LA CURIOSITÀ
A Palermo un corso per assaggiatori in dieci lezioni, organizzato dall’Onaf. Previste degustazioni per conoscere le tecniche per riconoscere i diversi sapori, ma si parlerà anche del latte e della sua composizione
Il naso nel formaggio
Tutti i segreti del formaggio in dieci lezioni: dalle valutazioni di aroma, sapore e retrogusto all’importanza dei microrganismi, dalle tecniche di produzione agli innesti, dalle caratteristiche del latte all’evoluzione della caseificazione, fino ai vari usi nella gastronomia.
Prenderà il via il 10 marzo il corso di primo livello per aspiranti assaggiatori di formaggio organizzato dall’Onaf, l’Organizzazione nazionale degli assaggiatori di formaggi, in collaborazione con l’associazione culturale Cerere. Le lezioni, due a settimana, si svolgeranno dalle 20.30 alle 23 all’Istituto Sperimentale Zootecnico per la Sicilia. Ogni appuntamento prevede la degustazione di quattro tipi di formaggio per consentire di conoscere le tecniche d’assaggio (alle quali saranno dedicate due lezioni). Si parlerà anche del latte e della sua composizione, di microbiologia lattiero-casearia. Cenni saranno dedicati alla tecnologia casearia e ai formaggi a pasta molle, ai formaggi a pasta semidura e dura, agli ovini e i caprini, ai formaggi a pasta filata, alla cultura e alla normativa casearia, all’utilizzazione dei formaggi e alla loro conservazione e durata. Al termine dei dieci appuntamenti è previsto un esame di valutazione finale con rilascio di diploma, iscrizione all’albo degli assaggiatori e accesso al corso di secondo livello.
Le iscrizioni saranno accettate in ordine cronologico, e potranno essere effettuate entro il 3 marzo presso la Salumeria Armetta in via dei Quartieri 6, Oliver Bar in via Francesco Paolo Di Blasi 2, Enoteca Picone in via Marconi 36 e Istituto sperimentale Zootecnico per la Sicilia in via Roccazzo 85.
C.M.
Il programma del corso nel dettaglio:
10 marzo
1. Tecnica d’assaggio dei formaggi – parte I
I sensi: vista, olfatto, gusto, tatto, udito / La tecnica di assaggio / Terminologia per l’assaggio e la valutazione della struttura
11 marzo
2. Tecnica d’assaggio dei formaggi – parte II
La degustazione amatoriale, l’analisi sensoriale e le loro differenze / La valutazione del consumatore / La valutazione olfattiva, di aroma, sapore e retrogusto
17 marzo
3. Il latte e la sua composizione
Le proteine, i lipidi, i carboidrati / Latte di diverse specie animali / L’importanza del latte nell’alimentazione
18 marzo
4. Microbiologia lattiero-casearia
Classificazione dei microrganismi / Fattori che influenzano la crescita dei microrganismi / Importanza dei microrganismi sui composti dell’aroma e sapore
25 marzo
5. Cenni di tecnologia casearia – I formaggi a pasta molle
Il caglio / La cagliata: temperatura, rottura, pressatura, salatura, stufatura, stagionatura
26 marzo
6. I formaggi a pasta semidura e dura
Tecnologia dei formaggi in assaggio / Gli innesti, la coagulazione ed il trattamento della cagliata / Particolarità dei disciplinari
31 marzo
7. Formaggi ovini e caprini
Cenni storici / Tipologia del latte / Coagulazione e trattamento della cagliata
01 aprile
8. Formaggi a pasta filata
Tecnologia di caseificazione / Cenni storici / Latte, caratteristiche e trattamenti
07 aprile
9. Cultura e normativa casearia
L’evoluzione della caseificazione / Diverse classificazioni dei formaggi / Normative di tutela Dop e Igp / I Consorzi
08 aprile
10. Utilizzazione dei formaggi, conservazione, durata.
Dal caseificio alla tavola, il taglio e la conservazione, la durata, l’uso in gastronomia