LA RICERCA
L’Istituto vite e vino, dopo quelli per il Nero d’Avola, ha selezionato un ceppo di lieviti per i 
vini bianchi. E la multinazionale Bio Springer ha acquistato i diritti per poterli commercializzare in tutto il mondo
Alla conquista
della Francia
I lieviti siciliani andranno in Francia. Un’altra volta. Dopo i Saccharomyces autoctoni del Nero d’Avola, anche un ceppo di lieviti per i bianchi potrebbero essere commercializzati entro il 2009 dalla Bio Springer, la multinazionale francese che ha già avviato le sperimentazioni per verificare se i ceppi consegnati sono essiccabili e quindi utili per il commercio.
La ricerca, che mette in luce ancora una volta le qualità dei lieviti siciliani, è stata portata avanti dall’Istituto regionale della vite e del vino con lo stesso gruppo (guidato da Vincenzo Melia e dal biologo Daniele Oliva) che negli anni scorsi avevano passato al setaccio i palmenti della Sicilia orientale culla del Nero d’Avola, per cercare i lieviti Saccharomyces autoctoni del Nero d'Avola, vino simbolo della Sicilia. I tecnici, recandosi in periodo di vendemmia nei palmenti dove si vinifica ancora a livello familiare, raccoglievano campioni di mosto, lo congelavano a -80° e poi procedevano con le analisi. Su 922 Saccharomices isolati, tre dimostrarono di possedere caratteristiche ottime, e la sperimentazione ha prodotto un Nero d'Avola dai profumi di frutta rossa particolarmente freschi e ampi. “Un prodotto buono e tipico – chiarisce Oliva, biologo dell’Irvv -. Era questo il nostro obiettivo, quello di creare dei lieviti che, pur esaltando la tipicità del Nero d’Avola, fosse distinguibile dagli stessi mosti fermentati con altri lieviti”.
Questo per quel che riguarda i rossi. Ma lo scopo della sperimentazione portata avanti con i bianchi non è diverso: “Una sperimentazione che è andata avanti su Grillo, Inzolia e Catarratto dando ottimi risultati: note di frutti bianchi ed esotici – spiega Vincenzo Melia – assenza di difetti. Adesso tocca ai francesi, sarà nei loro laboratori che verrà stabilito se questi lieviti hanno le caratteristiche per essere immessi nel mercato”. E se non saranno adatti? “Faremmo tutto daccapo”.
L’accordo tra l’Istituto vite e vino e la Bio Springer prevede anche che, nella vendita, i produttori siciliani che vorranno utilizzare i lieviti nati nella propria terra abbiano una corsia preferenziale. E finora la risposta è stata buona.
Marco Volpe