L'EVENTO
Un tempo legati al Carnevale, i cannoli sono i dolci che incarnano la tradizione pasticcera 
siciliana. Ecco la ricetta Arbëreshë che sarà riproposta per la prossima sagra che Piana degli Albanesi gli dedica
Principe
di ricotta
“Beddi cannuola di Carnivali… Su biniditti spisi li dinari…”, diceva un poeta dell’800 inneggiando al mitico cannolo siciliano. Un tempo legati alla festività del Carnevale, i cannoli, insieme alla cassata, sono di sicuro i dolci che più di tutti incarnano la tradizione pasticcera dell’Isola.
Che siano nati nell’harem di Kalt El Nissa, cioè “Castello delle donne”, odierna Caltanissetta, preparati dalle abili mani delle concubine del sultano, o confezionati come scherzo di Carnevale, oggi le scuole di pasticceria siciliane per questa preparazione sono Palermo, Catania e Messina. Ma i cannoli per antonomasia sono quelli di Piana degli Albanesi (Palermo), principi della gastronomia Arbëreshë, il cui segreto culinario è riposto nella “shkorça”, la cialda di farina, vino, strutto e sale, riempita con ricotta zuccherata passata a setaccio e schegge di cioccolato. Oltretutto, se famose sono le versioni mignon dei cannolicchi palermitani, altrettanto note sono le grosse dimensioni di quelli del paese fondato nel XV secolo da un gruppo di profughi albanesi fuggiti dai turchi ottomani.
Ogni anno il Comune di Piana degli Albanesi organizza “la sagra del Cannolo”, evento importante per la valorizzazione del cannolo quale prodotto tipico di Piana, per le attività produttive legate al settore dolciario e agroalimentare e, più in generale, del settore della ristorazione. Anche se l’amministrazione di Piana non ha ancora fissato le date della prossima edizione che probabilmente avrà luogo tra febbraio e maggio del 2008, è divertente ricordare che durante la 3° edizione della “Cannolata” nel 2003, fu realizzato in sei giorni un cannolo lungo quattro metri e tre centimetri dal pasticcere Giorgio Clescleri. Per la leccornia gigante che stabilì il Guinness dei primati, furono necessari centotrenta chilogrammi di ricotta, venti di farina, tre di strutto e zucchero, quindici di cioccolato, cinque di canditi e dieci litri di vino per lavorare l'impasto. Negli anni è stato dato in qualche modo risalto anche all’origine “apotropaica” del cannolo, che con la sua forma di forte richiamo fallico assolveva a funzioni di rinascita e di vita. Non per nulla testimonial dell’ultima edizione della “Cannolata” è stata Eva Henger: a buon intenditor, poche parole…
Qualunque sia la loro origine, un monaco e poeta palermitano del XVII secolo battezzò i cannoli come “scettru di ogni re e virga di Mosè”. La loro pasta è a base di farina e zucchero, ed è comune a molti dolci fritti tipici del Carnevale come le “chiacchiere”. La peculiarità dei cannoli sta nel ripieno di crema di ricotta di pecora freschissima, che, specie in primavera, assume un sapore inimitabile, grazie all'erba nuova, tenera e profumata.
La scuola pasticcera catanese prevede per la versione classica soltanto farina, zucchero, margarina vegetale, sale, uova e vino (usato anche per dare acidità all'impasto). Per conferire alla scorza la tipica forma cilindrica e allungata, anticamente si usavano le canne di bambù, mentre oggi le cannule su cui si avvolge la pasta sono di metallo. Il ripieno tradizionale è a base di crema di ricotta di pecora, morbida e vellutata, insaporita da canditi. Alla ricotta di pecora setacciata si aggiungono pezzetti di zucca morbida e cioccolato fondente. Per la decorazione vi sono alcune varianti, come l'uso dei pistacchi di Bronte, la “cirasa” o il tondino di scorza d'arancia candita all'estremità e, per finire una spolverata di zucchero a velo. Esistono in commercio diverse versioni della cialda di questo goloso dolce barocco, da quella classica a quella aromatizzata al pistacchio, al cacao, all'arancia e al mandarino.
Marco Tullio Cicerone, quando era questore in Sicilia, parlando di questo dolce goloso lo definì “Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus”, cioè “cannolo farinaceo fatto di latte per un dolcissimo cibo”. Questa leccornia di antiche origini arabe ha subìto nei secoli diverse trasformazioni ma il suo antenato sembra essere stato un dolce a forma di banana ripieno di mandorle e zucchero. La tradizione vuole che i cannoli debbano essere offerti agli amici e ai parenti nel numero di dodici o multipli: superstizione o golosa esagerazione?
Junio Tumbarello
La ricetta
I canojët di Piana
Gli ingredienti
Per la cialda occorrono: 200 grammi di farina per dolci, 2 cucchiai di zucchero, 20 grammi di sugna, 2 cucchiai di marsala, 2 cucchiaini di cacao e un pizzico di sale. Per il ripieno: 1 chilo di ricotta fresca di pecora, 600 grammi di zucchero, 400 grammi di scaglie di cioccolato fondente, 200 grammi di scorza d’arancia candita e una bustina di vaniglia.
La preparazione
Si inizia versando su un tavolo, meglio se di marmo, la farina, a cui si mescola la sugna, il marsala, lo zucchero e il pizzico di sale. Per ottenere una pasta molle e compatta bisogna impastare bene e poi spianarla col mattarello fino ad ottenere foglie sottili da cui si ricava, con uno stampo rotondo o utilizzando un piattino da caffè, dei cerchi da avvolgere attorno ad un bastoncino di legno o metallo di forma cilindrica. Saldare infine i lembi della pasta con un po’ d'acqua e friggere in un tegamino in olio bollente o con la sugna. Mettete quindi a scolare i cilindri in una carta assorbente e attendete che siano freddi prima di togliere con molta cura il bastoncino che ne mantiene la forma. In fine appena le cialde sono fredde si riempiono con la crema di ricotta (che si ottiene mescolando lo zucchero alla ricotta fresca e, dopo averla passata al setaccio, anche le scaglie di cioccolato). Alla fine si guarniscono con fettine di arancia candita.