IL CONSORZIO
Rischio di estinzione per la vacca tipica del Palermitano. Il presidente del Consorzio: “Ne restano 2 mila esemplari, stiamo portando avanti l´iter per ottenere la Dop”
Nera
come Cinisara
Verde pascolo, bianco latte, nero cinisara. È il colore della mucca tipica della Sicilia occidentale, del Palermitano in particolare. Si chiama cinisara da secoli pare, almeno da quando, intorno al 1200, venne redatto un atto fra la curia di Monreale e un feudo del territorio di Cinisi coltivato a pascolo e ricco di questi tipici bovini dell’ovest, mentre nella Sicilia orientale c’era la vacca Modicana. E oggi?
“Oggi questo animale è in via di estinzione, come molte altre razze isolane, per questo nel 2005 è stato costituito il Consorzio di tutela e valorizzazione della bovina cinisara – spiega il presidente, l’agronomo Paolo Valentini – proprio per rivalutare la produzione di questo bovino, dalla carne al latte ai formaggi”.
Ma davvero la nera cinisara si sta estinguendo?
“Purtroppo sì, è stata dichiarata in via d´estinzione dall´Unione europea. Viene allevata nella zona fra Cinisi, Monreale, Montelepre, Torretta, Carini, Giardinello e Piana degli Albanesi e al Consorzio hanno aderito in 23: 19 allevatori, tre macellai e un mattatoio, col supporto del Comune di Cinisi e della Provincia di Palermo”.
È possibile quantificare le cinisare?
“Certo, è una razza di nicchia ed esiste un libro genealogico tenuto da un´organizzazione regionale, l´Aras, Associazione regionale allevatori siciliani, che ha censito duemila bovini in purezza, tutti controllati e con la propria carta d´identità. In totale in provincia, compresi gli ibridi, saranno circa cinquemila”.
Cosa ha fatto il Consorzio e cosa si propone?
“A giugno compiamo cinque anni. Abbiamo aderito al Consorzio Carni di Sicilia che rappresenta tutti i produttori dell’Isola, ciascuno nella sua specifica peculiarità. E stiamo portando avanti l´iter per l´ottenimento della Dop: abbiamo già realizzato il disciplinare della produzione, superando il parere di legittimità regionale. Rimane la parte ministeriale e comunitaria: è un iter lunghissimo che dura dai tre ai cinque anni, ma se andasse in porto sarebbe la prima carne Dop in Italia, perché finora esiste solo un´Igp”.
Ma cos´ha di particolare questo bovino?
“Innanzitutto il manto totalmente nero. È molto resistente e la carne è molto ricca di antiossidanti e ottima dal punto di vista nutrizionale, è inoltre più sapida e più gustosa. E poi è un animale molto rustico, con delle performance più da capra che da mucca perché preferisce pascoli scoscesi. Da queste parti si dice che ‘la vacca cinisara lecca pietre e fa latte’ perché pur nutrendosi quasi di niente – i nostri pascoli non sono certo lussureggianti e ricchi come quelli del nord o della Svizzera o dell´Olanda – riesce ad avere standard produttivi ottimali, in proporzione molto più anche della mucca frisona. È espressione del legame di un animale col suo territorio, che dà il massimo da quel poco che ha a sua disposizione”.
Antonella Giovinco