IL CUOCO
La fama, il libro con le foto di Pucci Scafidi e ora un altro obiettivo: sbarcare nel capoluogo con un ristorante
Natale Giunta:
vorrei aprire
un locale a Palermo
La Sicilia tra tradizione e innovazione raccontata attraverso un libro di ricette del giovane chef di termini, a poca distanza dal capoluogo siciliano, Natale Giunta e corredato dalle fotografie di Pucci Scafidi.
Lo chef, che ha raggiunto una notevole popolarità dalla trasmissione televisiva “La prova del cuoco”, per cui lavora da oltre tre anni come rappresentante della Sicilia, si è cimentato in qualcosa di diverso, un prodotto editoriale. L’idea nasce dalla voglia di mostrare la gastronomia dell’Isola semplificando le lunghe preparazioni che la caratterizzano, ma allo stesso tempo non rinunciando al gusto, quello autentico, della regione.
«L’originalità del libro è proprio quella di presentare un ricettario siciliano diverso da qualunque altro – racconta Natale Giunta – si può trovare la storia dei piatti che hanno reso famosa la nostra Isola e che sono andato personalmente a ricercare, ma allo stesso tempo nuove tecniche molto più semplici che permettono, sia all’esperto che al neofita, di creare dei piatti assolutamente unici». Ed è proprio partendo dalla semplificazione delle preparazioni siciliane, per tradizione molto complesse, e dalla scelta di materie prime più facilmente reperibili sul territorio, che Giunta ha confezionato 44 ricette provenienti da tutte le provincie, che mostreranno nel resto d’Italia ma anche all’estero, una Sicilia che sa coniugare la tradizione di cui va fiera con una buona dose di innovazione. Il libro è stato tradotto in 4 lingue e sono già state pubblicate ventimila copie. Particolare attenzione alle foto di Pucci Scafidi, interprete delle immagini con cui racconta attraverso i suoi scatti sia i piatti di Giunta che scorci dei luoghi da cui provengono le ricette. Altri sogni? «Sto lavorando per aprire un ristorante a Palermo e magari uno a Roma e, perché no, pure un altro libro in collaborazione con Scafidi».
Laura Di Trapani
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TORTINO AL CIOCCOLATO MODICANO
Ingredienti
TORTINO:
4 uova intere
150g zucchero
150g burro;
250g farina di mandorle
100g cioccolato modicano
Burro (per gli stampini)
QUENELLE DI RICOTTA:
300g ricotta
80g zucchero
CREMA VANIGLIA:
300ml (50ml+250ml) latte
25g amido di mais
1 stecca di vaniglia
Procedimento:
Montare le uova con lo zucchero in una bacinella finché il composto non risulti gonfio e spumoso; unire il burro “a pomata”, la farina di mandorle, il cacao in polvere ed il cioccolato modicano sciolto. Girare bene il composto con una paletta, dal basso verso l’alto, fino a notare una omogeneità del prodotto. Colare la pastella negli stampini imburrati ed infornarli per 18min a 170°.
Impastare la ricotta con lo zucchero nel robot da cucina. Sciogliere l’amido in poco latte a temperatura ambiente e portare il restante latte a bollore, con la stecca di vaniglia; miscelarli tra loro, filtrarli e lasciare che l’amido addensi la crema. Servire la crema nella fondina e, sopra, il tortino al cioccolato ed una quenelle di ricotta dolce. Guarnire con la stecca di vaniglia.
Tempo: 30 min
Porzioni: 8 tortini
I trucchi del mestiere:
– Precedentemente lasciato fuori dal frigorifero per una ventina di minuti o finché non ha raggiunto la consistenza simile a quella di una pomata.
– Dopo averlo messo in un pentolino è possibile scioglierlo con uno dei seguenti metodi: sul fuoco a bagnomaria o al microonde per 45secondi a 600w.
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CAPONATA AL MIELE DI NESPOLE, SARDE ALLINGUATE
E RIDUZIONE ALLA CARRUBA
Ingredienti
CAPONATA:
400g melanzane nere
4 cucchiai olio extravergine d’oliva
1 costa di sedano; ¼ cipolla
1 cucchiaio pinoli (tostati)
10 olive verdi denocciolate
00 ml aceto di vino rosso
50 g miele di nespole
3 foglie basilico
SARDE ALLINGUATE:
18 sarde
50 g pangrattato
1 cucchiaio scorzette d’arancia
1 cucchiaio prezzemolo tritato
1 cucchiaino menta tritata
3 cucchiai olio extravergine d’oliva
GUARNIZIONI:
50 g polpa di carruba
100 ml acqua
2 cucchiai zucchero
4 fichi
50 g zucchero cristallizzato
Procedimento:
Spurgare le melanzane, tagliarle a cubi e rosolarle in padella con un soffritto di sedano e cipolle tritati; unire i pinoli, le olive tritate e cuocere per 10min a fuoco medio. Infine aggiungere il miele di nespole, l’aceto di vino rosso, il basilico ed il sale e terminare la cottura in 5min circa.
Lasciar riposare la caponata in frigo per 1h.
Aprire a libretto le sarde, pulite della testa e deliscate; farcirle con il composto di pangrattato, olio, scorzette d’arancia, prezzemolo e menta tritati e posizionarle allineate su una teglia da forno procedendo per strati. Infornarle per 8min a 160°.
Far ridurre a fuoco dolce per 10min in una casseruola lo sciroppo di acqua, zucchero e polpa di carruba tritata.
Pulire i fichi, inciderli con la punta di un coltello sul picciolo, aprendoli ‘a fiore’, cospargerli di zucchero cristallizzato ed infornarli per 5min a 200°.
Servire la caponatina pressata attraverso un coppapasta totondo e, sopra, le sarde allinguate. Accompagnare con un fico caramellato e guarnire con la riduzione alla carruba.
I trucchi del mestiere:
– Le melanzane sono verdure dall’ottimo sapore, a volte un po’ troppo pungente ed amarognolo. Per mitigare questa caratteristica è possibile passarle nell’acqua e aceto e metterle brevemente sotto sale. Ecco il procedimento: Tagliare il picciolo e rimuovere tutte le parti verdi che dovessero restare attaccate alla melanzana; Pelare le melanzane con il pelapatate (facoltativo) ed affettarle dello spessore di 1cm; Riempire una capace ciotola di acqua fredda con un paio di cucchiai di aceto ed immergervi le fette di melanzane per una decina di minuti mescolandole di tanto in tanto; Scolare le melanzane e metterle in un colapasta cospargendole strato per strato con una manciata di sale, cercando di posizionarle un po’ in verticale per facilitare lo scolo della loro acqua di vegetazione; una volta cosparse di sale mettervi sopra un piatto, un peso, e lasciare perdere il liquido di vegetazione per 1h.
– Se si desidera un gusto più rustico tostare i pinoli in un padellino antiaderente per 5min a fuoco dolce. Per la tostatura non serve nessun grasso aggiunto poiché i pinoli contengono una alta percentuale di oli che verranno rilasciati in presenza di calore.
– Zucchero bianco a grana grossa, composta di una moltitudine di piccoli cristalli agglomerati.