LO CHEF
“Provatela
con le ostriche”
A soli 35 anni ha alle spalle un’esperienza di 20, come chef in ristoranti di numerosi paesi che spaziano dall’Europa (Francia, Svizzera, Belgio, Inghilterra) agli Stati Uniti. Parliamo con Piero D’Agostino, chef e proprietario del ristorante “La Capinera” sul lungomare di Taormina (Messina). Dopo aver maturato le sue conoscenze è tornato in questa meravigliosa parte di Sicilia, per continuare la sua attività. Gli chiediamo subito di parlarci della sua zuppa con i legumi. Non esita a esibire una pietanza che prevede lenticchie di Ustica (piccole e rosse, tipiche dell’Isola) associate a ricci di mare e ostriche. Una prelibatezza che proietta certamente verso una cucina fantasiosa e innovativa. I piatti tradizionali infatti, sono alla base delle pietanze preparate da D’Agostino, ma sono piatti rivisitati e adattati alle esigenze dei nostri tempi.
Anche la pasta con le sarde, ad esempio, segue le linee tradizionali, ma è stata un po’ cambiata con un alleggerimento dei soffritti. Non si può oggi, dice Piero, salvaguardare la qualità dei cibi, senza porre attenzione anche agli effetti che un certo tipo di cucina può avere sulla salute. Anche se il locale è ubicato in una zona notoriamente turistica, La Capinera è frequentata principalmente da gente del luogo o comunque da siciliani. Si tratta di una clientela costante ed esigente, che lo chef riesce a soddisfare anche grazie all’utilizzo di prodotti genuini: il pane, la pasta fresca e i dolci, sono infatti prodotti dalla sua cucina. Inoltre è possibile consultare una carta degli oli (esclusivamente siciliani) e dei vini che enumera un migliaio di etichette che comprendono i grandi vini francesi, quelli americani, siciliani e italiani. Vengono utilizzati prodotti locali di qualità, come i pistacchi di Bronte, le mandorle, la cioccolata modicana.
È per tutti questi motivi che La Capinera fa parte dell’Associazione giovani ristoratori d’Europa, di cui fanno parte anche chef del calibro di Moreno Cedroni, Marco Bistarelli, Ciccio Sultano, Gennaro Esposito. Inoltre, Piero D’Agostino collabora con la Camera della moda, partecipa al Vinitaly, è presente al Salone del gusto, e alla Cisart, manifestazione che si svolge a Bra in provincia di Alba. Ogni anno è presente anche alla manifestazione che si tiene a San Sebastian in Spagna, a cui prendono parte i più grandi chef internazionali, trattandosi di una occasione che rappresenta il top della ristorazione mondiale.
Le specialità per cui si sceglie di mangiare alla ‘Capinera’ sono due: il crudo di mare, come antipasto, e il tonno scottato con cipolla in agro-dolce.
Aurora Rainieri