LA CURIOSITA’
A Identità Golose una lezione sensoriale per scoprire le emozioni che passano attraverso il piacere del cibo
Gianluca Fusto e i sette sensi
A sinistra Gianluca Fusto con Andrea Besuschio, ultimo a destra
Sette sensi, e non cinque come abbiamo creduto finora di possederne.
Oltre a vista, olfatto, udito, tatto e gusto, anche le sensibilità termico-tattili e le sensazioni chimiche indifferenziate ci permettono, attraverso le emozioni che ci restituiscono, di potere dare un valore a ciò che definiamo “gusto”.
“L’autentica personalizzazione di una ricetta – spiega Gianluca – si ottiene quando si riesce a suscitare un’emozione. Diciotto anni fa – continua – ho dovuto trasferirmi prima a Londra e poi a Parigi per potere imparare l’arte della pasticceria, dal momento che il “mondo dolce” non aveva un proprio spazio all’interno della ristorazione italiana”.
Per Identità Golose, Gianluca ha ideato un dessert dal nome evocativo: “Qui tutto cominciò”.
“Qui tutto cominciò”
Questi i singoli pezzi che hanno composto il piatto: stroisel di grué, caramello orizaba, biscotto al cioccolato, crema di mandorla, gelatina di ciliegie, ganache montata araguani e sorbetto al mascarpone e vaniglia. Il nome nasce dall’uso di due ingredienti base della pasticceria: il gruè di cacao, cuore della fava di cacao, e il caramello, semplice zucchero. Tutti i sensi sono coinvolti: la vista, per le forme avviluppate e geometriche che sembrano rincorrersi; l’olfatto, per gli aromi che sprigiona di cacao, mandorla, latte fresco e miele; l’ udito, per la masticazione favorita dalle consistenze volutamente non cremose; il tatto, per la possibilità di prendere con le mani le piccole forme e portarle direttamente alla bocca; il gusto, che attraverso la sensibilità tattile lascia scoprire il gioco di diverse consistenze, temperature e sapori.
“Gli ingredienti – continua Gianluca – sono un mondo di distanze da colmare. Quando parliamo di cibo spesso ci soffermiamo su tecnica, qualità, rispetto della materia prima, tutti aspetti importanti per raggiungere il risultato desiderato, ma a volte, troppo spesso, dimentichiamo le sensazioni e il piacere di scoprirle attraverso il cibo”.
D. C.