IL PRODOTTO/3
Le piccole lenticchie
di Ustica
Tanto piccola quanto gustosa e veloce da cucinare. È la lenticchia di Ustica, la più piccola d’Italia, che viene prodotta nell’isola del Palermitano da sempre ma che solo dal 2000 è presidio Slow Food, associazione che tutela le piccole produzioni di qualità legate al territorio. In sette anni le superfici coltivate e le quantità prodotte sono aumentate in maniera esponenziale grazie al lavoro di pochi appassionati che hanno deciso di “salvare” questo legume dall’estinzione. Si è passati così da 3 a 40 ettari coltivati, e da poco più di 15 a oltre 120 quintali di lenticchie vendute. Inoltre oggi produrre lenticchie a Ustica è diventato un business più che conveniente: da un prezzo di due mila lire al chilo si è passati infatti a oltre 6 euro per una confezione da 500 grammi. Per Giancarlo Lo Sicco, responsabile del presidio Slow Food, “il segreto del successo è il particolare gusto del legume, probabilmente dovuto al fatto che la lenticchia viene coltivata su terreni vulcanici che conferiscono delle proprietà organolettiche particolarmente apprezzate dal consumatore”. Un gusto che Giovanni Palmisano, che appartiene ad una famiglia di produttori di lenticchie da quattro generazioni, definisce “antico”. 
I terreni più vocati sono quelli esposti a nord est, infatti ogni produttore (quelli iscritti al presidio sono cinque) possiede almeno un appezzamento in quel versante. “Per la particolare conformazione dell’isola – spiega Palmisano – ciascuno di noi ha lotti di terreno con diverse esposizioni per ridurre al minimo i rischi legati alle avversità atmosferiche”. Sommando i vari lotti la superficie di proprietà di Giovanni Palmisano arriva a cinque ettari, quelle degli altri produttori sono variabili da pochi ettari a una decina. E c’è anche chi li prende in affitto per via delle crescenti richieste da parte del mercato.
Ma non finisce qui. La lenticchia di Ustica è coltivata secondo i metodi dell’agricoltura biologica. La semina avviene alla fine di dicembre e la raccolta, manuale o con l’aiuto di una trebbiatrice realizzata ad hoc per piccoli appezzamenti, avviene i primi giorni di giugno quando la pianta è ormai secca. Durante il ciclo colturale le erbe infestanti vengono eliminate solo manualmente, senza l’aiuto di diserbanti di sintesi.
Un prodotto sano, saporito che a capodanno diventa il principe di ogni tavola. La tradizione vuole infatti che le lenticchie vadano mangiate alla fine dell’anno perché considerate portatrici di fortuna e di prosperità. Perché scegliere quelle di Ustica? “Sicuramente perchè sono rapide da cucinare – risponde Palmisano -. Prima di tutto vanno pulite per bene per eliminare residui di terra”. “Essendo una lenticchia più piccola delle altre può stare in ammollo poche ore invece che tutta la notte – prosegue – e va cotta, previa preparazione di un soffritto di cipolla e aglio, in acqua abbondante per circa mezz’ora. Si aggiungono poi verdure di stagione e un pizzico di peperoncino”. Un must in estate: larghe foglie di basilico. La ricetta tipica di Ustica vuole che vengano aggiunti anche cubetti di patate e di zucchine. I vini in abbinamento possono essere sia bianchi che rossi, a seconda del menù in cui il piatto viene inserito.
Annalisa Ricciardi