L'OLIO
“Deciso e soprattutto… crudo”
Obbligatorio, per il nostro piatto dell’inverno risulta essere l’olio. Ne basta un filo ed è proprio quello che può fare la differenza. La pasta al cucchiaio, indipendentemente da quale sia il legume ad essere protagonista, reclama il suo olio che esalta i profumi degli ingredienti. Il nostro piatto dell’inverno, la zuppa con i legumi, richiede sicuramente un olio dal carattere deciso e non troppo delicato. Abbiamo chiesto proprio a chi lo produce l’abbinamento giusto. Maria Cristina Bulgarella, dell’omonima azienda di Fontanasalsa (Trapani), che si è aggiudicata recentemente numerosi premi, tra cui un secondo posto al premio “Best extra virgin oil of the world”.
Ha suggerito, tra i tanti oli a disposizione, un fruttato denso che sappia conservare bene le sue proprietà anche a contatto con il calore. Cerasuola e Nocellara sono le due cultivar autoctone scelte, caratterizzate dalla bassa acidità. La prima è più delicata e meno fruttata della seconda, che risulta essere caratterialmente più vivace. D’altra parte la zona in cui produce Burgarella è la più indicata per andare a caccia di un consiglio. In provincia di Trapani, infatti, l'olivo occupa una superficie di circa quindicimila ettari, dei quali 4.900 sono destinati a oliva da mensa. La quantità di olio stimata è in circa quarantamila quintali, mentre l'oliva da mensa che caratterizza le coltivazioni della zona di Castelvetrano ammonta a 45 mila quintali.
E poi nel Trapanese ricadono anche due Dop. La “Valli trapanesi” è attribuita all'olio extravergine d'oliva prodotto delle olive provenienti da territori olivati dei comuni di Alcamo, Buseto Palizzolo, Calatafimi, Castellammare del Golfo, Custonaci, Erice, Gibellina, Marsala, Mazara del Vallo, Paceco, Petrosino, Poggioreale, Salemi, San Vito lo Capo, Trapani, Valderice e Vita. Le cultivar caratterizzanti sono Cerasuola, Biancolilla e Nocellara. La Dop “Valle del Belice” è riservata, invece, all'olio extravergine d'oliva proveniente dalla molitura delle olive prodotte nei comuni di Castelvetrano, Campobello di Mazara, Partanna, Santa Ninfa, Salaparuta. Il riconoscimento lo posseggono anche le Nocellara del Belice, uno dei pochi esempi al mondo per omogeneità delle caratteristiche pedoclimatiche e varietali; per tale motivo Castelvetrano è stata riconosciuta a livello nazionale una delle città dell'olio. Le cultivar più rappresentative sono Nocellara del Belice, Cerasuola, Biancolilla, Giarraffa, Ogliarola, Ascolana tenera, la Moraiola e altre impiantate più di recente.
Ecco l’olio ideale, dunque: “Il fruttato medio della linea Falconero – spiega la produttrice trapanese – quello della nostra azienda si produce nelle valli trapanesi ed è una Dop”, ultima fatica che unisce l’olio extra vergine d’oliva alla tutela dell'agroqualità per l’olio Dop .
“Ovviamente – ribadisce Bulgarella – il filo d’olio aggiunto deve essere crudo, affinché vengano mantenute inalterate le proprietà organolettiche del prodotto”. Ecco quindi le coordinate per il nostro abbinamento. Il nostro consiglio per una scelta più consapevole e all’insegna della sicilianità.
Laura Di Trapani