IL PERSONAGGIO
Saverio Piazza, executive chef dello Sheraton di Catania, racconta l’eredità lasciata dal nonno, dal padre e dal fratello. “A cosa vale avere una stella Michelin se poi non si può gustare il cibo, se non lo si può toccare con mano?”
Affari di famiglia
Il nonno cucinava con passione, la stessa passione che suo padre ha messo nell’essere chef e suo fratello nel cimentarsi nell’arte pasticcera.
L’amore per la cucina affonda le radici nella storia della famiglia di Saverio Piazza e il suo destino era già tracciato quando, da bambino, trascorreva ore ad appassionarsi ai segreti culinari. Segreti che oggi sono l’asso nella manica per la preparazione di piatti in costante equilibrio fra tradizione e innovazione.
Da sette anni è executive chef dell’hotel Sheraton di Catania e ogni giorno, con il suo staff, realizza la sintesi della sua personalissima ricerca che si compie miscelando la tradizione di quella siciliana e la tecnica di quella internazionale. La sua cucina è l’emblema di quella che ama definire “una lotta quotidiana per dare lustro ai sapori ancora incontaminati”.
“La vera ristorazione sta tutta nella scelta degli ingredienti – spiega Piazza – e le materie prime devono essere selezionate, trattate con cura e abbinate in modo da esaltarne i sapori”.
Nascono così, ad esempio, l’abbinamento di ortaggi semplicemente scottati, uniti all’astice, aromatizzati con miele e serviti con pinoli tostati o la riscoperta dei “caliceddi”, verdura spontanea molto saporita tipica della zona etnea, utilizzata come ripieno di tortelli, serviti con ragù bianco di maiale e, ancora, la gallina proposta in abbinamento a polenta e funghi o la riscoperta di formaggi siciliani come la tuma persa o il fiore sicano. Tutti esempi di un perfetto equilibrio tra il dolce e l’amaro, il grasso ed il leggero, tra aromi antichi e sapori moderni che hanno sancito il successo del secondo dei quattro appuntamenti con “Jazz, Wine and Dine”, organizzati dallo Sheraton per unire l’amore per la buona tavola a quello per la buona musica, proponendo menù raffinati, vini siciliani e sapienti note jazz.
Convinto sostenitore della semplicità, Saverio Piazza predilige i sapori in purezza: pochi grassi, la genuinità della cucina casalinga e le antiche tecniche di cottura. Nemico dichiarato di quella che definisce la “cucina pasticciata”, l’executive chef crede soprattutto nel buon mangiare come piacere, un piacere che deve essere riservato a tutti e non solo a pochi privilegiati che possono permettersi di spendere grandi cifre.
“A cosa vale avere una stella Michelin – dice provocatoriamente – se poi non si può gustare il cibo, se non lo si può toccare con mano? La mia impressione è che, a volte, queste stelle siano per il ristoratore una tacita autorizzazione ad aumentare i prezzi a dismisura. Perché togliere il piacere di mangiare bene a chi vive di stipendio? – continua Piazza – È immorale fare pagare prezzi spropositati. La buona cucina deve essere alla portata di tutti”. Ed è anche seguendo questo principio che, allo Sheraton, sono nate le serate “Jazz, Wine and Dine”.
“Questi appuntamenti – spiega Piazza – danno a tutti l’opportunità di assaggiare piatti di qualità ad un prezzo ragionevole”. E invita al silenzio quanti hanno mangiato con gusto nel suo ristorante: “meglio non correre il rischio che arrivi qualche stella Michelin”, scherza.
Clara Minissale