglio in un po’ d’olio, quindi vi si aggiunge il pomodoro fresco tagliato a pezzi. Quando è sufficientemente cotto, vi si aggiungono i capperi e le melanzane precedentemente fritte a parte. Infine, un trito di basilico.
Per le bavette con acciughe e capperi bisogna scaldare in un tegame con quattro cucchiai d'olio due spicchi d'aglio interi e una-due acciughe dissalate e diliscate. Lasciate sul fuoco fino a quando le acciughe si siano sciolte completamente e l'aglio sia dorato. Eliminato l'aglio vi si aggiungono i capperi dissalati e strizzati.
Non mancano le ricette per i vegetariani: Gli spaghetti ai capperi e limone vanno forte tra gli amanti della cucina Vegan. E’ una ricetta al crudo, consistente in un trito di scorza di limone con i capperi diluiti con l'olio. Scolare la pasta non completamente e condirla con la salsetta preparata, aggiustare di sale e peperoncino. Per le linguine olive e capperi bisogna imbiondire l'aglio schiacciato in una padella con 2 cucchiai d'olio. Aggiungete dopo i capperi e le olive snocciolate tagliate a pezzetti. Fate cuocere a fuoco lento per 4 minuti. Poco prima di scolare la pasta aggiungere al sugo anche il prezzemolo tritato, pepe, sale e il tonno sbriciolato. Scolate la pasta e fatela saltare in padella con la salsetta per 2 minuti.Tra i secondi va citato senz’altro il pescespada con i capperi. Soffriggete la cipolla sbucciata e tritata in un tegame con un cucchiaio d'olio, aggiungete un pizzico di sale,un mestolino di brodo e cuocete per 10 min. Pulite il pesce dalla pelle e mettetelo in una teglia cosparsa con un po' d'olio. Tritate i capperi e trasferiteli in un recipiente, aggiungete la cipolla stufata con 1 cucchiaio di prezzemolo ed 1 pizzico di origano, l'aglio sbucciato e diviso a metà, il succo di limone, 2 cucchiai d'olio e distribuite il tutto sul pesce. Condite la polpa di pomodoro con sale e pepe ed aggiungete anche questa al pesce. Bagnate con il vino e l'olio rimasto, quindi infornate a 200 gradi per 10 minuti circa. Spolverizzate di prezzemolo.
I capperi acquistati nei luoghi di produzione spesso hanno il pregio di avere un prezzo più contenuto, essendo anche in confezioni maxi da uno-due chili. In commercio, benché siano meno richiesti, esistono anche i cucunci, cioè i frutti del cappero. Meno gustosi e appetiti dei boccioli.
Mario Pintagro