DIARIO GOLOSO
Viaggio fra i ristoranti della Franciacorta: fra gli ingranaggi ancora funzionanti del vecchio mulino delle Due Colombe e il tartufo nero dell’Hostaria Uva Rara
Bollicine di sapore
Un occhio alle Prealpi e al lago d’Iseo, un altro alle bollicine nel bicchiere e alle carni dell’entroterra. Attorno c’è la Franciacorta, nel Bresciano, chiamata così perché, secondo la tesi più realistica, i suoi principali centri erano in principio corti altomedievali, che con l’arrivo dei monaci cluniacensi godettero di franchigie.
Origini a parte, la Franciacorta è oggi un territorio in fermento, che sa miscelare le sue delizie naturali e culturali con quelle enogastronomiche. E il turismo fiorisce, anno dopo anno, all’ombra delle antiche dimore aristocratiche, del paesaggio lacustre e collinare, delle cantine produttrici del famoso Franciacorta e sempre visitabili, di ristoranti e osterie dove è possibile assaporare i piatti della cucina locale. Quali sono le ricette più famose? Per saperlo basta intraprendere un piccolo viaggio in due dei ristoranti più noti della zona.
Si comincia dal Due Colombe a Rovato, un vecchio mulino. Siamo in un edificio storico che risale alla fine del 1300, pochi anni dopo la creazione della Roggia Fusia, canale derivante dal lago d’Iseo che si dirige tutt’oggi nella bassa bresciana. In quel tempo nella zona di Rovato erano presenti ben otto mulini che rappresentavano il fulcro dell’economia locale. Dopo un’attenta opera di recupero e restauro, la ruota e gli ingranaggi del mulino delle Due Colombe sono ancora funzionanti. Il ristorante è molto raffinato, il servizio ai tavoli efficiente. Il locale offre soprattutto piatti tipici, su tutti un antipasto a base di culatello di Zibello e salame con giardiniera di verdure e focaccina croccante; Bigoi col “Pestom” come primo (pasta fresca al ragù di salame); il manzo all’olio con polenta per secondo (piatto principe della Franciacorta). Tra i dolci c’è un’ampia scelta, ma tra tutti spicca il semifreddo al miele d’acacia, nocciole caramellate, olio extravergine d’oliva. Da bere ovviamente le bollicine targate Franciacorta, Satèn e Rosè soprattutto.
Il secondo ristorante che visitiamo è l’Hostaria Uva Rara, un locale meno d’elite rispetto al Due Colombe, ma il risultato è lo stesso: prodotti genuini, tipici e, soprattutto in questo caso, molto leggeri. Ci troviamo a Foina, una piccola frazione situata a mezza collina a 350 metri sul livello del mare, dove sussistono antiche costruzioni rurali e nobiliari e vigneti, curati dalle numerose aziende vinicole di questo comune. Il ristorante, a conduzione familiare, prende il nome da un vitigno lombardo, uva rara appunto, coltivato soprattutto in Oltrepò. La struttura è un antico cascinale del 1400 completamente restaurato mantenendo le caratteristiche originali. Dispone di due sale: una che ospita circa 35/40 persone dotata di un soffitto a volta a botte, in pietra a vista e di un grande camino, sempre acceso nei mesi freddi; una seconda da 15 posti circa, ricavata dal vecchio portico che si affaccia sul dehor che un tempo era “l’aia” della cascina, ora adibita alla ristorazione nei mesi caldi. Anche qui piatti tipici a base di carne, molti dei quali sono descritti anche in dialetto, ma c’è anche una lista di pietanze a base di pesce di lago. Come al Due Colombe non manca il manzo all’olio, i classici casoncelli bresciani ed il capretto al forno, le lumache servite con gli spinaci brasati e la polenta di Castegnato. Ottimo, tra i primi, il risotto al Franciacorta e tartufo nero. Nella carta dei vini ampio spazio alla Franciacorta con 50 etichette di bollicine “Il Franciacorta” in tutte le sue tipologie ed altrettante per quanto riguarda i vini fermi “Terre di Franciacorta o Curtefranca” bianchi e rossi. In totale sono presenti circa 280/300 etichette.
Gaetano La Mantia
(1. continua)